name Мексиканские соусы: моле

Дата добавления: 2008-12-17 04:10:12, количество просмотров: 1063
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229476224.jpgОчень уж далеко от России располагается Мексика. Поэтому доходящие до нас сведения о мексиканской кухне напоминают скорее слухи. Один из таких слухов – о моле.

Главная трудность в рецептах мексиканской кухни – недоступность ингредиентов. В первую очередь разнообразных сортов перцев чили. Сколько их всего существует в Мексике, не скажут и сами мексиканцы; наиболее распространенных около 30. В большинстве блюд используется минимум два. Один для вкуса, второй – для остроты. Поэтому замена последнего ингредиента каким-нибудь беспородным острым перцем будет несколько неадекватной.

Вторая трудность состоит в том, чтобы понять, что же, собственно, такое моле. Говоря вообще, моле – это соус. Но соус, не имеющий никакого отношения к французской "соусной пирамиде", да и к европейской кухне вообще. Если французские соусы подчеркивают или оттеняют вкус блюда, никогда не затмевая его, моле – само по себе блюдо. В горячие виды моле кладутся куски отварной, неприправленной курицы или индейки, все прогревается вместе и подается к столу теплым. К холодным моле, выступающим в мексиканском обеде в качестве холодных закусок, подают кукурузные чипсы или чипсы из пшеничных тортильяс – они одновременно выполняют роль ложек.

Рецепты моле довольно затейливы, и любой ингредиент в них, как правило, что-то означает. Например, использование вместо традицион-
ного арахиса более дорогого миндаля говорит об аристократическом происхождении рецепта, тот или иной сорт чили – о месте его рождения. В общем, это целый мир, и мы всего лишь проходим по его краю. Рецепт моле "Колорадито" – самый традиционный из всех публикуемых. В былые времена пряности для него растирались в ступке из вулканической породы, и это привносило в соус еще один оттенок вкуса. Моле "Эспаньол" выглядит недвусмысленным реверансом испанской кухне. Моле "Нью-Мексико" лежит на полпути от горячих соусов к холодным. Самый известный – гуакамоле – имеет множество вариантов, но мы приводим самый простой и, на наш взгляд, самый выразительный.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 7, всего сегодня 255; просмотров 339