name Яичные соусы

Дата добавления: 2008-12-17 05:34:12, количество просмотров: 926
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229481138.jpgДаже в современных кулинарных книгах можно встретить рецепт под общим названием "Яичный соус". Интересно, о чем идет речь? Ведь яичных соусов вы найдете не меньше, чем закусок или сладких блюд

Несомненно, самый известный соус на основе яиц – это майонез. Надо сказать сразу: домашний майонез по вкусу сильно отличается от промышленного, особенно если делать его на основе нерафинированного оливкового масла – как это принято на родине майонеза, во Франции. С другой стороны, все в ваших руках: вы смело можете экспериментировать с ингредиентами – заменяя оливковое масло кукурузным или подсолнечным, уксус – лимонным соком или ароматизированным уксусом.

Для классического варианта тщательно отделите пару желтков свежайших яиц от белков (белки используйте для другого рецепта) и взбейте их венчиком, чтобы они превратились в светло-желтую пену. Продолжая взбивать, добавьте 1–2 ч. л. неострой горчицы и по щепотке соли и белого перца. Потом, также взбивая, влейте 1 ч. л. белого винного уксуса. Не прекращая взбивать, начинайте вводить по несколько капель растительного масла.

Когда смесь начнет густеть, можно вливать его очень тонкой струйкой. При желании приправьте майонез лимонным соком. Если вы использовали нерафинированное оливковое масло, но вкус вам не нравится, добавьте к соусу стаканчик натурального йогурта. Это будет уже не майонез, но зато не придется выбрасывать продукт. И еще: не досаливайте майонез после того, как он готов, иначе он получится "в крапинку".

Айоли, он же "гранд айоли", – это практически чесночный майонез, хорош с рыбными блюдами и часто подается на закуску с гренками. Его любят во французском Провансе – собственно, там его и придумали. В Провансе с айоли часто едят блюдо, состоящее из вареных овощей (морковь, картошка и зеленая фасоль), вареной же рыбы (треска) и крутых яиц.

Соединив майонез с кетчупом в равных пропорциях, вы получите соус "Тысяча островов" для салатов. Заменив лимонный сок или обычный уксус рисовым – майонез, который едят в Японии, часто смешивая его с небольшим количеством васаби и заправляя им салаты из лапши. Если добавить рубленых корнишонов и/или каперсов, выйдет соус "Тартар" к рыбе и холодным овощам.

Но классический вариант майонеза можно изменять не только благодаря добавкам. Очень часто майонез делают не с сырыми желтками, а с варенными вкрутую. В такой соус хорошо добавить немного воды или бульона – тогда он получится более гладким.

Еще один соус на основе яиц – "Цезарь". Именно ему обязан своей популярностью нехитрый, в общем-то, салат из листьев романо, гренков и курицы. "Цезарь" тоже часто готовят на основе вареных желтков – но если использовать сырые, он получается более "бархатистым" и лучше обволакивает салатные листья.

Голландский соус (он же холландез) также делается из яиц, но подвергается термической обработке. Взбейте в жаропрочной миске 2 желтка. Не прекращая взбивать, добавьте 2 ст. л. лимонного сока. Поместите миску на водяную баню, стоящую на крошечном огне (иногда миску просто держат над паром) и по чуть-чуть добавьте 100 г сливочного (лучше даже топленого) масла. Когда соус загустеет, снимите с огня, приправьте 0,5 ч. л. соли и щепоткой кайенского перца. Подавайте немедленно (или сохраняйте теплым) – к яйцам "бенедикт", вареной спарже и прочим нежным овощам.

Холландез важно не передержать на огне, чтобы он не свернулся. Настоящий голландский соус очень нежный и гладкий – если его взбить, он будет держать форму не хуже белков или сливок.

КСТАТИ
Из голландского соуса легко получить множество других заправок.

"Муслин": добавить взбитые сливки;
Бернский соус ("Беарнез"): заменить лимонный сок уксусом, прокипяченным с шалотом, кервелем и эстрагоном и выпаренным на 2/3;
Мальтийский соус: лимонный сок заменить соком и бланшированной цедрой красного апельсина;
"Божественный соус": добавить выпаренный наполовину сухой херес и взбитые сливки;
"Дижон": добавить дижонскую горчицу;
"Баваруаз": добавить жирные сливки, хрен и тимьян;
"Крем флоретт" добавить крем-фрэш;
"Фойот" добавить в бернский соус добавить сок, оставшийся на сковороде после жарки мяса.

Орлинкова М.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U Гость  2011-01-14 21:13:03

Голландский соус классная штука. Готовится не сложно, а вкус восхитительный. Подобным образом можно готовить соус без уксуса и масла, но со сливками и тертым сыром: плавленным и/или твердым. Ням!


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 99; просмотров 114