name Мамма миа! Лазанья - любимое блюдо итальянских мам

Дата добавления: 2009-03-26 12:00:03, количество просмотров: 167
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238057855.jpgСклоните головы, гурманы, - готовим лазанью.

Сеньора лазанья
Современная лазанья - это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными умопомрачительными начинками - от мясного фарша до овощного или грибного рагу, всю эту вкусность посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Но такой эта загадочная итальянская сеньора была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, то есть уже знакомый laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут - лагана. По другой этимологической версии, слово "лазанья" происходит от греческого lasanon, что в переводе означает "горшковая печь". Римляне по обыкновению заимствовали это слово, превратив его в lasanum - так они стали называть собственно посуду, в которой готовились "предки" лазаньи. Постепенно это название перешло и на само блюдо. Так родилась на свет знакомая нам лазанья.

Покорительница викингов
И хотя сейчас принято считать, что лазанья истинная итальянка, вокруг ее происхождения кипят нешуточные страсти - на право называться ее "родителями" претендуют англичане и даже скандинавы. Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо "loseyns" (произносится как "лазан") существовало при дворе короля Ричарда II еще в XIV веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг - "Forme of Cury", которая хранится в Британском Музее. Столь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое. Настолько, что в ответ на него итальянское посольство в Лондоне поспешило сделать заявление: "Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы".

Да, итальянцы очень ревностно относятся к национальной кухне. А версию скандинавов о том, что изобрели лазанью именно они, в Италии вообще всерьез не воспринимают. Хотя еще из кухни викингов в современную скандинавскую перекочевало блюдо "langkake", которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью: оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром.

Первый письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи XIV века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями вероятнее всего подразумевались соль, перец и сахар, но возможно и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Итальянцы итальянцами, а одним из самых знаменитых почитателей этого блюда стал американский кот Гарфилд - герой популярных комиксов и фильмов.

Итак, беремся за дело - впереди, точно свет в конце тоннеля, маячит аппетитная лазанья.

Лазанья болоньезе
Для соуса болоньезе, который и дал название этому блюду, понадобится: две столовых ложки сливочного масла, одна столовая ложка оливкого масла, три измельченных ломтика бекона, три столовых ложки прошутто, одна луковица, две небольших морковки, два стебля сельдерея, 230 граммов говяжьего фарша, 230 граммов телячьего фарша плюс сто граммов свиного фарша, стакан куриного бульона, один стакан белого вина, два стакана резанных помидоров, одна гвоздика, четверть чайной ложки тертого мускатного ореха, два стакана горячей воды, 340 граммов измельченных грибов, две куриных печенки, четверть стакана измельченной зелени петрушки, полстакана жирных сливок, соль и перец по вкусу.

Для соуса бешамель нужны: три столовые ложки сливочного масла, три столовых ложки муки, два стакана теплого молока;

Ну и, наконец, приготовим 450 граммов листов для лазаньи, стакан тертого пармезана.

Соус болоньезе можно готовить заранее - дня за два-три (он отлично замораживается). Для его приготовления растопите сливочное масло вместе с оливковым в большой глубокой сковороде, обжарьте измельченный бекон, добавьте прошутто. Готовьте одну минуту, затем убавьте огонь до низкого, добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте до мягкости овощей. После чего снова добавьте огонь и зысыпьте к овощам фарши. Варите, постоянно помешиваяя, до готовности мяса. Добавьте бульон и вино, и готовьте еще минут 10, пока аппетитное месиво не загустеет. Туда же отправьте помидоры, гвоздику, мускатный орех и горячую воду. После этого убавьте огонь, томите, неплотно накрыв крышкой, еще около 45 минут, периодически помешивая. За пять минут до готовности добавьте грибы, куриную печень и петрушку. Затем, в качестве последнего аккорда, - сливки, прогрейте, приправьте солью и перцем по вкусу.

Для соуса бешамель растопите сливочное масло в кастрюле. В растаевшее масло добавьте муку, тщательно перемешивая. Держите на огне до тех пор, пока масса не начнет пузыриться, но еще не приобретет коричневый оттенок. Постепенно добавьте молоко, не переставая помешивать, дабы не образовались комочки. Готовьте на слабом огне до загустения, помешивая деревянной ложкой.

Далее отварите листы лазаньи в большом количестве кипящей воды. Когда паста будет полуготова, снимите с огня, слейте воду, а листы лазаньи разложите на влажном чистом полотенце. Духовку разогрейте до 200 градусов. Форму для выпечки глубиной чуть больше пяти сантиметров смажьте маслом, выложите слой листов лазаньи, следом положите толстый слой мясного соуса, немного соуса бешамель, тертый пармезан. Потом повторите слои, последний слой - бешамель, сбрызнутый растопленным маслом. Запекайте 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол дайте лазанье остыть при комнатной температуре около 10 минут.

Лазанья с помидорами
Понадобится: 15 пластин лазаньи, 1,2 килограмма помидоров, один пучок зелени, один зубчик чеснока, две луковицы, две столовые ложки растительного масла, соль, перец, 50 граммов муки, 70 граммов сливочного масла, 750 миллилитров молока, 400 граммов вареной ветчины, 250 граммов тертого твердого сыра, мускатный орех, базилик.

Килограмм помидоров нарезаем ломтиками, остальные - кружками. Чеснок и лук мелко режем, и тушим в горячем растительном масле до прозрачности. Добавляем ломтики помидоров и зелень, мелко нарезанную плюс соль и перец. Соус упариваем до густой консистенции. Муку обжариваем в сливочном масле. Понемногу подливаем молоко и помешиваем до загустения соуса. Заправляем соус мускатным орехом, солим и перчим. Форму для лазаньи смазываем сливочным маслом, выкладываем в нее лист лазаньи. Сверху укладываем ломтики ветчины, томатный соус, больше половины тертого сыра, молочный соус и снова лист лазаньи. Повторяем слои. Затем ставим в духовку и запекаем около 30 минут в при температуре 200 градусов. Извлекаем ароматную запеканку, украшаем ее кольцами помидоров и посыпаем остатками сыра - и снова в духовку, на этот раз на 10 минут.

Если у вас нет готовых пластин лазаньи, не отчаивайтесь - их можно приготовить в домашних условиях. Муку просеиваем через сито горкой, в горке делаем углубление, куда разбиваем яйца в пропорции на сто граммов муки - одно яйцо. Вымешиваем тесто, которое потом раскатываем в лист толщиной два миллиметра. Лист режем на полосы шириной восемь-десять сантиметров. Полученные полосы потом кромсаем на прямоугольники.

Лазанья с овощами, травами и красным вином
Нам потребуется: 12 листов лазаньи, пол-литра соуса бешамель, две столовых ложки нарезанного базилика, один баклажан, один кабачок цуккини, нарезанный кубиками, одна банка консервированных помидоров, четверть бутылки красного вина, одна луковица, две столовых ложки оливкового масла, щепотка орегано, 20 граммов пармезана или брынзы, один зеленый сладкий перец и один красный (нарезанные кубиками), черный перец, четыре столовых ложки нарезанной петрушки, пряности, 100 граммов сыра мягкого сорта, 50 граммов сыра твердых сортов, четыре зубчика чеснока, полкилограмма шампиньонов и одно яйцо.

Готовим так: разогреваем большую сковородку и готовим рататуй (овощную смесь из цуккини, перца, лука, половины банки томатов). Обжариваем на оливковом масле лук и чеснок в течение двух минут, затем добавляем подготовленные овощи, шампиньоны, порезанный кружочками баклажан и тушим пять-шесть минут. Доводим до сгущения и, помешивая, добавляем оставшиеся помидоры, пряности, вино и доводим до кипения. Как только смесь закипит, уменьшаем огонь и томим еще десять минут.

В глубокой миске перемешаем мелко нарезанный твердый сыр, натертый пармезан (брынзу) и яйцо. Дно формы смазываем соусом бешамель, сверху укладываем шесть листов лазаньи. Поливаем их соусом, кладем половину сырной смеси и половину рататуя, затем остаток сырной массы и оставшиеся овощи. Все это накрываем листами лазаньи, посыпаем тертым сыром и поливаем соусом бешамель. Накрываем форму фольгой и запекаем 45 минут, после этого фольгу долой, а лазанью отправляем еще на пять минут в духовку.

Источники материала:
www.top4man.ru, www.povarenok.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 57; просмотров 90