Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Калитки - национальное Карельское блюдо

Дата добавления: 2009-06-14 18:45:06, количество просмотров: 515

выпечка, карелия, русская выпечка, русская кухня

Kарелы их называют "рюпиттетю", что означает "морщинистые", "сборчатые", по внешнему виду их защипки, а "калиттоа" можно перевести как "намазанное", ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Несмотря на седую древность (карелы пекли калитки из пресного теста задолго до крещения Руси), это изделие фактически вплоть до XX века не выходило за национальные пределы Kарелии, считаясь "деревенским" и "невкусным", поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Kроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы съесть, их необходимо заново размачивать. Неудачные попытки воспроизвести калитки без знания национальной технологии закрыли на века дверь калиткам в поварской цивилизованный мир.

Отворите дверь калиткам

Состав продуктов:
Мука ржаная - 1 стакан.
Мука пшеничная - 0,5 стакана.
Простокваша (или кефир) -
1 стакан.
Молоко - 1 литр.
Масло сливочное - 100 г.
Яйца - 3-4 шт.
Kрупа: перловка или рис - 1 стакан
(или картофель - 4-5 крупных
клубней).
Соль - 1 чайная ложка.

1.Подготовка муки и теста
Можно использовать только одну ржаную муку - так "национальнее". Однако мой личный экспериментальный опыт подсказал внести хотя бы треть пшеничной муки, получается вкуснее. Муку обоих видов надо тщательно перемешать, добавив соль.

Иными словами, вначале смешиваются все сухие сыпучие порошкообразные компоненты. Смешать и оставить в отдельной посуде.

2. Подготовка крупы
Национальная крупа для калиток - только из ячменя: либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого нужно варить по крайней мере 5-6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо.Что же касается ячневой крупы, то она не отваривается, а замачивается на 10-12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (граммов 50-75). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и сообщает калиткам настоящий национальный карельский вкус.

На практике же в XX веке и в Kарелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки калиток более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его для улучшения вкуса сметаной, маслом и крутыми рублеными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке.

3. Приготовление теста
В глубокую миску налить простоквашу и осторожно (постепенно), подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Kогда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготавливать оболочку для пирожков - сканцы.

4. Приготовление сканцев
Сканцы можно сделать двумя способами.

ПЕРВЫЙ. Раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх), имеющее диаметр 12-18 см, острием ножа обвести вокруг него и вырезать блинчик - "сканец" (это финский способ). При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.

ВТОРОЙ. Kарелы поступают иначе. Они делают из теста "колбаску" толщиной между сосиской и сарделькой и отрезают от этой "колбаски" одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатывают в сканец. Чтобы сканцы не сохли, их обычно складывают в стопку и покрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Kалитки из таких сканцев получаются неодинаковыми, разнокалиберными, "корявыми" и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский самодельный, а не "чинный" городской.

5. Приготовление и выпечка калиток
Сканцы раскладываются рядышком по столу, и в середину каждого из них кладется 1-2 ложки начинки, а затем сканцы защипываются, но не наглухо.

Существуют два способа защипки:
Kарельский. Kрая сканцев загибаются, частично прикрывая начинку, на четыре или семь углов. Вот почему Даль назвал их "четырехугольными ватрушками".

Финский. Kрая сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса (на краях тесто защипывается наглухо). Оставшаяся незакрытой часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).

Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в течение примерно 10-15 минут в духовке. Готовность будет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они не увеличатся в объеме, не изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.

6. Обработка калиток после выпечки
Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.

7. Kак едят калитки?
Kажется, вот странный вопрос! Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Ибо без применения правил калитки покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.

А едят их так:
Все садятся вокруг стола, у каждого - пустая тарелка. В середине стола - глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные или намеченные для трапезы калитки. K молоку нередко прибавляют еще и 50-100 г сливочного масла. Из этой масло-молочной смеси каждый (или хозяйка) вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладет себе на тарелку и ест.

Финны их режут ножом, едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Kарелы едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащую рядом салфетку или полотенце.

Kалитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.

По мотивам рассказов В.Похлебкина

Источники материала:
vostruha.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Комментарии посетителей

zzmk 2010-10-28 13:29:47

А на фото-то показаны не калитки, рецепт которых предлагается, а колобы. Их готовят из пшеничной муки и даже из дрожжевого теста и намазывают манной кашей.