Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Консервный король

Дата добавления: 2009-05-31 09:17:05, количество просмотров: 592

1 июня, 17 ноября, консервы, люди, повар, французы

(фр. Nicolas Appert; 17 ноября 1749, Шалон-ан-Шампань — 1 июня 1841 Massy)

Прославленный кулинар Николя Франсуа Аппер (Nicolas Francois Appert), творивший в конце XVII – начале XIX века, принадлежал к роду, который вел свое происхождение из благодатного Лангедока. Впрочем, уже отец Николя, Франсуа, перебрался в Париж, где на деньги, заработанные на ростовщичестве и поставках продовольствия королевской армии, открыл ресторан. Точнее, купил. У прежнего владельца дела шли плохо, вот Франсуа и решил завлечь клиентов новым, необыкновенным блюдом.

Правда, ничего нового изобретать он не стал, ибо помнил о том, что все новое – это хорошо забытое старое. Аппер-старший воспользовался старинным галльским рецептом: взять тушку поросенка, опустить ее на полминуты в кипяток, затем вынуть потроха, нашпиговать брюшко чесноком и филе из зайца, каплуна и гуся и напоследок запечь на слабом огне.

«Новинка» имела огромный успех и принесла Франсуа приличный доход. На этом капитале и поднялся Аппер-сын, расширивший семейное дело. Капиталом можно считать не одни только деньги. Франсуа передал Николя свои опыт и взгляды на жизнь.

Аппер-отец часто повторял: «Рецепт – всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый повар готовит по-своему». Последовав советам главы семьи, наследник принялся искать старинные способы приготовления разных блюд и воплощать их в жизнь на кухне своего ресторана. Николя потешал своих клиентов жареным лебедем, внутри которого запекалась дрофа, в ней – гусь, в гусе – курица, а в курице – жаворонок. Естественно, достаточно скоро заведение Аппера приобрело немалую популярность, так что Николя открыл еще один ресторан. Потом еще один. И еще. В конце концов на Елисейских Полях появилась целая сеть престижных ресторанов, где готовились самые утонченные блюда – даже старинные римские вроде соловьиных язычков и мозгов страуса (!) Столовались здесь среди прочего небедного люда королевские придворные, благодаря им Аппер превратился в официального поставщика двора его величества.

После революции это могло стать сомнительной заслугой, однако Николя Аппер, никогда не останавливавшийся на достигнутом, умел не только хорошо готовить – он еще занимался изобретательством. И одно из его изобретений очень пригодилось Наполеону.

Одерживая одну за другой блистательные победы, великий полководец решил замахнуться на Россию, но трезво оценивал размеры империи, которую вознамерился завоевать, и размышлял о том, что будут есть его солдаты в длительном походе. Император понимал, что достать провиант у русских будет невозможно, но и везти продукты из Франции представлялось проблематичным, поскольку они скорее всего испортились бы, не доехав до Москвы. Проблема казалась всесильному владыке неразрешимой – до тех пор пока не появился Николя Аппер.

…В кабинет Наполеона вошел человек неприметной внешности и молча положил на стол три грубо запаянные жестяные банки. Потом так же молча открыл одну из них, извлек оттуда кусок бараньей ноги, положил на тарелку и протянул императору.

– Только после вас, – отказался владыка.
Николя Аппер отделил кусок мяса и отправил его в рот. Наполеон подождал, затем отрезал немного баранины и бросил собаке. И лишь потом, увидев, что с любимицей ничего не случилось, попробовал мясо сам.
Поморщился и упрекнул гостя:
– Извините, но в своих ресторанах вы кормите гораздо вкуснее!
– Ваше величество, – улыбнулся Аппер, – вы не учитываете того, что эта баранина была приготовлена три месяца назад!
Корсиканец раздраженно воскликнул:
– Мне надоели шарлатаны, которые предлагают черт знает что и требуют денег!
Он было потянулся к звонку, чтобы вызвать стражу, но остановился, когда услышал:
– Ваше величество, а вы думали о том, что будут есть ваши солдаты в длительном походе?

Наполеон выжидательно смотрел на Аппера, который поведал императору о том, как случайно попал на научную конференцию, где услышал заинтересовавший его спор. Француз Бюффон и ирландец Нигдем утверждали, что микробы возникают из неживого вещества, и в качестве доказательства рассказали об опыте, который проделали с бараньей подливкой. Подливку наливали в стеклянную бутылку, закупоривали пробкой и кипятили. Во время кипячения одни микробы погибали, но тут же появлялись другие, так что через день-два в бутылке уже были миллионы микроорганизмов. Итальянец Спалланцани возражал: «Из ничего ничего не получается! Микробы рождаются от таких же микробов!» Он провел похожий эксперимент – только поместил подливку не в бутылку, а в банку и наглухо ее запаял. И никаких микробов не появилось. Николя Апперу спор показался чрезвычайно любопытным, поскольку рестораторы весьма озабочены тем, чтобы как можно дольше сохранять продукты свежими. Парижанин повторил опыт итальянца и вскрыл запаянные банки только через восемь месяцев. Все, что хранилось в банках, оказалось пригодным в пищу.

– Спалланцани называл свою банку «консерво», – заметил Николя, – от латинского «сохранять».

Наполеон был потрясен изящностью решения его военной проблемы. Император выделил кулинару солидную сумму на продолжение опытов и присвоил звание главного снабженца. Только вот консервы не помогли французской армии победить Россию. Из-за морозов и плохих дорог повозки с провиантом отставали и терялись. К тому же большую их часть останавливали и грабили партизаны.

Поначалу русские брезговали едой из банок, считая ее нечистой и полагая, что это – лягушачьи лапки. Разубедить соотечественников смог только лишь Михаил Кутузов, прямо перед строем отведавший «лягушатину» и заявивший, что это самая натуральная баранина, причем довольно вкусная.

Европа же мгновенно приняла консервы Аппера, имя которого с тех пор вошло в историю. Хотя запомнили Николя не только как создателя консервов, но и как творца торта «Наполеон». Придумывая его, Аппер снова воспользовался советом отца: «Все новое – хорошо забытое старое». Николя испек старинный пирог «Королевская галета», традиционно покупавшийся французами к празднику королей, разрезал на куски и, промазав каждый заварным кремом, взбитыми сливками и клубничным вареньем, уложил их друг на друга слоями.

Если бы Николя Аппер знал, чем закончится российская кампания Наполеона, то наверняка назвал бы торт как-нибудь иначе, ведь с приходом русских в Париж ресторанам стало грозить разорение. Казаки и гусары въезжали в заведения Аппера на лошадях прямо через витрину, кричали «Быстро!» и в ожидании чарки водки с закуской немилосердно громили обстановку. Однако Николя и тут не растерялся: хитрец повесил на своих ресторанах вывески «Bistro» и приказал официантам встречать восточных гостей с водкой и закуской у порога, дабы вояки не попадали внутрь. После ухода русской армии менять вывески не стали – и со временем они превратились во всемирный брэнд.

Несмотря на былую близость к Наполеону, после падения императора ресторатор успеха не лишился и даже вошел в милость при следующем французском правительстве. Николя присвоили почетный титул «Благодетель человечества» и наградили медалью и денежной премией, пополнившей кубышку Апперов. Деньги пригодились позже, когда Николя продал свои заведения и основал компанию «Аппер и сыновья», которая занялась изготовлением консервов.

Современной пищевой промышленности известны сотни способов консервирования продуктов, но основной принцип, изобретенный Аппером, остался неизменным. Этот принцип знает любая хозяйка: продукт надо выдержать при температуре около 120 градусов не менее 20 минут. Так что Николя Франсуа Аппер не зря прожил свою жизнь.

Источники материала:
walrus-kay.sytes.net

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Комментарии посетителей

Гость 2010-12-23 05:10:11

iskal na raznih saitah biografiju nicolasa apperta,i nigde ne nashel chto-nibud podobnoe.vezde vse nachinaetsja kogda emu uze 30 let.hotja dumaju chto k bistro i k tortu napoleon on otnoshenija ne imeet.zakonchil zizn svoju on v strashnoi nichete,i pohoronen bil v bratskoi mogile vmeste s bednjakami.