name Божоле нуво: доступное и космополитичное

Дата добавления: 2009-06-04 10:14:06, количество просмотров: 421
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1244096057.jpgСами французы, а вслед за ними и остальные считают молодое божоле вполне космополитичным вином, прекрасно сочетающимся с самыми разными блюдами различных национальных кухонь.

История Божоле Нуво - яркий образец правильной маркетинговой политики. Еще каких-то 60 лет назад это вино считалось напитком плебеев. Сегодня праздник "Божоле Нуво прибыло" ("Beaujolais Nouveau est arrive!") отмечают в ресторанах французской, итальянской, русской и даже китайской кухни. Это целый ритуал встречи вина, которое легко приспосабливается к любой культуре и практически любой кухне мира. Это вино сочетается даже с блюдами кухонь Юго-Восточной Азии, в том числе с чесночной корейской или острой тайской (которые вообще-то крайне плохо сочетаются с вином). И все же определенные правила существуют.

В лионских бистро и ресторанчиках это осеннее вино с характерным фруктовым ароматом продавали без особых церемоний - в кувшинчиках вместимостью 0,46 литра. А заедали простыми и сытными блюдами, характерными для деревенского стола: хлебом, копченостями, колбасками, сосисками андуйет (характерными для многих регионов страны, но в Божоле их делают не из свинины, а из телячьих желудков), кабачками с костным мозгом и жареной картошкой с луком.

По аналогии с виноделием, где все определяет терруар (сочетание локальных природно-климатических условий), во французской гастрономии считают, что бокал должен содержать вино, происходящее из той же страны и того же региона, которые являются родиной блюда. Гастрономические традиции Божоле частично заимствованы в Бургундии, частично в Лионе. Тонко нарезанная лионская колбаса, которую едят с хлебом и маслом, и сочная красная редиска с зелененькими хвостиками - типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в очень известных и престижных ресторанах региона Божоле. В меню также входят яйца-пошот в соусе из божоле с беконом и овощами (oeufs en meurette).

Замечательно сочетаются с божоле террины из гусиной или утиной печенки. Недаром в регионе Божоле у каждой хозяйки свой рецепт террина - одни добавляют больше трав, другие больше лука или чеснока. Кому как нравится. Но божоле с этим блюдом - вне конкуренции! Фактура, аромат и вкусовая палитра вина и террина идеально сочетаются между собой. Обязательный участник каждой трапезы - один из видов сырой свиной колбасы. Любят здесь и черную кровяную колбасу (кровь, манка, репчатый лук, шпинат, сливки), которую едят с яблоками или картошкой.

Заведения с высокой кухней могут предложить гостям и местный специалитет - больших (40-45 мм) бургундских виноградных улиток, в чесночном масле с пряностями - это классическая горячая закуска. (Кстати, молодое божоле - редкое вино, которое способно сопровождать блюда с чесноком.) В традиционное меню региона Божоле обязательно входят и жареные лягушачьи лапки, здесь их едят руками, а потом споласкивают пальцы в специальных ванночках с лимонной водой.

Божоле предназначено не только для питья. Говядина по-бургундски (boeuf Bourguignon), курица по-бресски (poulet de Bresse), петух в вине (coq au vin) - классические блюда французской кулинарии. Для их приготовления очень часто используют именно божоле.

Для классического блюда французской винной кулинарии - петуха в вине - лучше всего подходят мясистые цыплята, которые росли на свободном откорме, питались свежей травой и докармливались кукурузой. Настоящий винный петух готовится несколько дней; сначала мясо долго маринуют в вине, а потом тушат на медленном огне с грибами, беконом и пряностями. Знаменитая говядина по-бургундски тушится в божоле в течение нескольких часов. Подается она обычно с отварным или тушеным картофелем и овощным салатом.

Считается, что и запивать их лучше тоже молодым божоле, под более старое и более танинное вино эти блюда будут восприниматься хуже.

ДРУГИЕ БЛЮДА
Вкус молодого вина можно подчеркнуть блюдами из дичи: фазана, куропатки, рябчика, зайчатины, козлятины, мяса косули, кабана и дикого кролика. Их пряный, мукусный запах дополняет и подчеркивает фруктовые ароматы божоле нуво.

Что же касается мяса, то считается, что баранина и ягнятина скорее подходят к танинным винам, чем к легкому божоле. Телятина слишком нежна для этого вина, а вот божоле и свинину называют "идеальным союзом". Свежее, не слишком кислое вино "умеряет" жирность свинины как в горячем блюде, так и в холодных закусках. Из мясных продуктов прекрасно сочетаются с божоле рубец, языки, хвосты, потроха. (Способность божоле "выдерживать" даже такое соседство дала право говорить о сочетаемости молодого вина с блюдами русской кухни.) Если же вы хотите предложить гостям французское блюдо, приготовьте кайет (caillette) - нечто вроде холодца из свинины, печенки, сердца, с добавлением свекольной ботвы, сельдерея и чеснока. С этими блюдами божоле нуво и собственного вкуса не потеряет, и тонко подчеркнет вкус закуски.

Божоле нуво - одно из немногих вин, к которому можно подать и блюда из яиц: яичницы всех видов, пошированные яйца с трюфелями, знаменитые французские омлеты. Секрет удачности такого союза прост - в божоле практически нет танинов, которые в сочетании с яйцами всегда горчат.

А вот с сырами, вопреки распространенному мнению, божоле сочетается не очень хорошо. Наилучший вариант - подать сыры, производимые в Божоле. Самый знаменитый - это кабрион, козий сыр. Здесь еще варят сыр сешон Божоле - неострый с тонким ароматом, Пьер Доре - сухой сыр цилиндрической формы, изготовленный наполовину из коровьего, наполовину из козьего молока. Из известных сыров к божоле можно предложить сен-марселен, камамбер или моцареллу. С другими сырами лучше не экспериментировать. Не стоит подавать к божоле и блюда с кровью (особенно говядину, утку и голубя), так как они придают вину неприятную горечь. А самые главные враги божоле нуво - время и
табачный дым.

Наталья Тимирбаева
Специально для журнала "Трюфель"
проект издательства BBPG


Источники материала:
winenews.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 65; просмотров 111