name Татарская национальная кухня

Дата добавления: 2009-07-04 15:01:07, количество просмотров: 5837, рейтинг: 583.70, средний балл: 1.67, голосов: 6
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1246705308.jpgТатарское народное искусство кулинарии идет испокон веков, даже сейчас существуют рецепты, пришедшие из IX – X веков.

Как известно, татары произошли от татаро-тюркских народностей живущих вдоль берегов Волги. Они жили вдоль берегов Средней Волги и Камы даже до первых нашествий монголов. В конце IX – X веков здесь образуется первое феодальное государство – Булгары.

После этого исторические процессы, изменяя этническую ситуацию, не изменила хозяйственно – культурный порядок жизни. Материальная и духовная культура, и исходя из этого, и кулинария сохранила свои особенности тюркских народов со времен Булгарского государства.

Однако татарская национальная кухня росла не только на начале своих этнических основ, но и на влиянии таких народов как – русские, марийцы, удмурты, узбеки и таджики. Но даже это не смогло изменить этнических особенностей изготовления татарских национальных блюд.

На формирование татарской кухни большое влияние оказало природа. В рацион татар очень рано вошли такие продукты как рис, чай, а так же разнообразные приправы, сухофрукты и орехи.

Однако в основе татарской кухни лежат блюда из разнообразных круп и продуктов животноводчества.

Татарский народ издревна занимался сельским хозяйством и животноводчеством. И естественно, народ часто употреблял такие продукты как мука, крупы, а в конце XIX и начале XX века начал употреблять картофель. Выращивание овощей и огородничество занимало лишь небольшое место в жизни татар. Из овощей чаще выращивали лук, морковь, редьку, репу, тыкву и свеклу, и немного огурцов и капусты. Огородничество было больше распространено на правом берегу Волги. Там выращивали дикие сорта вишни, яблок, малины и смородины. Деревенские жители в лесах собирали ягоды, орехи, щавель мяту, дикий лук. Блюда из грибов не свойственны татарской кухне, их начали употреблять только в последние годы, в особенности жители городов.

Волжские татары наряду с сельским хозяйством занимались и скотоводством. В основном они занимались разведением коров, овец и коз. Лошади использовались не только для работы и перевозки, но также употреблялось мясо животных. Мясо ели в вареном виде, солили и коптили. Однако при этом Волжские татары отдавали предпочтение баранине.

В крестьянских хозяйствах выращивали птицу – кур, гусей и уток. Татары, живущие вдоль лесов, с давних времен занимались пчеловодством. Мед и продукты пчеловодства являлось одним из основных видов заработка.

Рацион татар отличался большим количеством блюд из молока и молочной продукции.

Молоко, в основном, использовалось в качестве творога, сметаны, катыка, айрана и так далее.

Особенности татарской национальной кухни.

Все блюда татарской кухни можно разделить на: супы, вторые блюда и блюда из теста, сладкие блюда, подающиеся к чаю и напитки.

Горячим блюдам здесь отдается особое место. От основы супов их можно разделить на – мясные, молочные и супы, готовящиеся на воде, в зависимости от использования ингредиентов – на супы с добавлением теста, супы с добавлением круп, супы из теста и овощей, овощные супы с крупой и просто овощные супы. В процессе роста культуры и уровня жизни татарская кухня пополнялась именно за счет многообразия овощных супов. Однако, не смотря на это, до сих пор особое место занимают супы с добавлением теста, в особенности супы с лапшой.

В татарской кухне – пельмени являются праздничным блюдом и готовятся они для гостей, и подаются непременно с бульоном. Пельмени готовили не только с добавлением мяса, но и творога, семян льна и гороха.

Вторые блюда главным образом готовились из мяса, круп и картофеля. На второе чаще всего подавали мясо, сваренное в бульоне, иногда готовилось мясо тушеное с луком, морковью и с добавлением перца. В качестве гарнира использовался в основном отварной картофель, в отдельной посуде подавался хрен. На праздники готовилась курица заполненная смесью из яиц и молока.

Балеш, приготовленный из мяса и крупы, является одним из наиболее древних блюд. Он готовится из жирного мяса, пшена, ячменя и риса. Тутырма, тоже входит в ряд этих блюд. Его готовили из мелко рубленой печени и пшена или риса, затем фарш заполняли в кишки.

В ряд вторых блюд, приготовленных из мяса с добавлением теста, свойственных для многих турецких можно отнести - например, кулламу и бишбармак.

Для того чтобы сохранить мясо до лета и весны его солили и вялили. Из конины готовили колбасу, вяленая утка и гусь считались редкостью. Зимой мясо замораживали.

В татарской кухне очень широко используется яйца. Их едят как в вареном, так и жареном виде.

Среди блюд татарской кухни большое место занимают каши приготовленные из пшена, гречки, овса, риса и гороха. Некоторые из них готовились с давних времен, например, каша из пшена готовилась на традиционные праздники.

Разнообразие блюд из теста является особенностью традиционной кухни. Пресное тесто и тесто, приготовленное с опарой, делится на два вида – обычное и сладкое. В сладкое тесто добавляется масло, топленое масло, яйца, сахар и ваниль. Тесто татары готовят с особенной тщательностью.

Блюда, приготовленные из пресного теста, в зависимости от формы и от того к чему они подаются можно разделить на кумачи, кабартму, самсу, и блюда, приготовленные к чаю.

Также татарской кухне свойственны блюда, приготовленные из дрожжевого теста. Особое место среди них занимает хлеб. Без хлеба не проходит ни одно застолье, будь то повседневная трапеза, или праздник, хлеб занимает первое место. Право делить хлеб доставалось самому старшему члену семью. Хлеб готовился изо ржи. Хлеб из пшеницы могли позволить себе только богатые, и то лишь изредка.

Кроме хлеба, из дрожжевого теста готовили кабартму. Ее готовили в печи или в кипящем масле. Раньше ее готовили из хлебного теста, реже с добавлением пшеничной муки, и подавалась она к утреннему чаю. Кабартму ели, в горячем виде смазав маслом.

Жидкое тесто бывает пресным или дрожжевым. Например, блинчики приготовленные без опары, с добавлением разной муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной и смеси разнообразной муки) или дрожжевые блины. В отличие от традиционных русских блинов татарские дрожжевые блины отличаются толщиной. Они готовятся к чаю, и к ним подается масло.

Особым разнообразием и особенностью отличаются блюда, приготовленные с какой – либо начинкой. Кыстыбый является одним из наиболее древних и наиболее простых блюд. Ее готовят из пресного теста, тонко раскатанного с начинкой из пшенной каши. С конца XIX вместо каши начали класть картофельное пюре. Одно из любимых блюд татаров является балеш – блюдо, приготовленное из пресного или дрожжевого теста с начинкой из картофеля или крупы с добавлением мяса. Балеш готовили как маленького, так и большого размера, на большие праздники его готовили в форме большого конуса. Позднее все, что готовили из разнообразных продуктов в такой форме начали называть балеш.

Треугольник тоже является традиционным блюдом, в начале его готовили только из мяса и лука, позднее начали добавлять картофель.

Перемеч занимает особое место в татарской кухне. Раньше его готовили из рубленого мяса, перемечи из творога готовили в печи их подавали к утреннему чаю с мясным бульоном.

В деревенской местности широкое распространение имеет бэккен – он немного больше традиционной сумсы, имеет форму полумесяца, в основном в него кладут начинку из овощей (тыквы, моркови, капусты). Особенно популярен бэккен с тыквой. Самсу тоже можно отнести к этому виду блюд. В него тоже кладут начинку из овощей, но в основном его готовят с мясом.

Губадия тоже является своеобразным блюдом, его чаще готовят горожане. Это слоеный, круглый высокий балеш, без него не проходит ни одно праздничное застолье.

Татарская кухня богата блюдами быстрого приготовления из сладкого теста это – чалпак, катлама, кош теле, лаваш, паштет и так далее. Их подают к чаю. Несмотря на то, что блюда из сладкого теста с различными добавками свойственно турецкой национальной кухне, эти блюда превратились в оригинальные национальные кушанья. Одно из таких блюд – чак-чак, ни одна свадьба не проходит без него. Чак-чак приносят в дом жениха невеста и ее родители.

Использование большого количества масла является одной из отличительной черты татарской кухни. Используется масла животного происхождения – сливочное, топленое масло, топленый жир, масло из жира лошади, гусиный жир, из растительных масел – подсолнечное масло, реже оливковое, горчичное и льняное масло.

Очень часто используется мед. Из меда готовят разнообразные сладости, подают к чаю.

Наиболее древним напитком является айран, его готовят из катыка, с добавлением холодной воды. Татары очень давно умеют готовить квас, его делают из ржаной муки и солода. К приходу гостей готовят компот из сухого урюка.

Одним из основных напитков является чай. Блюда из теста – кабартма, блины с чаем нередко заменяют завтрак. Чай крепко заваривают, пьют горячим, иногда с добавлением молока. Угощение чаем среди татар является одним из признаков гостеприимства.

Другим напитком свойственным татарам является сладкое вино, приготовленное из меда. В конце XIX и начале XX его готовили при проведении определенных обрядов. Например, во время свадьбы казанские татары в доме жениха выносили гостям на подносе «вино невесты». Выпив вино, гости клали на поднос деньги молодым.

Источники материала:
aakn.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U Гость  2010-11-27 12:31:32

скажите пожалуйста рецепт "шанги"


U Гость  2010-09-16 17:17:23

почему нет рецептов вашей кухни??


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 20; просмотров 23