name Кулинария - это наука или искусство? Кухня и школа

Дата добавления: 2009-01-23 12:03:01, количество просмотров: 435, рейтинг: 4.35, средний балл: 1.00, голосов: 1
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1232701384.JPGИзвестна история о Наполеоне, который, придя к власти, вызвал к себе повара и cообщил ему, что в его меню никогда не должно быть курицы. Объяснялось это просто. Бонапарт вырос в семье, которая жила на средства, получаемые от переработки кур. В их доме кур готовили на первое и второе, на завтрак, обед и ужин.

Повар императора был крайне удивлен. Еще никто и никогда не говорил ему о том, что и как готовить. Когда наутро Наполеон увидел на столе курицу, он тут же позвал к себе кулинара. Тот предложил императору лишь попробовать приготовленное блюдо. Монарх согласился и отломил небольшой кусочек от птицы. Распробовав блюдо, Наполеон больше никогда не давал никаких указаний своему повару.

Во Франции начинали обучаться поварскому делу с 6-7 лет. Считалось, что поздно начинать изучение кулинарии не имеет смысла. Действительно, чтобы выучиться на «мастера», нужно время.

Екатерина Медичи, выйдя замуж за короля Франции Генриха II в 1533 году, привезла из своей родной Италии множество рецептов приготовления блюд, лучших поваров, и даже посуду. Взамен острой и жирной пищи, которая подавалась на стол французского короля, Екатерина Медичи предложила образцы умеренного питания, основанного на поварском искусстве Древнего Рима, которое достигло своего расцвета под влиянием греческой кулинарии.

В период правления римских императоров Тиберия и Августа были созданы первые школы кулинаров, которыми руководил знаменитый повар Апиций. Иногда повара изобретали кушанья, которые стоили целые состояния. До сих пор в истории известно блюдо, приготовленное из мяса павлинов, мозгов фазанов, печени редких рыб.

Ученые предполагают, что Италия была колыбелью настоящей кулинарии. Прошло немало лет, прежде чем Франция стала эталоном изысканной кухни, заняв первое место в кулинарном мире. Заметим, что итальянская кухня в этом списке только на 3-м месте…

Слово «кулинария» происходит от латинского Culina, в переводе – кухня. Есть также миф об удивительном враче Аcклепии, жившем в Древней Греции в 8-м веке до н.э. У него было три дочери. Это Гигиея, Панацея и Иасо. Гигиея считалась покровительницей науки о здоровье, поварского дела, которое стало называться «кулинарией».

Во все времена многих великих людей увлекало поварское искусство. Есть версия, что Леонардо да Винчи стал автором первой поваренной книги. Однако некоторые эксперты считают, что первую книгу о кулинарии написал нотариус из Вюрцбурга (Германия) Михаэль де Леон, который, занимаясь расходами бюджета в монастыре, собирал рецепты различных блюд. Известно также, что составил кулинарный словарь А. Дюма (отец). Издал книгу «Наука о еде» философ Монтень. О питании писали французские сочинители А. Брилья-Саварен и О.Бальзак.

Любил готовить композитор Россини. Известны труды о кулинарном искусстве русских просветителей: писателя В. Одоевского, физиолога А. Данилевского. Существует легенда о том, как поэт А. Пушкин отварную картошку поставил в печь и запек ее. Так что, кроме его бессмертных стихов, мы получили еще и рецепт запеченного картофеля... И этот список бесконечен.

Кулинарное искусство в России, неоднократно подвергаясь иноземному влиянию, все-таки сохранило свой колорит и самобытность. О том, что предпочитали употреблять в пищу русские люди, можно узнать из памятников древней письменности: «Изборник Святослава», «Устная грамота Р. Смоленского» (ХII век). Есть описания блюд в «Росписи царским кушаньям» и «Домострое» (ХVII век).

В России всегда большую роль играли рыболовство, охота и собирание меда. А потому в питании сочетались продукты растительного и животного происхождения. В Х веке появляются глинобитные печи, а уже в ХV веке такие, какими мы их привыкли видеть в русских избах. Пищу готовили тут же, у печи, само место именовали «кут» (закуток).

В княжеских домах Древней Руси приготовлением пищи занимались повара. Иногда на царских столах было до 500 разных блюд. Однажды по случаю рождения сына царя Алексея Михайловича – будущего Петра I – повара изготовили сахарную коврижку в форме головы, которая весила 41 килограмм.

Надо сказать, что в ХV-ХVI веках в Кремле появляется система обеспечения продовольствием.

Есть мнение ученых о том, что Д. Каншин, в прошлом выпускник лицея в Царском селе, первым в России создал энциклопедию о питании и организовал школу поваров. Еще одно имя упоминается в воспоминаниях современников. Это домохозяйка Елена Молоховец. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» содержится около 4 тысяч рецептов самых разных блюд.

В. В. Похлебкин, ученый, писатель (1923-2000), создавший более 50 книг о кулинарии, вспоминал, что в ХV-ХVII веках многие русские послы отправлялись на дипломатическую службу с бочками квашеной капусты, грибами, солеными огурцами и икрой. Похлебкин в книге «Мое меню» писал о том, что граф Б. Шереметев, живя во Франции около года, всегда страдал от отсутствия русской пищи. В его письмах на родину часто можно встретить жалобы: «Скучно, брат, жить в Париже… черного хлеба не сыщешь».

В начале ХХ века практически в любом российском ресторане можно было заказать изысканное жаркое из рябчиков, на которое был способен лишь настоящий кулинар.

Революционные события 1917 года оказали свое влияние на развитие кулинарии в нашей стране. С одной стороны, они способствовали формированию новой сети общественного питания. Но вместе с тем появилась кухня для «избранных». И на долгие десятилетия ее поварские «достижения» стали недоступны простому народу.

После Второй мировой войны на территории нашей страны повсеместно было установлено общесоюзное стандартное меню. Такая ситуация сложилась из-за трудностей с продовольствием. Кроме того, чиновники считали, что так будет проще вести борьбу с расхитителями в сфере питания. Позднее, в 70-е годы, в меню столовых, ресторанов и домов отдыха появляются блюда кухонь других национальностей Советского Союза. В меню заводской фабрики-кухни, которое приводит в своей книге о кулинарии ученый В. Похлебкин, можно увидеть и иностранные названия блюд: бифштекс, гуляш, эскалоп…

Долгие годы советские кулинары не имели возможности участвовать в конкурсах мирового уровня, хотя работы многих из них до сих пор вызывают восхищение. Так, М. Е. Кузнецова постигала основы поварского искусства у мастеров своего дела А.П. Обухова, Н.Г. Козырева, И.В. Чикина, А.Н. Машихина и других. М.Е. Кузнецова была в числе четырех кулинаров, которые сделали 160 букетов из разных овощей для праздничного стола для участников ХХIII съезда компартии. С помощью ножа Маргарита Егоровна создавала из редиса, репы, редьки цветы: лилии, лотосы, колокольчики и розы. Сегодня у нее много учеников, а когда-то она удивила всех, взяв в руки еще и ножницы, чтобы с их помощью сделать композицию из причудливых растений, используя простые продукты.

Сегодня М. Е. Кузнецова является обладателем Диплома «Звезды кулинарии – третьему тысячелетию», она также стала призером Берлинского международного фестиваля кулинарного искусства.

Во многих государствах известных кулинаров знает вся страна. Историки приводят любопытный факт. В старинных французских летописях сразу после имени короля второй «персоной» шел его повар....

Искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает. И при этом пробует блюдо в момент приготовления. Для остроты восприятия блюда, соуса повар почти не ест целый день.

Говорят, англичане любят пошутить, утверждая, что у них в Англии всего только 3 сорта соусов, зато 360 видов религий. В то время как французы используют на своей кухне около 400 соусов, имея всего 3 религии. Но кулинары Франции считают, что они обладатели 3000 соусов.

Повара всегда соревновались за право быть первыми. Но официально такая возможность появилась лишь в 1900 году. Именно тогда во Франкфурте (Германия) состоялась 1-я Всемирная выставка кулинаров, позднее она стала называться Всемирной кулинарной олимпиадой. С этого времени олимпиады кулинаров проходят раз в 4 года. Олимпиады не проводились только во время мировых войн.

В 1928 году на основе общества поваров и кондитеров Швейцарии, Франции, Италии, Германии была создана Всемирная ассоциация кулинарных союзов (WACS). Сегодня эта организация объединяет более 70 стран.

В нашей стране понятие «общепит» долгие годы носило негативный оттенок, став тем самым синонимом некачественного сервиса. Но в 1990 году у нас была создана Межрегиональная ассоциация кулинаров (МАК). А спустя три года МАК была принята в состав Всемирной ассоциации. Российская ассоциация кулинаров стремилась как можно быстрее возродить лучшие кулинарные традиции, улучшить и обновить структуру сервиса и, разумеется, повысить престиж профессии повара.

В 2000 году в Москве прошел 1-й чемпионат мастеров кулинарии, в котором принимали участие представители поварского искусства из разных регионов страны. Сейчас он проходит ежегодно. Чемпионаты проводятся в рамках Международной выставки «ПИР» (питание и развлечение), которая стартовала в 1999 году.

С 2001 года в Санкт-Петербурге ежегодно проводится Международный чемпионат по кулинарному искусству и сервису «Золотая Кулина», в котором принимают участие не только представители кулинарии нашей страны, но и других государств.

Но самым престижным в кулинарном мире является Международный конкурс «Золотой Бокюз», который впервые прошел в 1987 году. Его основателем стал знаменитый французский повар Поль Бокюз, почетный Президент национальной кулинарной школы, продолжатель династии кулинаров, которой почти три века.

У этого конкурса есть своя история. Когда в 80-е годы упал спрос на баранину, Поль предложил руководству местного самоуправления провести состязание кулинаров на лучшее блюдо из этого мяса. После конкурса мясные прилавки опустели. Сегодня, чтобы попасть на этот конкурс, необходимо пройти все уровни соревнований среди поваров, начиная от региональных, национальных, континентальных…

Впервые Россия участвовала в конкурсе «Золотой Бокюз» в 2003 году. Перед началом этого зрелищного шоу организаторы провели пресс-конференцию, во время которой известный французский повар Д. Дессо со своими помощниками приготовил блюдо из зоба теленка в горчичном соусе и коньяке. Члены жюри продегустировали 11 мясных, 11 рыбных блюд, гарниры. Каждое блюдо имело три гарнира.

Отличились и наши мастера. Высокую оценку получили блюда Д. Онищенко – фаршированный тюрбо с канеллонни и соусом из раков, И. Грищенко – броштетт из говяжьей вырезки в маринаде из грибов.

Большой популярностью среди профессионалов Высокой кухни пользуется Международный кулинарный салон «Мир ресторана». А Россия с 2006 года учредила приз «Пальмовая ветвь», который присуждается лучшему ресторану.

Представители из России активно участвуют в кулинарных салонах «Мир ресторана». Всех поразила «Шапка Мономаха», которую кулинары из г. Владимира приготовили из куриного мяса с добавлением сыра, сливочного масла, орехов, виноградного вина. «Драгоценные камни» на шапке были выполнены из разноцветного желе.

Во время Международного чемпионата, который проходил в Москве в 2007 году, шеф-повар В. Ивасенко из Тюмени создал копию картины Сальвадора Дали «Сон» из различных продуктов.

В Лондоне церемонию конкурса на лучший ресторан мира ежегодно проводит издание Pestaurant Magazine. В течение многих лет первенство держал французский стол. Но неожиданно победа досталась ресторану «Жирная утка» из английской глубинки, где посетителей потчуют устрицами под хреном, пикантными салатами из улиток, сардинами с мороженым.

При оценке блюд члены жюри учитывают его новизну и внешний вид, а также вкус и профессионализм в приготовлении.

В год организации «Золотого Бокюза» родился Международный конкурс на Кубок мира среди кондитеров. Неслучайно этот конкурс сразу стал популярен во Франции, ведь здесь много промышленных компаний, где производят различные десерты. Обычно такие чемпионаты проходят на большом подиуме, где трудятся кулинары и судьи.

Но французские кондитеры пошли еще дальше. Они стали проводить шоу-салоны с показом последних новинок сладкой продукции. В этом «театре» можно познакомиться с мастерами-кондитерами. Ежегодно салоны собирают большое количество посетителей. Любой гость салона может провести дегустацию понравившегося ему продукта. Кроме того, шоу предполагает показ мод, продажу литературы по кулинарному искусству, различные выставки.

Кондитерские состязания стали проходить и в Лас-Вегасе (США). Подобные чемпионаты сопровождаются проведением Всемирных форумов. Кулинары принимают участие в семинарах, практических занятиях, участвуют в работе мастер-классов. Вот только некоторые из тем: «Десерт на тарелке», «Шоколадные украшения», «Свадебный пирог», «Современное мороженое» и т.д. На форумы съезжаются самые высококлассные специалисты-кондитеры.

Пока количество стран-участников не так велико, как на других соревнованиях, но интерес к этому конкурсу с каждым годом растет. Это укрепляет связи между кулинарами разных стран.

Так, основатель европейского учебного центра по кулинарии, шеф-повар из Югославии Д. Костич, вот уже несколько лет сотрудничает с нашими мастерами-кондитерами на Урале. В прошлом году в Москве побывал известный миланский кулинар, владелец кондитерской «Пиноккио» Д. Унгари. Его торты – это настоящие произведения искусства.

Сегодня повысить свою квалификацию наши специалисты могут в Российской академии кулинарного искусства, которую возглавляет Елена Шрамко. Она является неоднократным призером различных конкурсов в Турции, США, Швейцарии, Германии, Чехии. А в 2008 году Елена стала призером парижского чемпионата мира по кондитерскому искусству.

Человека, который ценит изысканную пищу, мы привычно называем гурманом. У французов есть еще одно значение этого слова – гурмэ. Так говорят о тех, кто не только разбирается во вкусной еде, но является еще и знатоком в кулинарии. Любой француз сочтет за честь получить «звание» гурмэ.

Сегодня настоящий кулинар, чтобы овладеть всеми тонкостями приготовления пищи, должен знать множество разных наук: химию,физиологию, биологию... Согласитесь, что вкус каждого блюда зависит от мельчайших деталей, порой, едва ощутимых. Неслучайно французы считают кулинарию искусством, а лучших поваров – поэтами.

Источники материала:
shkolazhizni.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 9, всего сегодня 284; просмотров 459