name Буйабес: марсельская уха для богатых

Дата добавления: 2011-03-07 13:28:37, количество просмотров: 319
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1299493713.jpgБуйабес (фр. Bouillabaisse), буйабесс, французский рыбный суп, по-русски – уха. Чего же нового могут принести в традиционную варку обычной ухи из рыбы французы? Франция – страна гурманов, потому и уху тут варят по-особенному.

Буйабес отличается от других рыбных супов тем, что предварительно овощи для ухи тушат или обжаривают. Самое большое распространение буайбес получил в Марселе. Когда-то этот суп был повседневной едой бедных рыбаков, они варили такую уху из непроданных остатков вчерашней рыбы. Сегодня густой буйабес готовят в лучших ресторанах и по особому случаю. Он не даром считается одним из самых дорогих рыбных супов мира (цена в некоторых французских ресторанах может доходить до €150 за тарелку) – его готовят на основе белого вина, 6-9 сортов самой разной рыбы и очень большого букета дорогостоящих специй, апельсиновой цедры. Традиционной подачей к буйабесу считается подача поджаренного французского багета и чесночного соуса «руй».

Рыба на этот экзотический суп идет тоже необычная – морской петух, морской скорпион, солнечник, более десятка самых разнообразных видов морских рыб. Расчет закладки живой рыбы – 1 кг на одну порцию, потому суп и получается таким наваристым и густым. Часто в буайбес добавляют морепродукты, плюс обжаренные овощи.

Рецепт буайбеса
У каждого повара свой уникальный рецепт, классическое блюдо имеет массу вариантов. Варят уху довольно долго, в течение многих часов, зато получается королевское блюдо. Есть сомнения, что марсельские рыбаки так долго вываривали каждую рыбину, голод – не тётка. По-русски так готовят тройную уху – по очереди закладывают разные сорта рыб, затем процеживают бульон и вводят овощи.

Буайбес готовят так. Сначала обжаривают репчатый лук, затем к нему добавляют кусочки очищенных свежих помидоров, томят под крышкой. Затем добавляют порезанные лук – шалот, петрушку, шафран, сельдерей, чеснок и тимьян, кладут лавровый лист. Сухую апельсиновую корочку добавляют в смесь для запаха. Тушат под крышкой минут десять.

В кастрюлю кладут тушеную овощную смесь, куски нескольких сортов морской рыбы, заливают водой так, чтобы она только покрывала содержимое кастрюли, и варят рыбу до готовности – обычно на это уходит от 10 до 20 минут. Можно добавить любые морепродукты по желанию и возможностям. Это только украсит марсельскую уху. Рыбу, морепродукты вынимают, бульон процеживают и овощи протирают сквозь редкое сито. Затем готовый густой суп разбавляют белым сухим вином и очень густо перчат. Точной порции закладки продуктов не существует, однако стоит исходить из такого соотношения – на два килограмма свежей рыбы нужно две крупных луковицы, два больших спелых помидора, пучок петрушки, три веточки тимьяна, два лавровых листа и полстакана белого вина.

Подают уху с чесночным соусом руй. Это французский майонез с чесноком, красным перцем и шафраном. В домашних условиях можно быстро приготовить такой соус на основе традиционного майонеза (три столовые ложки), добавив два тертых зубчика чеснока, столовую ложку молотого красного перца и столовую ложку томатной пасты. Посолить по вкусу.

В разных районах Франции в качестве добавок в уху кладут кальвадос, орехи, картофель, уксус, лимон. Именно поэтому вкус буйабеса в разных провинциях Франции будет варьироваться. Однако сильный чесночно–шафрановый запах «выдаст» эту марсельскую уху с головой. Трудно перепутать такое богатое блюдо с каким-то другим супом.

Уху подают очень горячей в тарелках с высоким бортиком, в суп опускают поджаренный кусочек батона, который опирается на стенку тарелки, а не плавает в супе, и отдельно подают чесночный соус. К буйабесу не подают никакого алкоголя, вино как будто «заваривает» язык и теряется вкус блюда. Марсельская уха – блюдо самодостаточное, вино может его испортить, к тому же оно было уже добавлено в суп при приготовлении.

Буайбес за счет алкогольной составляющей считается супом для восстановления сил, прекрасно снимает похмельный синдром. Не зря же по легенде Афродита каждый день кормила своего мужа Гефеста буйабесом. Станешь богом огня, если будешь есть такую густую и горячую уху!

Жанна Пятирикова

Источники материала:
womenclub.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 13; просмотров 14