name Что за бес - буйабес? На чем стоит французская кухня

Дата добавления: 2009-03-26 18:03:03, количество просмотров: 301
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238079649.jpgЛягушачьи лапки и постящиеся улитки - колдовской набор французских поваров.

Французскую кухню довольно условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня, cuisine bourgeose - общераспространенная французская кухня и haute cuisine -изысканная, можно сказать, королевская кухня. Существует еще так называемая новая кухня, которая упростила традиционную рецептуру.

Названия многих блюд региональной кухни связаны с именами провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы в честь знаменитых людей, например, соус бешамель получил название в честь своего изобретателя богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым привез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд - суп, омлет, цыплята.

Кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) отличается остротой, активным использованием в рецептуре вин и специй, особенно чеснока и лука. Эльзасская кухня отличается сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Дичь пернатая и парнокопытная
С мясом здесь не церемонятся, памятуя, видимо, о богатой истории этого продукта на столах французских королей. Едят все и вся: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. В последнее время мясо все больше готовят непосредственно на огне или в жару - в духовке, на вертеле или решетке. В этом случае его предварительно обрабатывают. Например, опускают его на 15-20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая не даст вытечь крови. Среди ходовых приемов - натирание мясного куска перцем, после этого мясо обильно смачивают и мнут в растительном масле, покуда не пропитается.

Неколебимые правила гласят - не вливай воду (или бульон) в сковороду с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавляй воду лишь после того, как мясо даст сок. Мясо для жаркого соли до того, как сунуть кусок в печь, а не то оно покроется невкусной пленкой.

Истина в вине
Помимо мяса французские желудки чтят три основопологающих продукта - вино, сыр и хлеб. Виноградное вино, коньяки и ликеры не только употребляют внутрь, но и активно используют в приготовлении блюд. Вино при этом обычно вываривают, из-за чего спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус. Наиболее популярные сорта вин - провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон. Кроме этого, вино служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов. Красный дар лозы чаще употребляют для блюд из мяса, а белый - для блюд из рыбы. Французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространенные рыбные блюда: хек с горчичным соусом, морской налим в вине, мольва по-бургундски.

В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяемы, за исключением особенных кушаний, например, съедобных ракушек - moule mariniere - их готовят только с белым вином. Во французской кухне в ходу только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Коньяк используют для такого коронного приема как фламбирование - перед подачей на стол горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Делают это для придания жаркому специфического аромата и привкуса. Французы вместо покупных ликеров иногда используют самодельные - для их получения 2/3 стакана сладкого десертного вина вываривают с одной столовой ложкой сахара и цедрой апельсина.

Сырные берега
Французская кулинария брезгует молоком и молочными продуктами, зато с лихвой окупает это пренебрежение страстью к сырам. Их едят и самостоятельно, подают на десерт и добавляют в разные кушанья. Французы варят более 400 сортов сыра, самые известные из которых рокфор, грюер, конте, шевр, канталь и камамбер. Историю происхождения этого дырявого продукта можно узнать здесь.

Популярны в качестве гарнира и составляющей салатов овощи, в основном это артишоки, спаржа, салат-латук, картофель, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка. Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, нельзя не упомянуть лук, который есть не только в соусах и салатах, но и служит основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: луковом супе с тертым сыром, супе по-гасконски, супе по-лионски.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными заправками - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами. Из первых блюд здесь любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Улитка для царя
Некоторые местности Франции славятся своими "фирменными" блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски, провансальский рыбный суп буйабес. Последний давно стал притчей во языцех среди гурманов. Буйабес - это сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй - пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили, рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом. Для приготовления буйабеса в классическом варианте используют семь сортов рыбы, а минимум хорошего тона - пять видов.

В Бургундии и Бордо самые крупные во всей Франции улитки - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Как же французы дошли до поедания улиток? Началось с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем в дело вмешалась дипломатия. "Эскарго по-бургундски" с шалотом, петрушкой и сливочным маслом великий повар Карем впервые приготовил по указанию Талейрана для русского царя. Сейчас технология приготовления улиток такова: дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар будит ее, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом.

Из традиционных блюд стоит упомянуть разного рода салаты - салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами. В топе блюда из яиц и омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и прочие вкусности.

Особое место занимают паштеты, коих великое множество: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки. К рыбным блюдам французы неровно дышат - готовят из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Великолепная пятерка соусов
Еще одна знаменательная особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Еще знаменитый гастроном Брийа-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться. Талантливых оказалось больше, чем можно подумать - французы в общей сложности наизобретали более трех тысяч соусов.Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский. Они отражают представления французов о той или иной стране. Французы считали, что татары питаются исключительно солеными огурцами, отсюда и название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Соусная география необъятна - существует множество подливок, названных в честь городов - зарубежных и французских - венецианский, римский, бристольский, женевский, руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский.

Но основными соусами являются пять:

1. Бешамель (Bechamel) - приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту. Для жидкого соуса по одной столовой ложке сливочного масла и муки на одну чашку молока; для густого по три столовых ложки масла и муки на одну чашку молока.

2. Велют (Veloute) - соус на основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного). Может быть заправлен яичным желтком или сливками.

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус, - приготовляется из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла и муки и зелени, иногда с добавлением томат-пасты.

4. Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise) - эмульсия из яичных желтков и жиров. Голландский соус делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Майонез - смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Является основной для таких соусов как тартар (Tartar), тысяча островов (Thousand Island), айоли (Aioli), и ремуляд (Remoulade).

5. Винегрет (Vinaigrette) - приготовляется путем смешивания растительного масла, уксуса, соли и перца (обычно три части масла на одну часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка с холодными овощными, мясными или рыбными блюдами.

Арсенал специй французов состоит из чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Нередко повара кладут в булькающую кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы достают.

Игорь БЫКОВ

Источники материала:
www.top4man.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 26; просмотров 40