name Кухня Уттар-Прадеша

Дата добавления: 2011-08-08 04:44:59, количество просмотров: 80
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1312764145.jpgКухня Уттар-Прадеша зародилась в царских дворах во времена Могольской Империи. Являясь царской кухней и обладая изысканным вкусом, она вобрала в себя различные стили приготовления. Кухня Уттар-Прадеша состоит из кухни региона Авадх (Ауд, Аудх, Айодхья) и муглайской кухни.

Муглайская кухня (могольская кухня), или кухня Великих Моголов является одной из самых популярных в северной Индии. Блюда кухни муглай готовятся с использованием сухофруктов, орехов, молока и сливок, что придаёт им изысканный королевский вкус. Пища этой кухни достаточно острая и благодаря обилию различных специй обладает уникальным ароматом. Традиционно блюда муглайской кухни готовятся в тандуре (цилиндрическая глиняная печь). Этот способ приготовления придаёт пище характерный особый вкус. Большинство основных блюд невегетарианские. Главные блюда всегда дополняют соусы и карри, приготовленные на обычном сливочном масле (не гхи). Рис, как и в других региональных кухнях Индии, всегда присутствует в традиционном меню. Ни одна трапеза не обходится без изысканных молочных десертов, ароматизированных шафраном.
Многие из блюд могольской кухни носят персидские названия, поскольку персидский язык (фарси) был официальным языком при дворе в Империи Великих Моголов.

Кухня Авадхи, исторического региона Уттар-Прадеша, известна также как кухня навабов — мусульманских правителей Авадха (Аудх, Айодхья), или как кухня Лакнау — столицы этого региона.

На стиль кухни Авадха оказала большое влияние могольская кухня, однако авадхские блюда, в отличие от муглайских, приготавливаются с наименьшим количеством сухих специй. Заменой им служат свежие пряности и травы. Богатство авадхской кухни зависит не только от разнообразия блюд, но и от огромного количества различных продуктов, используемых в приготовлении. Меню меняется в зависимости от сезона и различных праздников. Зимой употребляют в пищу больше мяса и рыбы. С приходом весны готовятся блюда из различных овощей и зелени. В праздничные дни подают особые десерты.

Отличительной особенностью авадхской кухни является особый стиль приготовления, именуемый Дум Пукхт, когда блюда готовятся на очень медленном огне в собственном соку, для чего обычно используют глиняный горшочек, который сверху прикрывают лепёшкой из теста. Эта лепёшка, называемая пудрах (что означает чадра, вуаль), запекаясь во время приготовления и впитывая весь аромат блюда, затем подаётся вместе с ним в качестве хлеба. Данный стиль приготовления позволяет сохранить все питательные вещества продуктов. Также перед приготовлением некоторых блюд используемые продукты, такие как овощи, панир и мясо, маринуют в дахи (простокваше), что придаёт им нежность и мягкость. Многие блюда авадхской кухни готовятся на таве — плоской чугунной сковороде, в то время как блюда кухни муглай традиционно готовятся в тандуре, что, несомненно, отражается на вкусовых качествах приготавливаемой пищи.

По старой персидской традиции, существующей в Авадхе, во время приёма пищи все усаживаются вокруг расстеленного на полу дастарквана (Дастаркван, или дастархан в переводе с фарси означает — скатерть), на которой выставлены блюда для трапезы. Основными блюдами являются различными способами приготовленные мясо, птица и рыба, в дополнение к которым подают рис, щорбу (щорба, шурпа или чорба в переводе с тюркского — густой мясной суп), блюда из овощей, бобовые, лепёшки и различные закуски. Сладости и напитки являются неотъемлемым компонентом любого стола.

Блюда кухни Уттар-Прадеша:
(блюда относящиеся к обеим кухням)

Овощные блюда и закуски
Дум Бхинди (Dum Bhindi) — блюдо из бамии (окры), томатов и стручкового перца.

Малай Кофта (Malai Kofta) — пряные овощные шарики в остром томатном соусе.

Корма (Korma) — блюдо из тушеных овощей.

Навратан Корма (Navratan Korma) — овощное карри из девяти (nav ratan значит "девять драгоценностей") видов овощей, приготовленных с паниром (прессованным творогом высокой жирности) или орехами, а иногда вместе с обоими компонентами.

Палак Панир (Palak Paneer) — блюдо из панира и шпината под пряным соусом.

Шахи Панир (Shahi Paneer) — кубики панира в пряном молочно-сливочном соусе. В некоторых вариантах с томатами.

Пакора (Pakora) — овощи, жаренные в тесте.

Блюда из риса
Навратан Пулао (Navratan Pulao) — рис с девятью различными компонентами (шестью видами овощей, паниром, орехами и изюмом).

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса, обычно лучшего сорта — "басмати", с различными овощами, приготовленное на гхи (топлёном масле) с добавлением смеси специй.

Лепёшки (хлеб)
Наан (Naan) — хлеб из сбродившего теста, приготовленный в тандуре (глиняной печи).

Ширмал (Sheermal) — подобный наану хлебец, ароматизированный шафраном и сладковатый на вкус .

Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.

Пури (Puri) — лепёшки из пшеничной муки, обжаренные в масле до золотистого цвета.

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола, обычно с начинкой из овощей, бобовых или творога.

Кулча (Kulcha) — круглые лепёшки наподобие оладий из муки тонкого помола, картофельного пюре, специй, иногда лука, приготовленные в тандуре.

Тафтан (Taftan) — печной хлеб из теста на закваске с добавлением шафрана и небольшого количества молотого кардамона.

Самоса (Samosa) — жареные пирожки из пресного теста с овощной или фруктовой начинкой.

Качори (Kachori) — жареные лепёшки с начинкой из пасты, приготовленной из урад или мунг-дала (разновидности горошка), иногда нутовой муки с добавлением чёрного перца, чилли и других специй.

Сладкие блюда

Кулфи (Kulfi) — мороженое различных вкусов: манго, кардамона, шафрана, клубники, миндаля и др., обычно посыпанное орешками.

Гулаб Джамун (Gulab Jamoon) — шарики из сухого молока или кхои (уваренного молока), пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном, кеврой или шафраном.

Бурфи (Burfi) — молочная помадка.

Манго Бурфи (Mango Burfi) — сладость из манго и кхои (уваренного молока).

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.

Имарти (Imarti) — разновидность джалеби.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра ченна с фисташками или миндалём.

Шир Корма (Sheer Korma/Sheer Khurma) — сладкий молочный вермишелевый пудинг с финиками, в который также могут добавлять миндаль, кешью, шафран, кардамон, изюм или розовую воду.

Пхирни (Phirni) — сладкий молочный рис с орехами, изюмом и шафраном и/или кардамоном.

Напитки
Шарбат/Шербет (Sharbat/Sherbet) — популярный охлаждённый напиток из фруктов или цветочных лепестков, обычно розы.

Ласси (Lassi) — солёный или сладкий напиток из дахи (простокваши высокой жирности) с добавлением специй или фруктов.

Рух Афза (Rooh Afza) — сироп, изготовленный из лечебных трав, фруктов и лепестков цветов.

Невегетарианские
Замин Доз Макчли (Zamin Doz Macchli) – рыба со специями.
Мург Муссалам (Murg Mussallam) – цыплёнок со специями.


Блюда муглайской (могольской) кухни:

Вегетарианские
Шахи Каджу Алу (Shahi Kaju Aloo) — блюдо из картофеля, тушёного с луком, кешью и специями в дахи (простокваше).

Дал Шорба (Dal Shorba) — острая похлёбка из машур-дала (разновидность горошка), лука, чеснока и томатов.

Метхи Пулао (Methi Pulao) — острое блюдо из риса, листьев метхи (пажитник или шамбала), панира (прессованный творог высокой жирности), горошка и ароматных специй.

Муглаи Алу (Mughlai Alu) — картофель тушёный со специями в дахи (простокваше).

Тандури Роти (Tandoori Roti) — хлебцы круглой формы с хрустящей корочкой, выпекаемые в тандуре.

Фалуда (Faluda) — десерт, приготовленный из розового сиропа, вермишели и тапиоки — крахмалистой крупы, получаемой из корней маниоки (Manihot esculenta) с добавлением молока или воды.

Невегетарианские
Чикен Макхни/Мург Макхани (Chicken Makhni/Murgh Makhani) — цыплёнок, приготовленный в макхани — соусе из сливочного масла, томатов и специй.
Шами Кебаб (Shami Kebab) — мясная котлета, обжаренная на шампуре, подаваемая с кусочками сырого лука и мятного или кориандрового чатни.
Сикх Кабаб (Seekh Kabab) — мясная котлета, приготовленная в тандуре.
Муглаи Паратха (Mughlai paratha) — жареные хлебцы из пшеничной муки грубого помола с начинкой из яиц и мяса.


Блюда кухни Авадха:

Вегетарианские
Келе Ки Сабзи (Kele Ki Sabzi) — рагу из зелёных бананов и специй.

Наваби Карри (Nawabi Curry) — овощное рагу со специями.

Панир Корма (Paneer Korma) — панир (прессованный творог высокой жирности), тушёный с томатами, луком и специями.

Панир Тикка (Paneer Tikka) — кусочки панира, запечённые на шампурах.

Тахари/Техри (Tahari/Tehri) — рис с картофелем, луком, чесноком, томатами и специями.

Раджма Галоти Кебаб (Rajma Galoti Kebab) — котлеты из красной фасоли с ароматными травами.

Дахи Вада (Dahi Vada) — крокеты из дала в дахи (простокваше).

Бунди Райта (Boondi Raita) — популярное блюдо из простокваши (дахи) с добавлением бунди (жареные капельки из жидкого нутового теста) и листьев кориандра, приправленное молотым кумином и чилли.

Лепёшки (хлеб)
Муттар Паратха (Muttar Paratha) — слоёная лепёшка с начинкой из зелёного горошка.

Метхи Паратха (Methi Paratha) — лепёшка из пшеничной муки и листьев пажитника (шамбалы, метхи).

Румаали Роти (Rumaali Roti) — тончайшие лепёшки из пшеничной муки, приготавливаемые на большой выпуклой сковороде. Приготовление румаали роти искусными поварами представляет собой впечатляющее зрелище. Слово румаали в переводе с урду (государственный язык Пакистана) означает шаль.

Бакаркхани (Bakarkhani) — хлебец подобный наану.

Сладкие блюда
Бадам Халва (Badam Halwa) — сладость из измельченного миндаля, гхи (топлёного сливочного масла) и сахара.

Мунг Дал Халва (Moong Dal Halwa) — сладкий пудинг из мунг-дала, молока, гхи, орехов и изюма.

Гуджия (Gujia) — пирожки, жареные во фритюре, с начинкой из кхои (уваренного молока), сухофруктов или тёртого кокоса.

Гулканд Педа (Gulkand Peda) — сладость из уваренного молока (кхоя), ароматизированная кардамоном и гулкандом (вареньем из лепестков роз).

Кадду Ки Кхир (Kaddu Ki Kheer) — сладкий молочный пудинг из тыквы (кадду), сабуданы (маниокового саго), орехов, изюма, кардамона и шафрана.

Зафрани Кхир (Zafrani Kheer) — сладкий молочный рис с кешью, кардамоном и шафраном.

Рабди (Rabdi) — сладкий десерт из цельного и сгущенного молока.

Тил Папди (Til Papdi) — сладость из кунжута.

Тхандаи (Thandai) — холодный напиток, приготавливаемый из молока, сахара, миндаля, семян фенхеля, мака, арбузных семечек, розовых лепестков, чёрного перца, кардамона и шафрана.

Невегетарианские
Кима (Keema) — карри из овощей, горошка и мяса.
Адраки Мург (Adraki Murg) — цыплёнок со специями.
Наргизи Кофта (Nargisi Kofta) — мясные шарики, фаршированные яйцами.

Ишвари Абани

Источники материала:
bharatiya.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 57; просмотров 90