Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Кухня Махараштры

Дата добавления: 2011-08-08 04:51:10, количество просмотров: 54

индийская кухня, индия

Кухня штата Махараштра, или кухня Маратхи, как её ещё называют, весьма разнообразна и оригинальна. Основу ежедневного рациона жителей морского побережья штата составляют морепродукты, овощи, рис, манго, кешью и кокосовые орехи, стружка из которых используется для приготовления различных соусов, а также украшения сладких блюд. В этом регионе произрастает вечнозелёное дерево кокум (мангостан), из тёмно-фиолетовых плодов которого готовят популярный в Махараштре охлаждающий напиток сол кадхи (sol kadhi). Кисло-сладкую мякоть плодов смешивают с кокосовым молоком и, добавляя специи, получают напиток необычного вкуса.
Углубляясь в материковую (центральную) часть штата, чаще встречаешь зерновые и зернобобовые культуры: пшеницу, рис, просо, различные виды горошка и чечевицы, которые служат основными ингредиентами местной кухни.

Южная Махараштра богата сахарным тростником, рисом, сочными фруктами, овощами и молоком, из которого готовят разнообразные сладости, а горячее молоко с пряностями, придающими ему тонкий вкус и аромат, употребляют повсеместно. Излюбленным блюдом жителей этого региона является печёная кукуруза, приправленная чатни (соусом) из чилли и зелёного чеснока.

Хотя Центрально-индийское плато не так богато как прибрежные зоны — здесь не произрастают манго и кокосы — но изобилие риса, арахиса, бобовых и цитрусовых придаёт блюдам Северной Махараштры необычный вкус. Пища этого региона более пряная, чем в прибрежных зонах и готовится в основном на арахисовом масле. В отличие от морского побережья, где в пищу добавляют свежий тёртый кокос, на севере Махараштры используют кокосовый порошок. Обжаренный арахис добавляют почти во все овощные и рисовые блюда. Среди жителей севера также популярны острые мясные карри.

Золотое правило приготовления пищи в Махараштре — сохранение пищевой ценности продуктов. Поэтому многие блюда готовятся на пару или слегка обжариваются. Также очень популярны салаты (koshimbir) из сырых овощей. Жители Махараштры славятся своим гостеприимством и зваными обедами. Гостей усаживают на коврики на пол или на красные деревянные сиденья. Пищу подают на металлических или серебряных подносах, где каждое блюдо имеет своё определённое месторасположение. Традиционная трапеза начинается с маленького кусочка лимона, чтобы усилить пищеварение. Затем приступают к чатни (соусам), салатам (koshimbir) или маринадам, обязательно с традиционной закуской бхаджи (овощами, жаренными в тесте). После подносят рис, дал (бобовые), овощи и наконец сладости. Для того, чтобы избежать смешения вкусов различных блюд гостям подают чашку с шафрановой водой. Обмакнув пальцы в воду (в Индии, едят правой рукой), переходят к следующему лакомству.

Популярные блюда Махараштры:

Овощные блюда
Бататьячи Бхаджи (Batatyachi Bhaji)— картофель с семенами кумина.

Вангьяче Бхарит (Vangyache Bharit) — икра баклажанная.

Бхарли Ванги (Bharli Vangi) — баклажаны, фаршированные овощами.

Палкачи Такатли Бхаджи (Palkachi Takatli Bhaji) — шпинат в сливочном масле.

Сабудана Кичади (Sabudana Khichadi) — блюдо из тапиоки (маниокового саго, sabudana), арахиса и кусочков зелёного чилли или порошка чилли, которое готовится путём обжаривания всех ингредиентов в кипящем масле. Иногда добавляется картофель, кокосовая стружка и различные специи.

Упит, Упма (Upeet, Upma) — это вкусное и питательное блюдо готовится из манной крупы и овощей с добавлением арахиса и специй. Упму обычно подают на завтрак.

Блюда из бобовых
Амти (Amti) — чечевица, приготовленная с тамариндом и пальмовым сахаром.

Лепёшки
Бхакри (Bhakri) — пресные лепёшки из муки грубого помола.

Тхалипитх (Thalipeeth) лепёшки. Для их приготовления используется смесь пшеничной и рисовой муки, муки из жареного бенгальского горошка (Chickpea), урад дала (черного горошка), семян кориандра и кумина. В замешанное тесто добавляются овощи, лук, коричневый сахар и специи. Обычно подаётся с дахи (простоквашей высокой жирности).

Закуски
Батата Вада (Batata Vada) — жареные пирожки, приготовленные из нутовой муки с пряной картофельной начинкой.

Мисал (Misal) — смесь различных продуктов: горошка, вареного картофеля, чивды (Chivda - смесь из рисовых хлопьев, жареных арахиса и кешью, изюма, кокосовой стружки, различных специй, чилли, соли и сахара), кусочков панира (прессованного творога), гарнира из лука, жареных помидоров и кориандра, острого соуса. Ингредиенты кладут не смешивая, ярус за ярусом. Блюдо подают с хлебом или лепёшками.

Рагда (Ragda) — картофельные котлетки. Обычно подаются с пряным горошком, мелко порезанными луком, листьями кориандра и острым чатни (соусом).

Бхаджия (Bhajiya) — овощи, жаренные в тесте, в других регионах Индии известные как пакора (pakora). Для приготовления используют цветную капусту, картофель, баклажаны, лук, шпинат, а также панир.

Сабудана Вада (Sabudana Vada) — жареные картофельно-саговые котлетки. Подаются с масала-чаем (чай из ароматных специй и трав).

Чивда (Chiwda) — хрустящая пряная смесь из жареных чечевицы, арахиса, вермишели из нутовой муки, рисовых хлопьев, лука и нутового горошка.

Похэй, Похе — (Pohay, Pohe) рисовые хлопья с жареными чилли, луком, семенами горчицы и листьями карри.

Сладкие блюда
Пуран Поли (Puran Poli) — тонкие лепёшки из пшеничной муки с начинкой из нута или жёлтого горошка с пальмовым сахаром, ароматизированные мускатным орехом, кардамоном и шафраном. Обычно подаются с подслащённым молоком и добавленными в него миндалём или фисташками.

Модак (Modak, Modhak) пельмешки, приготовленные на пару или обжаренные в масле, с начинкой из тёртого кокоса и пальмового сахара. Модак, приготовленный на пару подают с горячим гхи (топлёным маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Господу Ганеше (Ганеша-чатурхи).

Каранджи (Karanji) — пирожки жареные во фритюре с начинкой из тёртого кокоса и пальмового сахара, ароматизированные молотым кардамоном. Часто готовят на Дивали.

Гулаб Джаам (Gulab Jaam, Gulab Jamun) — шарики из сухого молока, обжаренные в гхи (топлёном масле) и пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой и кардамоном.

Кхир (Kheer) — сладкий молочный рис с орехами, финиками и изюмом.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.

Басунди (Basundi) — десерт, приготовленный из уваренного молока, ароматизированный шафраном или кардамоном и украшенный миндалем и фисташками.

Шанкарпали (Shankarpali) — сладкие крекеры, приготовленные из рисовой и пшеничной муки, с добавлением сахара и молока, обжаренные в масле.

Шрикханд (Shrikhand) — густой сливочный дахи, в который добавляют кардамон, шафран, а также различные свежие фрукты, например, манго или клубнику.

Аамрус (Aamrus) — мякоть плодов манго с кусочками сахара, иногда с молоком.

Нарали Бхаат (Narali Bhaat) — сладкий кокосовый рис, ароматизированный кардамоном и гвоздикой.

Шикран (Shikran) — банановый десерт с молоком и кардамоном.

Тилгул (Tilgul) — сладость из семян кунжута, пальмового сахара, кокосовой стружки и арахиса. Готовится на праздник Макара Санкранти, отмечаемый 14 января.

Невегетарианские блюда
Таамбда Расса (Taambda Rassa) — красное карри из мяса ягнёнка.
Пандхра Расса (Pandhra Rassa) — белое мясное карри с дахи.

Ишвари Абани

Источники материала:
bharatiya.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах