name Кухня Ориссы

Дата добавления: 2011-08-08 04:55:13, количество просмотров: 58
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1312764829.jpgКухня Ориссы незначительно отличается от кухни соседних штатов, в особенности от западно-бенгальской. И не удивительно, ведь многие популярные бенгальские блюда имеют орисское происхождение. Кхир и расгуллы — одни из самых любимых лакомств в соседней Бенгалии обязаны своим появлением искусным поварам знаменитого храма Джаганатхи в Пури. На кухне храма ежедневно сотни поваров, славящихся своими кулинарными навыками, готовят в более чем 700-х глиняных печах различные яства.

Хотя вегетарианцев в Ориссе не много, около 6%, тем не менее, кухня их довольно богата и разнообразна: всевозможные супы из бобовых, аппетитные овощные карри, рис, жареные и печёные лепёшки, соусы, маринады, различные сладости.

Блюда из морепродуктов — рыбы, крабов и креветок — очень популярны среди населения штата Орисса, омываемого с востока водами Индийского океана. Но основным блюдом является конечно же рис, приготовленный с овощами или с горошком. Баклажаны, цветная капуста, картофель, ямс, тыква, лук, томаты — овощи, которые составляют ежедневный рацион местных жителей. Особое место отводится паниру (прессованному творогу). Орисский панир известен своим сливочным вкусом и высокой жирностью. Из него готовят сладости, добавляют в рис и овощи в виде маленьких обжаренных кубиков. Наряду с паниром широко используется кокосовое молоко как ароматная приправа в соусах (чатни) и дахи (простокваша высокой жирности). Слишком пряная пища Ориссы легка в усвоении, так как готовится с малым количеством масла.

Приготовление традиционных блюд для жителей Ориссы — всегда удовольствие. Типичную трапезу составляют овощи, рис, дал (бобовые), маринады, разные лепёшки и сладости. Лепёшки обычно подают на завтрак к основному блюду, а на обед едят рис и дал. Различные специи придают блюдам неповторимые вкусы. Панча-пхутана — популярная смесь из семян тмина, фенхеля, горчицы, пажитника (шамбалы, methi) и нигеллы (калинджи, kalonji) используется орисскими поварами для овощей и бобовых. Гарам-масала — ароматная смесь молотых специй — добавляется в невегетарианские блюда. Небольшая порция маринованного манго с чилли придаёт обеду неповторимый вкус.

Сладкие блюда являются неотъемлемой частью орисской кухни. Жители Ориссы — большие сладкоежки, и трапеза не считается законченной, если не завершается десертом. Большинство сладостей делают из молока в сочетании с различными ингредиентами: паниром, кокосом, рисом, пшеничной мукой и орехами. К каждому празднику готовятся определённые виды сладостей, которые продаются в большом количестве на улицах. Бурфи — маленькие лакомства из уваренного молока и джалеби — жареные спирали в сахарном сиропе столь ароматны, что привлекают пчёл и ос, которые кружатся над горами, выстроенными из этих сладостей.

Популярные орисские блюда:

Блюда из бобовых
Чанна Дали (Channa Dali) — блюдо из чанна-дала (мелкий турецкий горошек) с кокосом и мягкими специями.

Далма (Dalma) — блюдо из тур-дала (голубиный горох) и различных овощей: тыквы, баклажанов, зелёных бананов, папаи и картофеля с добавлением тёртого кокоса и смеси специй. Подаётся горячим с рисом или чапати. Разновидностью Далмы является Муга Далма (Muga Dalma) — блюдо из мунг-дала (вид бобовых) и овощей.

Кхичди или Кхичри (Khichdi или Khichri) — блюдо из мунг-дала, риса и овощей со специями.

Мунг Дал (Moong Dal) — блюдо из бобов мунг, приготовленное с кокосом и мягкими специями.

Колатха Дали (Kolatha Dali) — блюдо из фасоли колатх (Macrotyloma uniflorum) и овощей: баклажанов, картофеля и помидоров с добавлением рисовой муки. Подаётся с рисом и обжаренными овощами.

Блюда из риса
Пакхал (Pakhal) — приготовленный рис, замачивают в воде на ночь, а затем смешивают с йогуртом, тмином и листьями кориандра. Это блюдо, являющееся очень популярным в Ориссе, готовят в храме Господа Джаганнатхи в Пури.

Гхиа Анна (Ghia Anna) — отварной рис с чанна-далом (мелким турецким горошком), приправленный обжаренными специями и соком лайма. Это блюдо особенно популярно в районе Пури.

Полао (Polao) — рис, приготовленный на топлёном масле с овощами, изюмом, орехами и неизмельченными специями.

Блюда из овощей
Сантула (Santula) — блюдо из отварных овощей (баклажанов, картофеля, тыквы, неспелой папаи), приправленное обжаренными луком, чесноком и специями. Подаётся с рисом или чапати (лепёшками).

Питха Бхаджа (Pithau Bhaja) — кусочки разных овощей (баклажаны, картофель, ямс, тыква, незрелая папая) обжаренные в тесте из рисовой пасты — очень популярное блюдо в Ориссе.

Дахи Баигана (Dahi Baigana) — жаренные ломтики баклажанов, приправленные острым соусом из дахи.

Чхена Таркари (Chhena Tarkari) — обжаренный картофель и шарики из сыра чена (пресного творожного сыра, панира) в пряном томатном соусе.

Томато Кхаджура Кхата (Tomato Khajura Khata) — обжаренные финики в остро-сладком соусе из помидоров.

Раам Рочак Таркари (Raam Rochak Tarkari) — обжаренные кубики картофеля и баклажанов с небольшими пончиками из пасты мунг-дала (вид бобовых) в пряном соусе.

Пани Какхару Сакара (Pani Kakharu Sakara) — тушёная белая тыква (восковая тыква, или бенинказа) с кокосом и специями.

Хлеб и лепёшки
Пури (Poori) — лепёшки из пшеничной муки, обжаренные в масле до золотистого цвета.

Лучи (Luchi) — круглые лепёшки из пшеничной муки, обжаренные во фритюре. В отличии от пури, лучи не зажаривают сильно, оставляя их светлыми.

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола.

Сладкие блюда
Митха Бхата (Mitha Bhata) — молочный рисовый пудинг, сваренный с кардамоном, лавровым листом и украшенный обжаренными орехами.

Аариса Питха (Aarisa Pitha) — является популярным деликатесом в Ориссе. Питха готовится из рисовой муки, корицы, сахарного сиропа. Шарики (или лепёшки) из теста обжариваются в масле до золотистого цвета. Существует различные виды питх. Манда Питха (Manda Pitha) — питха с начинкой из кокоса, приготовленная на пару. Пода Питха (Poda Pitha) — пирог из урад-дала и риса с кокосом, имбирём и пальмовым сахаром подаётся с кокосовым чатни. Какара Питха (Kakara Pitha) — питха из манной крупы. Читау Питха (Chitau Pitha) — круглые лепёшки (блинчики) из рисового теста с кокосом и кардамоном, приготовленные на пару.

Расабали (Rasabali) — изысканная сладость, которую готовят в основном только в Ориссе. Обжаренные во фритюре шарики из панира пропитывают в уваренном сладком молоке, ароматизированном кардамоном и шафраном.

Кхири, Кхир (Kheeri) — сладкий молочный рис с изюмом и орешками, ароматизированный кардамоном и/или шафраном.

Чена Кхир (Chhena Kheeri) — кусочки панира (прессованного творога высокой жирности) в уваренном сладком молоке с фисташками.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали из рисовой муки, пропитанные в сиропе.

Чхена Джалеби (Chhena Jalebi) — джалеби (хрустящие жареные спирали), приготовленные из сыра чена (панира) и пропитанные в сиропе.

Чхена Гаджа (Chhena Gaja) — сладость, приготовленная из сыра чена и манной крупы, обжаренная во фритюре и политая сахарным сиропом.

Чхена Пода (Chhena Poda) — сладкий пирог из сыра чена, изюма и орехов кешью — популярное орисское блюдо, которое обычно готовят на праздники.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра чена с фисташками или миндалём.

Какара (Kakara) — шарики из рисовой муки с кокосовой начинкой, обжаренные во фритюре.

Кхаджа (Khaja) — изысканная сладость, иногда называемая джаганнатха, из пшеничной муки и сахара готовится в Бихаре, Западной Бенгалии, Ориссе и Уттар-Прадеше. Кхаджа жарят во фритюре, а затем пропитывают в сахарном сиропе так, что она получается сухая снаружи и сочная, полная сахарного сиропа внутри.

Кхирсагар (Kheersagar) — шарики из сыра чена, пропитанные в сгущенном ароматизированном молоке.

Ладду (Laddoo) — сладкие шарики из обжаренной нутовой муки и сухофруктов.

Малпуа (Malpua) — фруктовые оладьи, пропитанные сиропом.

Митха Дахи (Mitha Dahi) — густой сладкий дахи.

Митха Ласси (Mitha Lassi) — сладкий напиток из взбитого дахи, ароматизированный розовой водой и кардамоном.

Рас Малай (Ras Malai) — изысканное сладкое блюдо, представляющее собой расгуллы (творожные шарики), политые сливочным соусом и посыпанные фисташками.

Расгулла (Rasagolla) — пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном или шафраном. Есть также разновидности расгулл с изюмом или орешками кешью внутри.

Невегетарианские блюда
Мачха Бесара (Machha Besara) — жаренная рыба с томатным карри (соусом).
Чингуди Махура (Chingudi Mahura) — жаренные креветки с овощами.
Чингуди Малай (Chingudi Malai) — креветки в кокосовом молоке со специями.
Краб Калия (Crab Kalia) — пряное крабовое карри.
Канкара Джхола (Kankara Jhola) — крабовое мясо и картофель в пряном соусе.
Сорисо Маача (Soriso Maacha) — жареная рыба в горчичном соусе.

Ишвари Абани

Источники материала:
bharatiya.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 13; просмотров 16