Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Австрия Африка Бенилюкс Болгария Великобритания Венгрия Вест-Индия Восточная Азия Германия Греция Испания Италия Канада Китай Мексика Океания Передняя Азия Польша Португалия Прибалтика Россия и СНГ Румыния Скандинавия Средняя Азия США Тибет Франция Чехия Швейцария Юго-Восточная Азия Южная Азия Южная Америка Япония | Национальная кухня БеларусиДата добавления: 2008-12-07 18:09:12, количество просмотров: 238 Основа современной белорусской кухни - кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Бульба - основа Основная особенность белорусской кухни - изобилие картофельных блюд. Причем картофель используется преимущественно в тертом виде. Целый картофель употребляют лишь в двух видах - отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный. Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками. Основное внимание следует обратить на различные виды картофельной массы. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой. Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель. Дары природы Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако, формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные. Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п. Молоко не пьем! Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрась" и "вологи" - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. Сало только зимой Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабо копченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) - национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) - приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде. Запекание и тушение Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленными кулинарными приемами тепловой обработки являются в Белоруссии запекание, отваривание, томление, тушение. Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии. Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного достижения густоты блюда, когда в него добавляли муку, крахмал - так называемые заколоты. Кулинарный словарик Приварки - это основные продукты, составлявшие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая всегда в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая). Закрасы - продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде. Заколота - продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам - супам, а картофель - ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога - жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это была сметана, топленое сливочное масло, нутряное топленое сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным. Присмаки - продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра. Из этих пяти групп продуктов, исключая в некоторых случаях эаколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни. Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими - "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми. Источники материала: turi100.net Ссылка на статью для размещения на сайтах
|