Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Сакэ

Дата добавления: 2008-12-07 20:37:12, количество просмотров: 425

пиво, рис, сакэ, япония, японский алкоголь, японское пиво

В России существует расхожее заблуждение, что сакэ – это та же водка, но только приготовленная из риса. На самом деле русскую водку и японское сакэ объединяет лишь их место, занимаемое в питейной культуре этих двух народов.

Лучше одна чашечка сакэ, чем сто лекарств.
Хякуяку Но Чё
(древнее японское наставление)

Сакэ традиционно готовят только из риса, и оно является продуктом его ферментации, а не перегонки. Содержание алкоголя в этом напитке – около 15 %. Так что правильнее было бы называть сакэ рисовой брагой, или даже рисовым пивом. Большинство же литературных источников обозначают его, как «рисовое вино», будем и мы придерживаться этой терминологии. Японцы не мыслят своей жизни без рисового вина, а для всего остального мира сакэ давно уже стал символом Японии, таким же, как ветка цветущей сакуры, гейша или «хайку». Иероглиф сакэ можно встретить во многих географических названиях и даже в фамилиях японцев. В японской мифологии сакэ отведена роль магического очищения. В течение многих веков японцы поклоняются божествам рисового вина, им посвящены и некоторые синтоистские храмы, как, например, Омива-но ками в Нара. При ритуале восхождения на престол новый император обязательно совершает приношение богам риса и сакэ.

Многие японские праздники традиционно начинаются торжественным обрядом откупоривания бочонка сакэ: несколько наиболее уважаемых людей, ухватившись за длинную рукоять деревянного молотка, разбивают его крышку. Во время японского бракосочетания жених и невеста должны трижды обменяться тремя «сакадзуки» (маленькая, средняя и большая чашечки) с рисовым вином. Этот ритуал, называемый «сан-сан-кудо» (три-три-девять раз), навсегда скрепляет молодую чету.

Перечислять события в жизни японцев, обязательной составляющей которых должна быть чашечка сакэ, можно бесконечно, причем для каждого случая есть свои приметы: в «День девочек» в рисовое вино принято опускать лепестки персика, «День детей» не обходится без сакэ с лепестками ириса, во время «Праздника хризантем» это вино пьют с лепестками хризантемы, а уж если в сакэ какого-нибудь счастливчика упадет лепесток цветущей вишни в «Дни весеннего любования сакурой» - его ждет невиданная удача. С 1978 года у японского рисового вина появился и собственный праздник – в первый день октября японцы торжественно отмечают День сакэ.

Производители сакэ
Сортов сакэ, производимых сегодня в Японии, – великое множество. В каждой из 47-ми ее префектур есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка, а всего их несколько тысяч. Но лучшим рисовым вином традиционно признается сакэ, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита.

Сакэ из других регионов часто называют «джисакэ» («местное вино»), и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такое вино редко покидает пределы той местности, где его изготовили. Немало японского сакэ выпускается и в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России, – именно китайского производства. Среди них, например, «Цзиндао» или «Красный журавль». Присутствуют на российском рынке и «американские» сакэ: «Gekkeikan Sake» производства компании «Gekkeikan Sake USA» (дочернее предприятие японской компании «Gekkeikan»), «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», выпускаемое фирмой «Yaegaki Sake» (дочернее предприятие японской компании «Yaegaki») и «Sho Chiku Bai» фирмы «Takara Sake» (дочернее предприятие японской компании «Takara Shuzo Company»).

В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод знаменитой компании «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Хакутцуру» («Белый журавль»), производящее свое сакэ с 1743 года. (Кстати, повышенная любовь японских производителей к журавлям не случайна: по легенде, журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке.) В Нисиномия (под Кобе) работает завод компании «Нисиномия сюдзо», также производящий популярные сорта рисового вина. Здесь же, расположен и один из филиалов компании «Nihon Sakari», основанной в 1889 году.

Напитки всех этих производителей можно попробовать, не выезжая за пределы России.

Классификация сакэ
Для создания “напитка богов” одного знания технологии мало, необходим и опыт: почти на каждом производстве сакэ работают специальные мастера - тодзи, которые живут на территории заводов.

На каждом заводе работают специальные мастера - тодзи. Они досконально знают технологию производства и постоянно контролируют ход процесса. Перед уходом на пенсию тодзи обязательно готовит преемника, которому передает накопленные знания.

В зависимости от вкуса и аромата различают четыре вида сакэ - ароматное (с фруктовым или цветочным ароматом и низким содержанием алкоголя), легкое (со свежим приятным вкусом и средним содержанием алкоголя), сакэ с насыщенным вкусом и выдержанное (обычно золотистого цвета со вкусом специй).

Tokujo — классическое сакэ, не сладкое и не сухое, пьется подогретым.

Kotsuzumi — по букету напоминает виноградное вино, мягко пьется, не подогревается.

Meiboy — полусладкое, похоже на алиготе, пьется охлажденным.

Ozeki — одно из самых знаменитых за пределами Японии, сухое, пьется незаметно, часто идет в коктейли.

Shu-Chiki-Bai — японская “классика”, сухое, пьется подогретым.

Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь неравнодушный к этой специфической жидкости японец. Европейцу отличить один сорт от другого представляется маловероятным. Наиболее популярны в Японии сорта, выпускаемые в префектурах Хиого и Киото.

Сакэ не содержит консервантов. Вместо них при производстве дважды производится низкотемпературная пастеризация. Поскольку рисовая водка крайне чувствительна к жаре и свету, хранятее в темном прохладном месте. Сакэ теряет свой букет от соприкосновения с воздухом, поэтому не рекомендуется долго держать бутылку открытой.

Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».

«Футцу-сю» (ординарное сакэ) готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:

- «хондзёдзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи;

- «дзюммай-сю» - сакэ из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя;

- «токубецу хондзёдзо-сю» готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса – должно остаться около 60% от изначальной массы;

- «гиндзё-сю» - сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление «бродильного» крепкого алкоголя - не более 10%;

- «токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса – до 60%;

- «дзюммай гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Сакэ класса «премиум»;

- «дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы.

- «дзюммай дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок «бродильного» крепкого алкоголя.

По некоторым признакам сакэ так же подразделяется на различные типы. Так, в зависимости от того, подвергалось оно фильтрации или нет, сакэ может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, «живое», называется «намазакэ». Еще бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым») - вино, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым».) «Син-сю» - это «молодое» сакэ, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как «ко-сю» - «старое» сакэ, то есть выдержанное больше года. Кроме того, сакэ может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное - 18-20% об.) и «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости – 8-10% об.), а так же «тарудзакэ» («бочковое» сакэ) – выдержанное в деревянных бочках.

История сакэ
Считается, что готовить сакэ японцы научились одновременно с первыми попытками окультуривания риса, то есть около двух тысяч лет назад, в эпоху Яёй.

В древней китайской летописи «Вэй-Чжи», датируемой III в., говорится о стране Яматаи, жители которой во время обряда похорон пили рисовое вино. Другое известное письменное упоминание сакэ относится к 720 году: из хроники «Нихонги» можно узнать о том, что во времена легендарного императора Сюдзин его подданные поклонялись божеству рисового вина Омива-но ками. В японской мифологии есть и другие персонажи, связанные с рисовым вином, например, Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Храмы, им посвященные, можно увидеть в Киото.

Долгое время правом изготовления сакэ обладали только избранные: члены императорской семьи, их приближенные и синтоистские монахи, а сам напиток использовался как подношение богам во время религиозных праздников и обрядов. Лишь в конце XII века удаленные от центра деревенские общины освоили производство собственного рисового вина, и так сакэ постепенно стал неотъемлемой частью японской национальной культуры.

Кстати, тогдашний способ приготовления этого «напитка богов» может повергнуть в ужас современного потребителя: виноделы пережевывали рис во рту и сплевывали полученную массу в деревянные емкости, в которых затем происходило брожение.

Впервые напиток стали изготовлять на продажу с наступлением эпохи Эдо (период японской истории с 1600 по 1898 гг.). В 1684 году даже была издана книга «Домо сюдзоки» («Записки несмышленого сакэдела»). Поначалу напиток производили лишь несколько месяцев в году. Вообще считалось, что лучшее время для приготовления рисового вина – январь и февраль, поэтому сакэ, выпущенное именно в эти месяцы, называлось «кударидзакэ» и ценилось особенно. Его заливали в бочонки, изготовленные из древесины криптомерий, и на кораблях отправляли в Эдо (Токио).

Начиная с XVII века центром рисового виноделия стал район Кинки (территория нынешних префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). Эти префектуры, а так же Акита и Хиросима, и по сей день являются основными районами производства сакэ.

Происхождение названия
А теперь поговорим о том, откуда пошло это слово. Виднейшие лингвисты, историки и другие специалисты до сих пор спорят об этимологии слова сакэ, пытаясь убедить оппонентов в справедливости одной, естественно, собственной точки зрения. Суть этих споров довольно сложна и требует специальных знаний.

В настоящее время ‘проходящими’ являются 4 версии происхождения слова сакэ.

Первая. Сакэ происходит из выражения “сакаэмидзу” (жидкость процветания) по следующей схеме: сакаэмидзу ? сакаэ ? сакээ ? сакэ. Вторая. Сакэ происходит из выражения “сакаэ но ки”, где “сакаэ” — процветание; “но” — знак, обозначающий родительный падеж; “ки” — взято из омики (’священное сакэ’).

Трансформация этого выражения протекала по схеме: сакаэ но ки ? сакаэ но кэ (при устном общении ки почему-то заменилось на кэ) ? сакаэкэ ? сакэкэ (каэ превратилось в кэ) ? са-кэ (второе кэ оказалось явно ненужным). Третья. Сакэ происходит из выражения “сакэру” — избегать, уклоняться. Если выпить сакэ, то можно избежать простуды. Сакэру ? сакэ.

Четвертая. Сакэ происходит от устаревшего слова “куси”, обозначавшего — странный, удивительный. Фрукты, упавшие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который подвергался естественному брожению. Человек, выпивший такой сок, приходил в хорошее настроение. Это было так странно и удивительно, что сброженный алкогольный напиток из фруктов стали называть куси. Потом это название перешло и на сакэ. Каким образом, однако, куси трансформировалось в сакэ, понять чисто логически довольно трудно. Может быть, здесь присутствует и какой-то эмоциональный момент?

Технология производства сакэ
Считается, что лучшая вода для приготовления сакэ – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» (в переводе – вода из Нисиномия).

Как уже говорилось, сакэ традиционно готовят исключительно из риса. Но далеко не каждый рис для этой цели подходит: из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно шестьдесят пять, и лишь двадцать восемь сортов сертифицировано правительством.

Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие «сакэйного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта.

Лучшими сортами «сакэйного» риса считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати».

Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному сакэ специфическую окраску.

Считается, что лучшая вода для приготовления сакэ – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» (в переводе – вода из Нисиномия). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки сакэ - «Сакура масамунэ» - Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хёго).

Разумеется, не все японское сакэ готовится на «миямидзу». Различные регионы, славящиеся своим рисовым вином, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке сакэ. Так, если например, в районе Нада, где вода жесткая и брожение затора происходит бурно, получается характерное «мужское» сакэ, то в Фусими или в Ниигата вода, напротив, – мягкая, эти районы известны более нежным и «женскими» напитками. Некоторые мастера сакэ вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков».

Итак, с рисом и водой разобрались, теперь поговорим о том, как же собственно изготавливают сакэ.

Первый этап – это шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для ординарного сакэ зернышки риса обтачивают на 10-30%. Для более изысканных вариантов - «гиндзё-сю» - оставляют менее 60% зерна. А для самых дорогих сортов сакэ - «дайгиндзё-сю» - зернышки риса обтачивают более чем на 50%, т.е. до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц, теперь этот процесс, конечно же, намного упростился.

Ошлифованный рис промывают водой (при этом истирается еще 1-2% зерен) и замачивают на определенное время: для ординарного сакэ на сутки, для «гиндзёсю» - на несколько часов.

Далее рис сильно пропаривают. При этом разрушается крахмальная структура риса, и они клейстеризуются, что сильно облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающихся ферментов. Пропаренный рис помещают в солодовню, где, после его остывания, в него «засевают» споры плесневых грибков. В результате, после довольно кропотливой работы, получается рисовый солод.

Смесь из рисового солода, пропаренного риса и воды называется «основным затором», а процесс смешивания его компонентов – «затиранием». В «основном заторе» и происходит превращение риса в сакэ.

«Затирание» происходит в три этапа (за 4 дня). В затор добавляются порции солода, риса и воды определенным образом и при определенной температуре.

Начиная с пятого дня, в заторном чане происходит главное брожение. Созревание бражки для ординарного сакэ происходит при температуре 15-17°С на 15-20 день, а для элитных сортов напитка – через 30-35 дней при температуре 5-10°С. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%.

Полученную бражку прессуют, то есть отделяют собственно сакэ от «барды». Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем фильтруют, используя для этого активированный уголь. Полученный напиток хотя и грубоват, но, в общем-то, готов к употреблению. Поэтому часть свежеприготовленного сакэ сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью, 6-12 месяцев, во время чего окончательно формируется букет и смягчается вкус сакэ.

Затем вино купажируют (смешивают сакэ одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15°, еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки.

Как пить сакэ
То, что сакэ нужно употреблять исключительно в горячем виде – культурный миф.

Рисовое вино обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки сакэ, и просто от личных предпочтений.

Нагревают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.
Токкури (Tokkuri) – это общий термин обозначающий керамическую колбу для сакэ. Объем токкури обычно составляет около 360 мл. Choshi - это еще один термин для токкури, но часто choshi изготовлены из металла.
Токкури бывают различных форм и размеров. Наиболее популярные виды Бизен, Ига, Shigaraki, Имари и Мино.

Различают несколько степеней нагрева:
«хинатакан» («солнечное») – 30°С,
«итохадакан» («человеческая кожа») – 35°С,
«нурукан» («чуть теплое») – 40°С,
«дзёкан» («теплое») – 45°С,
«ацукан» («горячее») – 50°С
«тобикирикан» («экстра») – 55°С.
Но если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный аромат и вкус сакэ.

По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.

Guinomi, choko, и sakazuki три слова, которые, по сути, означают одно и то же – пиалы для сакэ. В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для сакэ подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30-40 мл.

Пить сакэ надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.

В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим сакэ, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал» - так пить сакэ не принято.

Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и ваша чашка не пустовала. Сакэ нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «Кампай» (до дна). Если же в компании вы окажетесь единственным любителем сакэ, то и в этом случае за вами должен кто-то поухаживать, а ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» вы будете держать на весу.

Теперь несколько слов о том, как правильно хранить сакэ. Одна из особенностей рисового вина заключается в том, что длительная выдержка отнюдь не идет ему на пользу. Поэтому желательно употребить его в течение года после разлива в бутылки.

Сакэ очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей (как, впрочем, и света от люминесцентных или кварцевых ламп) может оказаться фатальным для вашего напитка. Излишняя влажность ему тоже не нужна. Оптимальное место для хранения сакэ в домашних условиях – это холодильник.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус сакэ тончайшие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.

Источники материала:
bahys.com

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: