name Сакэ - японский пародокс

Дата добавления: 2009-06-11 15:04:06, количество просмотров: 128
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1244718280.jpgОтносительно сакэ существует множество мифов. Начать с названия - как его только не называют: и рисовой водкой, и японским вином… Между тем, сакэ - не водка, хотя бы потому, что его крепость не превышает 18 градусов, а при изготовлении не используется перегонка. Трудно согласиться и с тем, что это вино, поскольку вино все-таки делают из винограда. Словом, сакэ - это сакэ… Для того чтобы разобраться в классификации сакэ, нужно знать процесс его изготовления.

В отличие от своих дальневосточных соседей, жители Страны восходящего солнца исстари не чурались алкоголя, рассматривая его как своеобразное "машинное масло", помогающее уменьшить трение в общественных механизмах. Структура потребления алкоголя в Японии резко менялась дважды. Первый скачок был связан с открытием страны для иностранцев во второй половине XIX века. Именно тогда на островах впервые появились пиво, вино и виски, но из-за дороговизны популярности они не приобрели. Второй скачок пришелся на 1960-е годы, когда на волне бурного экономического роста японцы сделали еще один шаг на пути приобщения к западным питейным традициям. Впрочем, полностью западными они так и не стали…

ЯПОНИЯ - ПИВНАЯ СТРАНА

Интересна история о том, как японцы делали выбор между вином и пивом. Выйдя в мир, японцы с горечью для себя обнаружили, что по комплекции они существенно уступают европейцам и американцам. Желая исправить это положение, японские эмиссары стали внимательно изучать рационы питания в западных странах. От их зоркого глаза не укрылось, в частности, что потребляющие пиво немцы в целом намного крупнее и мускулистее предпочитающих вино французов. Это и определило стратегический алкогольный выбор страны: из Германии были срочно выписаны мастера, которые построили первые в Японии пивоваренные заводы.

Эту историю можно при желании считать легендой, но вин в Японии и поныне пьют мало, производство пива там действительно налаживали немцы, а в конце XIX - начале XX века пиво на самом деле входило в обязательный рацион солдат японской армии как общеукрепляющий напиток.

Сегодня, в начале XXI века, среднестатистический японец старше 20 лет выпивает за год около 100 литров алкогольных напитков, из них 55-56 литров приходится на пиво, а примерно 10 литров - на японское сакэ. На долю вин, в том числе и популярных у иностранцев сливовых, остается 2,7 литра, на виски и бренди - 1,3 литра. Остальные "литры" - это новомодные баночные коктейли и "шипучки".

Современная Япония - это "пивная" страна. Конечно, японцам далеко до чехов или ирландцев, выпивающих за год более 150 литров пива на душу, но в Азии Япония - неоспоримый лидер по потреблению пенящегося напитка.

Пивной рынок страны контролируется несколькими крупными компаниями. Главные из них - Asahi, Kirin, Sapporo - известны далеко за пределами Японии. Пивом 1 в Японии уже несколько лет остается Super Dry производства Asahi, за которым идут Black Label и Ebisu от Sapporo, а также Lager и Ichiban Shibori от компании Kirin.

Совершенно иная ситуация на рынке традиционного японского напитка сакэ, который сохраняет многие архаические черты. В отличие от пива, здесь нет явных фаворитов. Так, лидер сакэварения, компания "Гэккэйкан" из Киото, контролирует лишь 7-8% внутреннего рынка сакэ.

Парадоксально, но факт: в то время как на Западе интерес к сакэ быстро растет, в Японии внимание к самому японскому продукту неуклонно падает: сейчас японцы выпивают его вдвое меньше, чем 25 лет назад. Причин здесь множество, но главная - устоявшийся имидж сакэ как напитка стариков. Впрочем, хоронить сакэ рано. Несмотря на общее падение производства, сакэварением в Японии занимается около полутора тысяч независимых компаний, которые, по самым скромным оценкам, ежегодно производят до 10 тыс. наименований этого напитка.

КЛАССИФИКАЦИЯ САКЭ

Выбирая вино, потребитель ориентируется на страну-производителя, регион, сорт винограда, год урожая (миллезим). Выбирая сакэ, о большей части этих критериев можно забыть. Страна-производитель у сакэ одна - Япония. Миллезимного сакэ, как и погребов с запасами напитка, в природе не бывает по той простой причине, что сакэ не может долго храниться; его лучше выпить в течение года.

Что же остается для классификации и оценки? Прежде всего, регион производства, или, если быть совсем точным, то вода этого региона. Ведь судя по цифрам крепости, сакэ более чем на 80% состоит из воды. Неудивительно поэтому, что качество используемой воды оказывает решающее воздействие на оценку сакэ.

Для производства сакэ используют воду разных типов. Это может быть жесткая вода, и тогда получаются "мужские" напитки с весьма сухим и крепким вкусом, ярким представителем которого является сакэ из окрестностей города Кобэ. Это может быть вода средней жесткости, оптимальная для производства большинства сортов сакэ. И, наконец, если использовать мягкую воду, то получаются "дамские" сакэ с характерной сладостью. На производстве "дамских" напитков традиционно специализируется Фусими, пригород Киото.

Для того чтобы разобраться в японской классификации сакэ, необходимо сказать несколько слов о процессе его изготовления. Получить из риса алкоголь - дело непростое, здесь не работает схема "сахар + дрожжи = спирт + пузырьки". Рис не содержит сахара в чистом виде, поэтому необходимый для производства алкоголя сахар приходится получать из присутствующего в рисе крахмала. Делают эту работу два вида специальных дрожжей. Первые, так называемые рисовые, преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые, бродильные, запускают механизм ферментации, в ходе которой глюкоза разлагается на спирт и углекислый газ. Заметим, что оба эти процесса при производстве сакэ идут одновременно.

Полученную в результате брожения массу отстаивают и фильтруют. Затем продукт в течение нескольких месяцев созревает в чанах, приобретая устойчивый вкус, и только после этого его разливают по бочкам (удобно для банкетов и приношений в храмы), по большим 1,8-литровым бутылям (традиционная японская мера для сакэ) или по бутылкам 720 мл (для требовательных индивидуальных потребителей).

Процесс изготовления сакэ имеет множество "хитростей". Главная из них такова: перед запариванием рисовые зерна нужно отшлифовать, чтобы удалить зародыши и грубые верхние слои, которые могут сильно подпортить вкус готового продукта. Поэтому зерна нещадно, но аккуратно обдирают. Решающий параметр этого процесса - весовая доля зерен, которая попадает в сакэварню. Вот на этом параметре и строится японская классификация сакэ.

Отдельно в этой классификации стоит продукт под названием "дзюммай-сю" (Junmai-shu), что можно перевести как "чистое рисовое сакэ". При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка в результате шлифовки должно остаться не более 70% его массы.

"Хондзёдзо-сю" (Honjozo-shu) - "сакэ обычной фрментации". Также готовится из риса, потерявшего в результате шлифовки минимум 30% первоначальной массы. От "чистого рисового сакэ" данный напиток отличается тем, что при его производстве используется небольшое количество так называемого бродильного крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, для того чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате получается не "сухое", а более легкое, мягкое и питкое сакэ, которое японцы употребляют и холодным, и комнатной температуры, и слегка подогретым. В последнем случае его подают в специальных керамических бутылочках.

Следует подчеркнуть, что такое добавление алкоголя нужно рассматривать исключительно как технологический прием, оно ни в коем случае не делает сакэ "второсортным". Конечно, есть в Японии и пуристы от сакэ, которые не признают ничего, кроме "дзюммай-сю", но немало и тех, кто считает, что именно использование "внешнего" алкоголя придает сакэ новые оттенки вкуса. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку он затем разбавляется водой до нужного градуса.

Название следующего типа сакэ, "гиндзё-сю" (Ginjo-shu) по-русски обычно передают словами "сакэ медленной ферментации". Оно готовится из риса, потерявшего вследствие шлифовки более 40% первоначальной массы. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для "гиндзё-сю" решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано "дзюммай гиндзё", то алкоголь не добавлялся, а если просто "гиндзё", то алкоголь доливали. В любом случае, с японской точки зрения, "гиндзё-сю" - это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но, впрочем, он будет хорош и при комнатной температуре.

"Дайгиндзё-сю" (Daiginjo-shu, то есть "великое сакэ медленной ферментации", или, если хотите, суперпремиум) готовится из риса, потерявшего при шлифовке более половины своей массы. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто "дайгиндзё", то в процессе изготовления использовался "внешний" алкоголь, если "дзюммай гиндзё", то перед вами - чистый рисовый шедевр.

Таким образом, качество сакэ в сознании японцев напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественнее сакэ, то есть напиток с показателем 30% лучше сакэ с показателем 70%.

Отметим, что этот показатель в процентах - то немногое, что рядовому неяпонскому потребителю удается разобрать на этикетке сакэ, которая почти всегда пишется исключительно по-японски. Причем, что характерно, на этикетках элитных сортов этот показатель присутствует обязательно, а производители ординарного сакэ его, как правило, тактично опускают.

Среди других данных, выраженных арабскими цифрами, на этикетке или контрэтикетке бутылки сакэ можно обнаружить также крепость напитка (обычно это числа в диапазоне 14-18%), а также загадочное сокращение типа 15.8.19, которое на самом деле представляет собой дату выработки продукта, выраженную в японской системе - а в Японии принято летоисчисление по годам правления императоров. Таким образом, первое число в последовательности, приведенной на данной этикетке, отвечает 15-му году правления нынешнего императора Акихито. Если учесть, что Его Величество взошел на трон в 1989 году, то получается, что данное сакэ выпущено в 2003 году. Далее уже не составляет особого труда сообразить, когда произошло это важное событие: 19 дня восьмой луны, то есть 19 августа 2003 года.

Евгений Кручина

Источники материала:
winenews.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 33; просмотров 44