name Сакэ

Дата добавления: 2008-11-10 08:17:11, количество просмотров: 164
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226294142.jpgЧто такое сакэ? Практически каждый из нас даст однозначный ответ: «японская рисовая водка». И будет в корне не прав. Сакэ не имеет с этим самым уважаемым российским напитком ничего общего – ни по вкусу, ни по градусу, ни по способу приготовления. Вот разве что любят ее японцы так же сильно, как русские водку.

Сакэ делают из риса, но не перегоняют, как водку, а сбраживают. По технологии производства этот напиток отдаленно напоминает пиво или брагу. Но сакэ крепче. Содержание алкоголя в нем – около 15 %, а в некоторых сортах доходит до 20%. Так что, наверное, правильнее было бы называть его вином. Кстати, именно такое определение чаще всего встречается в литературе. Так что и мы, с вашего позволения, будем пользоваться этим термином.

Итак, рисовое вино занимает в жизни японцев очень важное место. Да и для нас с вами этот напиток стоит в одном ряду с такими негласными символами Японии, как хокку или сакура. Некоторые жители Японии буквально живут под знаком сакэ. Дело в том, что иероглиф, обозначающий этот напиток, входит в состав многих японских фамилий и географических названий.

Для японца выпить сакэ значит очиститься. Этот напиток – элемент и повседневной, и ритуальной жизни каждого жителя страны Восходящего Солнца. Синтоисты поклоняются нескольким «рисовым богам». Даже в современной Японии каждый новый Император должен во время инаугурации принести в жертву богам рис и сакэ. Ни один радостное событие в стране не обходится без сакэ. А во время свадебной церемонии молодожены в знак единства трижды меняются тремя чашечками «сакадзуки», которые наполнены рисовым вином. Даже на детских праздниках – День детей или День девочек – и то обязательно присутствует сакэ! А какая радость охватывает японца, если к нему в сакэ падает лепесток сакуры! Ведь это самая счастливая примета. И было бы странно, если бы рисовое вино не удостоилось собственного торжества. День сакэ празднуют 1 октября.

История
Сакэ – очень древний напиток. Его готовят вот уже два тысячелетия, начиная с эпохи Яэй. Видимо, изначально сакэ использовали для различных ритуалов. Это подтверждают старинные источники. В 3 в.н.э. китайский летописец рассказывал о загадочной стране Яматаи и о тамошней традиции пить во время похорон вино из риса. А в японских хрониках «Нихонги» (8 век н.э.) упоминается Оминаво-ками, божество рисового вина. Очень долго готовить сакэ имели право только в Императорском дворце и синтоистских храмах. Такая «монополия» неудивительна, ведь этим напитком лакомились боги. Именно сакэ жертвовали им японцы.

«Демократия» пришла в эту сферу в конце XII века, когда рисовое вино начали готовить крестьяне. Рецепт того времени, боюсь, не понравится современным любителям сакэ. Чтобы запустить процесс брожения, рис нужно было тщательно… пережевать и сплюнуть деревянную посуду. К счастью, технологию впоследствии облагородило открытие особого гриба коджи, который заменил слюну в этом деле.

/pictures/1226294179.jpgПродавать сакэ стали только в эпоху Эдо (1600 по 1898 гг.). А в 1684 году появилась первая посвященная этому напитку книга: «Домо сюдзоки» («Записки несмышленого сакэдела»). Тогда же оформился главный винодельческий регион страны – Кинко, включающий в себя сегодняшние префектуры Киото, Осака, Нара и Хёго.

Раньше производство сакэ было очень сильно привязано к смене времен года. Самым удачным сезоном для его приготовления была зима, вернее январь и февраль. Такое зимнее вино называлось «кударидзакэ». Его хранили только в бочках из особого дерева –криптомерии.

Технология производства
Сегодня рисовое вино готовят все в том же Кинко, а также в Аките и Хиросиме. Стоит отметить, что рис для сакэ нужен особый. И если в Японии выращивают около 200 сортов этого злака, то для вина подходит только треть из них. А официально используется и того меньше – всего двадцать восемь сортов. Самые ценные из них – «Ямадо нисики» и «Омати».

«Винный» рис не купишь в супермаркете, да и незачем: в сваренном виде он практически несъедобен. Его крупные тяжелые зерна очень богаты крахмалом, а это, как известно, основной источник спирта. Выращивают такой рис в «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. В таких местах днем жарко, а ночью холодно.
Вода также подходит для сакэ не всякая. К ней мастера сакэ предъявляют массу требований. Так, например, приветствуется содержание в ней калия, магния, фосфора и кальция. Ведь плесневые грибы «любят» эти элементы. А вот железо и марганец – противопоказаны. Даже небольшая их примесь способна испортить как вкус, так и цвет сакэ. Японцы даже имя подходящей для сакэ воде дали: «миямидзу». Самой лучшей считается «нисиномия но мидзу», вода из Нисиномии. Это из нее готовят вино известнейшей марки «Сакура масамунэ». Именно ее создатель Ямамура Тадзаэмон первым понял, что вода в Нисиномии делает вкус сакэ идеальным. Возможно, благодаря этому открытию, вся Япония, а вслед за ней – мир, полюбил «Сакуру масамунэ».

Впрочем, в других префектурах, где нет «миямидзу», тоже умеют делать вкусный напиток. В каждом регионе вода немного отличается. Это придает вину различные вкусовые оттенки. Жесткая вода области Нада благоприятствует бурному размножению гриба, потому сакэ здесь крепкое, «мужское». А вот в Фусими, например, готовят сакэ для женщин: здешняя мягкая вода дает низкий градус. Есть знатоки, которые используют специальный «коктейль» из разных типов воды. Рецепты таких водных «коктейлей» передаются из поколения в поколение

Как же делают сакэ? Сначала тщательно шлифуют рис. То, что так ценят диетологи и кулинары, богатый витаминами верхний слой зернышка, совершенно портит вино. Представляете, чтобы приготовить самое обычное, ординарное сакэ с рисинки нужно снять до 30% поверхности. А уж для дорогих сортов в расход идет около 60% каждого зернышка. Раньше этот трудоемкий процесс выполняли на мельницах с ручным или ножным управлением. Сейчас, конечно, все автоматизировано.

Затем то, что осталось от риса, промывают и оставляют в воде. Время замачивания зависит от сорта сакэ: от нескольких часов до суток. Чем изысканнее сакэ – тем меньше срок пребывания зерен в воде.

/pictures/1226294200.jpgСледующий этап – пропаривание. Благодаря ему, рис становится клейким и формируется благоприятная среда для размножения плесневых грибов. Их высеивают в рис сразу же после того, как он остынет. На выходе получается еще не сакэ, но уже рисовый солод. Если его теперь смешать с пропаренным рисом и водой, то у нас будет «основной затор». Готовят его ровно четыре дня, постепенно, небольшими порциями добавляя компоненты, строго придерживаясь температурного режима. Именно «затор» и станет в последствии вкуснейшим вином. Но до этого еще, конечно, долго. Смесь будет еще долго перебраживать в специальном чане. Если хотят получить ординарное сакэ, то 15-20 дней. Если в планах дорогой напиток – 30-35 дней, при чем при более низкой температуре. По истечении этого срока получается бражка крепостью 20%.

Затем из бражки отжимают молодое сакэ. Теперь вину нужно постоять дней десять, после чего его пропустят через активированный уголь. В принципе, напиток уже готов. Это не совсем то сакэ, к которому мы привыкли. Как говорится, на любителя. Но продают и его. Большую же часть молодого вина пастеризуют, заливают в эмалированные герметичные емкости и держат в них от шести месяцев до года. Вот! Вот это и есть готовое сакэ! Остается только смешать напитки, полученные в разных емкостях, долить немного воды (чтобы понизить градус до 15%) и пастеризовать. А потом – по бутылкам и вперед, покорять мир.

Классификация
Каждый японец вам расскажет, что сакэ делится на «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю». Первый тип, «Футцу-сю», – это ординарное, простое вино. Его делают из слабошлифованного риса, к тому же с добавлением спирта и сахара. “Токутэй-мейсё-сю» отличается от «Футцу-сю» примерно так же, как марочное виноградное вино от ординарного. По сути “Токутэй-мейсё-сю» - это качественное благородное сакэ с названием, установленным законом. Да-да, японское правительство строго следит за этой отраслью хозяйства. Так вот, “Токутэй-мейсё-сю» бывает восьми видов:
• «хондзёдзо-сю», приготовлен из риса, с которого счищено не менее 30% массы; в него добавляют около 10% «бродильного» алкоголя. не более 10% веса ферментируемой гущи;
• «дзюммай-сю» - изготавливая его, рис чистят так же, как и в «хондзёдзо-сю», но алкоголь не добавляют;
• «токубецу хондзёдзо-сю» похож на «хондзёдзо-сю», но рис шлифуют еще сильнее – от зерна остается около 60%;
• «гиндзё-сю» - высококачественное сакэ класса «премиум», которое на этапе «затора» долго выдерживают в умеренном холоде. Во время шлифовки от риса остается не более 60%. «Бродильного» алкоголь присутствует, но не более 10%;
• «токубецу дзюммай-сю» готовят как «дзюммай-сю», но рис шлифуют чуть сильнее;
• «дзюммай гиндзё-сю» похоже на «гиндзё-сю», но без «бродильного» алкоголя. Тоже относится к классу «премиум»;
• «дайгиндзё-сю» - или «великое гиндзё-сю». В отличие от простого «гиндзё-сю», его из очень отшлифованного риса. От каждого зернышка остается только половина. Напиток класса «супер-премиум»: после этой процедуры должно
• «дзюммай дайгиндзё-сю» - еще более изысканный вариант «дайгиндзё-сю». Класс «супер-премиум». Очистка зерна – 50%. Бродильный алкоголь отсутствует.
Также рисовое вино принято делить на фильтрованное («сэй-сю») и не фильтрованное («нигоридзакэ»), пастеризованное и живое («намазакэ»). К тому же живое бывает двух типов: «нама-тёзо-сю» (то которое не пастеризовали перед выдержкой), и «нама-зумэ-закэ» (которое попадает «живым» в бутылки). Если вино не прошло хотя бы годовой выдержки, то это «син-сю», молодое вино. А старое называется «ко-сю». О неразбавленном 18-20-ти градусном сакэ говорят «гэн-сю». Напиток помягче (8-10% об.) – «тэй-арукору-сю». Сакэ, которое по древним рецептам выдерживают в деревянных бочках - «тарудзакэ».

Производители и марки
Специализирующихся на сакэ заводов в Японии очень много. И каждое предприятие может похвастаться своей винной картой с десятками сортов сакэ. Как и много веков назад японцы предпочитают напиток, изготовленный в Киото, Осаке, Хёго, Хиросиме и Аките. Все остальное для них – «джисакэ», то есть «местное вино». К нему отношение несколько пренебрежительное, хотя это не говорит о качестве напитка. Просто так сложилось исторически. Среди известных марок – «Болотный журавль» киотской компании «Саваноцуру», «Белый журавль» от «Хакутцуру». Также пользуются популярностью вина «Нисиномия сюдзо» и «Nihon Sakari».

То сакэ, которое продается у нас, не всегда бывает японским. Одно из лидирующих мест на российском рынке занимает Китай. «Цзиндао», «Красный журавль» – это как раз китайские вина. Американцы тоже научились делать рисовое вино. Правда, под присмотром японцев. Так широко известна продукция компаний «Gekkeikan Sake USA», «Yaegaki Sake», «Takara Sake» (Все это – дочерние предприятия таких японских производителей, как «Gekkeikan», «Yaegaki», «Takara Shuzo Company”…

/pictures/1226294226.jpgУмение пить сакэ
Японцы известны тем, что на каждое, даже обыденное действие у них найдется свой ритуал. Сакэ – не исключение из этого правила. В Европе почему-то считают, что рисовое вино пьют только сильно подогретым. Это не так. Жители Японии любят употреблять сакэ по всякому – и теплым и сильно охлажденным, со льдом. На выбор влияет множество факторов, таких как настроение, сорт вина и даже время года и погода за окном.

Фарфоровые кувшинчики «токкури» видел каждый, кто хоть раз заказывал сакэ в ресторане. Их используют для нагревания вина. Эти небольшие, будто игрушечные, сосуды рассчитаны на 180 или 360 мл. В специализированных кафе токкури греют в предназначенных для этих целей печках. Дома можно просто окунуть кувшинчик в горячую воду.

Дотошные японцы даже для степени нагретости сакэ придумали отдельные термины. К примеру, если напиток такой же теплый, как ваше тело, то он зовется «итохадакан», то есть человеческая кожа. «Хинатакан» (солнечный) чуть холоднее: 30°С. Еще есть «нурукан» («чуть теплое»), «дзёкан» («теплое»), «ацукан» («горячее»). Самый горячий вариант сакэ – «тобикирикан» («экстра»). Его греют до 55°С.
Конечно, если в деле пития рисового вина вы новичок, лучше не торопиться греть сакэ дорогой марки – только испортите вкус напитка и отобьете у себя желание знакомиться с ним дальше.

К столу «токкури» приносят на специальной подставке, которая называется «токкури-хакама». Каждому сидящему за столом достается по кувшинчику. Потом сакэ разливают по крошечным «сакадзуки» – глиняным, деревянным или стеклянным пиалам. Помните, что мы договорились называть сакэ вином, а не водкой. Потому не стоит выпивать его залпом. Растягивайте удовольствие, пейте медленно, очень маленькими глотками. Не подливайте вино себе сами. Ваш «токкури» на самом деле предназначен не для вас, а для вашего соседа. Угостите его из своего кувшина. Такой вот изысканный способ показать дружеское расположение. Если подливать некому, так как сакэ из всей компании нравится только вам, то по правилам хорошего тона следить за тем, чтобы ваша сакадзуки не опустела, обязан тот, кто сидит рядом. Закусывают сакэ обычно сырой рыбой сасими, суши, квашеными овощами или икрой селедки.

И под занавес ответим на вопрос: как нужно хранить этот удивительный напиток? А никак. Его желательно выпить. При чем не позже, чем через год после того, как сакэ попало в тару. Хоть это и вино, но многолетняя выдержка отнюдь не для него. Если уж вам надо ненадолго приберечь бутылочку, то спрячте ее в прохладное (1-8°С), сухое и как можно более темное место. В наших квартирах таким требованиям вполне отвечает холодильник.

Источники материала:
2bar.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 7; просмотров 17