name Секреты аромата

Дата добавления: 2009-02-20 15:54:02, количество просмотров: 83
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1235134449.jpgВ настоящее время трудно представить пищевую промышленность без использования пищевых добавок, ароматизаторов, разнообразных пищевых смесей и других составляющих, которые делают продукты вкуснее, более привлекательными, более конкурентоспособными. Закон Украины „Про качество и безопасность продуктов и продовольственного сырья” трактует пищевые добавки как „любое вещество, которое обычно не считается пищевым продуктом или его составляющей частью, но добавляется к пищевому продукту с технологической целью в процессе производства, и которая в итоге становится неотъемлемой частью продукта”.

Это – красители, эмульгаторы, консерванты, антиоксиданты, сгустители, подсластители, ферментные препараты и тому подобное. Ароматизаторы же не являются пищевыми добавками, а являются отдельной группой пищевого сырья. Ароматизаторы, по европейскому законодательству, уже давно не считают пищевыми добавками. В Европе действует отдельная директива, которая касается ароматизаторов и регламентирует производство, номенклатуру, дозирование, этикетировку продукции с использованием ароматизаторов. В конце 2005 года Украина приняла такие же правила применения подобных веществ в своем производстве, согласно с требованиями вступления в Европейское Сообщество. Есть еще две основные директивы европейского сообщества: одна касается лишь красителей, вторая – остальных пищевых добавок. В настоящее время в мире существует перечень разрешенных для использования ароматических веществ. Все ароматизаторы разделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Перечень ароматизаторов, в котором есть свыше 2000 наименований, утвержден Международной ассоциацией флейвористов (flavour – аромат).

В мире производством ароматических веществ занимаются как ароматические, так и химические фирмы. Стоит отметить, что бытовое отношение к ароматизаторам существует и доныне. Большинство было убеждено, что будут добавлять к пищевым продуктам эссенции, которые считали вытяжками или экстрактами. В сущности, эссенция – это старый термин слова „ароматизатор”. Эссенция, в действительности, является одним из видов ароматизаторов. А в те времена эссенцией называли абсолютно все ароматизаторы, изготовленные в СССР. По большей части, добавление ароматизаторов к еде – это компенсация потери ароматических свойств во время прохождения всех стадий производства продукта: сбора, хранения урожая, транспортировки, конечной переработки и тому подобное. К сожалению, у нас немногие различают, например, йогурт с малиной и йогурт, ароматизированный малиновым вкусом. Неизвестно, в малиновый йогурт с изображением на упаковке красивой малины добавлена малина, концентрированный сок малины, мороженая малина, использован отвар из малины, или только ароматизатор. В Украине недостаточно нормируемое использование ароматизаторов, потому потребителя часто дезинформируют недостаточной или неверной этикеткой. Основные поставщики ароматизаторов в Украину – это иностранные фирмы, небольшая часть которых, – российские. Российское производство, к примеру, очень старое, действует на основе завода пищевой химии, который начал работать еще перед Второй мировой войной. Направление его работы – пищевая химия, простые рецептуры, простые инструментарии для анализа.

Вместо этого, Запад пошел в пищевой и химической технологии далеко вперед. Именно поэтому в настоящее время большинство производителей пищевых ароматизаторов покупают у больших западных фирм основные составляющие части, готовые смеси, – так называемые „ключи” (высококонцентрированные ароматы), а затем компонуют из нескольких смесей свои ароматы (например, запах свежей малины + запах лесной малины + малиновый сок = малиновый концентрат), учитывая соотношение концентрации, а также добавляя свои компоненты и растворители. Появляется абсолютно новый ароматизатор оригинальной рецептуры. В настоящий момент появляются небольшие заводы, в которых закупают и смешивают „ключи”, но фирм с мощными креативными лабораториями мало. В целом, ароматизаторы являются жидкими смесями веществ. Они содержат раствор ароматических веществ в пищевых растворителях.

Самой удобной формой ароматизатора для внесения в водную среду (например, безалкогольный напиток) является ароматическая эмульсия– равномерно распределены микрокапельки нерастворимых етеричных масел в водной среде. Интересной формой ароматизаторов являются ароматизаторы гранулированные. Используя такие ароматизаторы, можно создать визуальный эффект натуральных фруктов в продукте. Пищевые компании переделывают фруктово-ягодное сырье на фруктовые наполнители: композиции из сахарного сиропа, ягод и ароматических компонентов для приготовления йогуртов, мороженого с высоким содержанием натуральных компонентов. Каждая отрасль имеет свои требования, пожелания к применению ароматизаторов: производители напитков, покупают фруктовые наполнители; в кондитерке большие требования к термостабильности, потому интересуются натурально идентичными ароматизаторами, меньше – натуральными; алкогольная отрасль имеет меньшие требования к термостабильности, однако высшие требования по вкусу, потому производители покупают натуральные ароматы.

Источники материала:
www.prodykti.com




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 30; просмотров 65