name Тжвжик-тжвжик - уноси готовенькое. История армянской кухни

Дата добавления: 2009-03-26 11:47:03, количество просмотров: 520
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238057116.jpgБлюда, готовящиеся месяцами, несовместимые ингредиенты, которые армянские повара превращают в нектар и амброзию, и "оживающий" лаваш. Погружаемся в историю армянской кухни вместе с top4man.

Тысячелетнее блюдо
История армянской кухни насчитывает более двух тысяч лет. Армяне сумели сохранить и приумножить традиции и особенности своей национальной кухни. Так, ценители утверждают, что технология приготовления рыбного блюда кутап и в наши дни практически та же, что 1500 лет назад.

Чтобы погрузиться в армянскую кулинарию, требуется терпение - иные блюда нужно готовить несколько дней, а то и месяцев (это касается знаменитых восточных сладостей из фруктов и орехов). Знаменитый суп хаш варят из говяжьих или бараньих ног и рубцов целых восемь часов. А перед варкой мясо для этого супа еще пять-шесть часов необходимо держать в проточной воде.

Специалисты подсчитали, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около трехсот видов дикорастущих трав и цветов. Такое обилие объясняется климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжает восточную кухню различными эфироносными растениями.

Одна из характерных особенностей армянской кухни - употребление большого количества соли. Объясняется это также климатическими условиями. Организм расходует больше соли в жаркую погоду, чем в условиях умеренного климата. Еще одна фишка армянской кулинарии - острота закусок и наваристых супов. Среди пряностей стоит отметить черный перец, кинзу, мяту, эстрагон, базилик, чабрец и лук с чесноком - куда ж без них. Для приготовления кондитерских изделий часто используют корицу, кардамон, гвоздику, шафран и ваниль.

Суп с ботвой
Армянские повара причудливо смешивают несовместимые на первый взгляд составляющие. Так, одно из древнейших блюд - арганак - представляет собой оленье мясо и курицу, которые варятся в курином бульоне. Еще для национальной кухни характерно сочетание бобовых и зерновых. Весьма популярны в Армении разные виды плова.

Многие из армянских супов имеют кисломолочную и яичную основы (спас, танова), другие готовятся раздельно (бозбаш - суп из жирной бараньей грудинки с различными овощами и фруктами, слега подкисленный), в некоторых можно найти несколько видов бобов и круп (зернушка) или сложные виды лапши (тархана). Интересны по составу и вкусу крупяно-овощные супы - бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном (армянской простоквашей).

Пейте, дети, мацун
Пожалуй, самый распространенный молочнокислый продукт армянской кухни - мацун. Чтобы получить мацун, молоко сначала доводят до кипения, а затем охлаждают до необходимой температуры. Закваской становится мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской - молочный сгусток, образовавшийся в процессе скисания молока. Из мацуна готовят первое блюдо - спас, который вместе с размельченным чесноком подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун - прекрасный освежающий напиток. Также из мацуна сбивают масло, которое долго сохраняется.

Лаваш всему голова
Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают - они садятся "есть хлеб". Именно так в языке обозначается любой прием пищи. Ни одна трапеза не обходится без лаваша -национального хлеба в виде длинной тонкой, легко свертываемой полосы пресного теста, длиной около одного метра. Лаваш до сих пор выпекают в древних тонирах - глиняных очагах цилиндрической формы, которые зарывают в землю. Их топят сухой виноградной лозой или кизяками.

Во многих районах Армении сохранился обычай осенью выпекать лаваш про запас. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Сушеный лаваш может храниться до полугода. По мере надобности его увлажняют водой с питьевой содой, покрывают тканью и оставляют на полчаса - и он опять как "новый".

Говоря об армянской кулинарии, нельзя не отметить и своеобразный традиционный режим питания армян: легкий завтрак, умеренный обед и обильный плотный ужин (он составляет 50—60% дневного рациона).

В почете мясо и рыба
У армянского радио спросили: "Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?" - "Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио. Почему армянский шашлык так знаменит - да потому, что один из самых вкусных. Секрет в том, что и карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Кроме того, хоровац отличается от своих собратьев большими кусками мяса, по мере готовности шашлыка мясо с кусочков срезают тонкими ломтиками.

Мясные блюда армянской кухни можно разделить на две группы: блюда из молотого мяса и из целых кусков. Одним из наиболее распространенных блюд из молотого мяса является толма - виноградные листья или иная растительная оболочка (перец или айва, например), наполненная начинкой, основу которой составляет мясной фарш. Популярны блюда из внутренностей. Самым распространенным является тжвжик. Для него нужны бараньи сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и под крышкой доводят кушанье до готовности.

Царь-рыба армянской кухни - ишхан. Это форель, которая водится только в озере Севан. В старину ереванская знать сооружала специальные водоемы - цкнатесанк, чтобы в доме всегда была свежая ишхан.

Армянская кухня далека от вегетарианства. Даже чечевицу и курагу для супов воспиапур и яйни отваривают, как правило, на мясном бульоне. Пожалуй, чуть ли не единственным вегетарианским блюдом армян можно назвать чулумбур - рисовый суп с жареным луком. Для его приготовления нужно развести мацун водой и смешать его с пшеничной мукой, яйцами, жареным луком и мятой.

Восточные сласти - оторваться невозможно
Среди сладостей наиболее известны гата и назук. Приготовление сладкого требует в буквальном смысле неспешности - некоторые сласти готовят месяцами. Порой в кондитерские изделия добавляют самые неожиданные продукты - баклажаны, зеленые помидоры, тыкву, незрелые грецкие орехи и даже арбузные корки. При этом получаются весьма изысканные по вкусу и аромату десерты. Обязательно стоит попробовать "алани" - высушенные персики, начиненные ореховой крошкой с сахарным песком. Армянский аналог грузинской чурчхеллы - дошаб - готовят похожим способом. Из виноградного сока варят густой кисель, в который обмакивают грецкие орехи, нанизанные на нитку. Еще в Армении очень любят разнообразные сухофрукты, цукаты, компоты, соки и варенья.

Источники материала:
www.top4man.ru, www.gurman.ru, www.yerevan.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 218; просмотров 258