name О, Рио-Рио. Знойная Бразилия и ее горячая пища

Дата добавления: 2009-03-26 11:53:03, количество просмотров: 577
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238057364.jpgМежду футбольными матчами и карнавалами бразильцы закусывают бананами и тушеными черепахами.

На блюдечке с голубой каемочкой
Чего только не преподносят бразильские повара на блюдечке с голубой каемочкой. Что для нас Бразилия, кроме величественной статуи распятого Христа на холме в Рио-де-Жанейро - жаркие пляжи Копакабаны, девушки из Ипанемы, плывущие по пескам, словно миражи давно канувших в Лету каравелл - весь этот пылкий антураж способствует пробуждению недюжинного аппетита, который жители разных районов утоляют по-своему.

В основе местной кулинарии три традиции - индейская, португальская и африканская. Первыми свои вкусы на эту землю принесли португальские колонизаторы. Их предпочтения впитали и переплавили местные жители - южноамериканские индейцы. Португальцы же со своей национальной кухней завезли в Бразилию и африканских рабов, которые тоже немало повлияли на местную кулинарию. Подвести все многообразие бразильской кухни под общий знаменатель довольно непростая задача - настолько по-разному питаются разные регионы этой страны.

Фейжоада из ада
С полной определенностью можно сказать, пожалуй, лишь одно - бразильская кухня - это много оливкового масла, соли и перца. Перец с солью в местных блюдах не случайные гости - перец убивает микробов, с радостью размножающихся под палящим солнцем, а соль помогает переносить обычную в этих краях жару. Оливковое масло, настолько же полезное, насколько вкусное, используют в приготовлении блюд, соусов и заправок.

Бразильская потребительская корзина включает в себя: черные бобы, рис, кокосовое молоко, пальмовое масло (денде), маниоку, курицу, говядину, свинину, колбасы, креветки и прочие дары моря, соленую треску (бакалао), фарофу (смесь муки маниоки и масла), пасту, сыр, тыкву и помидоры.

И все-таки, несмотря на разноголосицу предпочтений, хозяйкой национального стола по праву можно назвать фейжоаду. Это экзотическое для русского слуха название скрывает не менее экстравагантный набор продуктов. Фейжоаду делают из фасоли, нескольких видов мяса, специй, муки маниоки. Подают блюдо с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и рисом. История смеси начинается с рабских обедов трехсотлетней давности. В то время местные рабы повадились смешивать мясо, оставшееся от господских пиров, с кормом для скота - черными бобами. Португальцы разнообразили деликатес сосисками и колбасой, индейцы приплели почитаемую ими фарофу. В итоге теперь в каждом регионе есть свой традиционный рецепт этого блюда, но неизменно к нему подают национальный напиток кайпиринью, представляющий собой смесь тростниковой водки, лимона и сахара.

К другим почитаемым всюду в стране блюдам можно отнести - шураско (churrasco) - что-то вроде шашлыков из кусочков говядины. Их нанизывают на металлический стержень и жарят на открытом воздухе. Подают шураско с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Сарапатен (sarapaten) - печень или сердце свиньи, приготовленные со свежей кровью животных, куда затем добавляют помидоры, перец и лук, и варят все вместе. Распространена ватапа (vatapa) - кусочки рыбы, перемолотые с моллюсками, которые варят в пальмовом масле с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба. К ватапе подают белый рис. Частые гости на бразильском столе мокуэка (moqueca) - бульон из морепродуктов, сдобренный маслом денде и кокосовым молоком, и каруру (caruru) - соленые креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.

Кофе на завтрак, обед и ужин

На завтрак здесь обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и фрукты - папайю, апельсины и прочую вкусность. Обедают бразильцы довольно поздно - супом, который всегда подают первым. В фаворе здесь фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, местное население почитает за панацею от всех болезней и советует молодым матерям, старикам и детям. После супа на стол мечут горячее, салаты и закуски - почти всегда на столе присутствуют рис, черная или почечная фасоль в густом соусе, мясо, мясо птицы или рыба, овощные салаты и пироги. В качестве гарнира подают колбасы, сосиски с мукой маниоки или фарофу, маринованные чили или соусом чили.

Любая трапеза здесь сопровождается чашечкой сладкого кофе - кофецино (cafezinho), известного как эспрессо. Кофе пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses). Всякий уважающий себя бразилец выпивает в день не менее 15-20 демитасесов этой ароматной и бодрящей гущи. За кофе решают важнейшие деловые вопросы и проходят все посиделки местных кумушек. Кофе - это первое, что предложит гостю бразильская хозяйка, этот напиток здесь символ гостеприимства. Кофе в Бразилии едва ли не объект культа и поклонения. Готовят его в идеальной чистоты посуде и уж точно не дадут эликсиру убежать или чего доброго закипеть в процессе варки.

Бразильцы питают особенную страсть к быстрой еде. Закусочная пища может составлять полное меню на семейных праздниках - свадьбах, крещениях или днях рождения. Любимые закуски аборигенов - различные канапе, фаршированные маслины, жареные сырные или тресковые фрикадельки, мини-пирожки с креветками или курицей, ножки цыпленка. Бразильцы не брезгуют уличной едой, которую продают на площадях, перед церквями, в парках и на пляжах. Вареная кукуруза, сладости из кокосового ореха, такака (tacaca) - густой суп с сухими креветками, тапиокой и чесноком, пирожки с мясом, маслинами, сыром, пальмовыми плодами, кусочки барбекю… ассортимент зазывал бесконечен. На улицах много лавок и баров с напитками и коктейлями, где можно попробовать манго с ацеролой, ананас, молоко с бананами, апельсины с гуавой.

Глаз свекрови следит за тобой
На десерт в Бразилии предпочитают конфеты, сыр, фрукты. Что касается сладостей, то в период рабства они были уделом богачей. Родоначальницами кондитерского искусства здесь были монахини, которые обучали этой науке местных аристократок. Сейчас хитрые рецепты матерей настоятельниц забыты, и в ходу самые простые сласти. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro), что в переводе значит бригадир. Ее готовят на основе вареной сгущенки, и это любимое лакомство детворы и непременный атрибут дней рождения. Еще одни популярные конфеты - глаз свекрови (olho-de-sogra). Другое лакомство - куиндим (quindim) - делают из яйца и кокосового ореха, кажузиньо (cajuzinho) - сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) - с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) - с грецкими орехами.

В Бразилии любят всевозможные булки и выпекают множество видов хлеба, самый популярный из которых - французский хлеб, по всему напоминающий французские багеты.

Жили-были тукунаре с пиракуру
Традиционные блюда на севере Бразилии: такака но тукупи (tacacа no tucupi) - смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо (вяжущим растением наподобие водного кресса); мунгуза (мunguzа) - кукурузные зерна с крохотными кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке; гуисадо де тартаруга (guisado de tartaruga) - тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) - кусочки утки, сваренные в густом соусе из фарофы с добавлением травы, вызывающей жжение в желудке через несколько часов после еды; а также крабы, обжаренные и тушеные в соусе.

В Амазонии чрезвычайно любят рыбу. Типичные блюда этого северного штата - жаркое из тукунаре и пиракуру с соусом, приготовленным из тропических плодов. Тукунаре (tucunare) - это большая (длиной до 70 сантиметров) золотистая в черную полоску рыба, которая водится во всех реках Амазонии. У нее нежно-розовое мясо. Готовят из тукунаре все - уху, жаркое, супы. В суп из этой рыбы добавляют томаты, картофель, вареные яйца, оливковое масло, лимонный сок, листья цикория, чеснок, лук и другие приправы.

Рыбу пираруку (pirarucu) называют "треской" Амазонии. Это самая большая в Бразилии рыба. В длину она достигает двух с половиной метров и весит до 100 килограммов. Пиракуру - счастливая обладательница мягкого белого мяса. Эту рыбу едят свежей, сушеной и даже пекут из нее торт. Салат из сушеной пираруку готовят с луком, яблоками, помидорами, приправами и оливковым маслом.

Амазонским кондитерам природа подарила сладкое разнообразие тропических фруктов, из которых варят варенье, делают муссы, желе и пекут пироги. Здесь помимо традиционных манго и кокосов растут асай - кисти крупных черных плодов на пальмах, купуаку - сладкий оранжевый плод, тапереба - продолговатые оранжевые плоды, гравиола - зеленый плод, напоминающий по форме сердце, желтая, розовая и оранжевая муруки.

Ай да Баия
На столе жителей северо-востока другие блюда: карне де сол (сarne de sol) - соленое и высушенное на солнце мясо (после такой обработки хранится чуть ли не вечность); омар с кокосовым молоком; рыба, тушеная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; креветки, тушеные с травами (кориандром, луком, перцем), лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; шиншим де галиньа (хinxim de galinha) - угощение с африканскими корнями - цыпленок, тушеный в арахисовом соусе, с кешью, сушеными креветками и имбирем; фрижидейра (frigideira) - блюдо из жареной рыбы и моллюсков в кляре из яйца и кокосового молока (его готовят в глиняном горшке), каруру (caruru) - соленые креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.

В основе кулинарии штата Баия - блюда африканского происхождения, с острыми приправами, приготовленные на пальмовом масле с кокосовым молоком и с перцем. Пальмовое масло (денде) по вкусу ближе всего к оливковому, но оно гораздо жирнее и гуще по консистенции.

Чтобы приготовить традиционное блюдо Баии - мокеку (moqueca) из рыбы, крабов или курицы, ингредиенты тушат в денде с кокосовым молоком и приправами. В итоге еда получается очень сытной и имеет своеобразный пряный вкус, но злоупотреблять мокекой нельзя - не всякий желудок может безропотно переварить смесь пальмового масла с кокосовым молоком. Другие типичные блюда штата - ватапа (vatapa), акараже (acaraje)- тоже готовятся на пальмовом масле. Ватапа - смесь рыбы, креветок, томатов, чеснока, лука и хлеба, измельченная до состояния однородной массы и сваренная в рыбном бульоне с пальмовым маслом и кокосовым молоком. Акараже - пончики, жаренные в денде, мука для которых делается из белой фасоли. Иногда в них в качестве начинки кладут креветку.

Фирменное блюдо Баии - мокото (mocoto) - коленная часть ноги быка, тушеная с кусочками бекона, томатами, картофелем и приправами.

Среди сладких блюд, которые любят баийцы, - канжика (canjica) - кукурузная каша на кокосовом молоке с мякотью кокоса. На вкус это кушанье, которое варят не меньше пяти часов, напоминает сахар, возведенный в 150-ю степень сладости. Памонья (pamonha)- кукурузная каша с молоком и маслом. Памонья подают небольшими порциями, завернутыми в листья кукурузы.

Разные виды сластей в Баие делают из кокоса. Кокосовую мякоть смешивают с сахаром и молоком, из получившейся смеси пекут пирожки. Оригинальный рецепт региона - адо-доси (ado-doce)- смесь пальмового масла с медом. В каждом уличном кафе можно купить "банановый реал" (banana real)- банан, запеченный в тонком слое теста и посыпанный сахаром.

Крокодил пиранье - товарищ
В центре страны ступить некуда от лесных зарослей, а потому жители этих мест питаются мясом оленя, капибары, дикой свиньи - пекари, агути (крупного грызуна). А местным индейцам, на правах аборигенов, позволено уплетать крокодилов и пираний. Среди любимых блюд здесь ломбо де порко (lombo de porco) - жареный свиной филей; жакаре (Jacarе) - блюдо из мяса аллигаторов и пан де кейжу (раo de queijo) - хлебные шарики с сыром.

В штатах центрального и западного региона привыкли всюду добавлять маниоковую муку - продукт, заимствованный у индейцев. В ней панируют мясо и птицу, с ней пекут пироги.

В штате Гойас ни одно мясное или рыбное блюдо не обходится без гуарироба - это ароматный фрукт желтого цвета, используемый в качестве приправы.Типичное блюдо штата Гойас - эмпадао гойано (empadao goiano): рагу из курицы, свинины и колбасы с приправой из гуарироба и сыра. Готовят в Гойасе и ангу (ango) - соленую кукурузную кашу и пирао (pirao) - бульон из говядины, курицы или рыбы с маниоковой мукой.

Кулинария штата Мату Гроссу де Сул отличается изобилием рыбных блюд. Здесь готовят можуку (mojuca) - рыбное филе, тушеное с маниокой, приправами и луком, вентрешу(ventrecha) - жареную спинку рыбы паку и филе рыбы пирапитанга. Весьма своеобразно на вкус и цвет пинтадо да урукум (pintado da urucum) - рыба с урукумом сочного ярко-красного цвета с малиновым отливом. Плоды урукума не только в кастрюлю кладут - ими раскрашивают себя местные индейцы.

В центре и на западе Бразилии предпочитают муку из сушеных бананов - ею посыпают пищу, дабы сделать ее более сытной. Пиццу здесь делают из весьма своеобразного набора продуктов - с добавлением сушеного мяса, мандаринов, бананов, риса и брокколи. Местные сладкие блюда это форрунду (forrundu) - сладость из папайи и сахарного тростника, пюре из манго с рисом и бокаиува (bocaiuva - фрукт, который едят с маниоковой мукой или горячим молоком).

Юго-восток - дело тонкое
В юго-восточных штатах Бразилии еда пряная, душистая, с острым запоминающимся вкусом. Здесь любят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины, вирадо-а-паулиста - молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырезкой поросенка).

Национальную кулинарную гордость - фейжоаду - изобрели именно здесь, в Рио. Здесь это блюдо готовят из крупной фасоли с настоящим мясным ассорти - в фасолевое рагу добавляют сушеное мясо, колбасу, свиные ребра, копченое мясо и свиное сало. Другой деликатес из Рио-де-Жанейро - говяжья грудинка с капустой, маниоковой мукой и кусочками апельсина. Еще один любимец жителей Рио - галето (galeto): кусочки цыпленка, жареного на гриле.

В Сан-Паулу есть свои оригинальные блюда - курица из Сан Паулу (galinha paulista), приготовленная с брынзой, сыром моццарелла и луком, кускус паулиста (cuscuz paulista) и капибара по-деревенски (capivara a caipira) - мясо капибары, тушеное со сладким вином, кукурузным маслом и рисовым уксусом.

Типичная еда приморского штата Эспирито Санто - морепродукты, мокека (moqueca) из крабов, морской рыбы, креветок. Ни завтрак, ни обед здесь не обходится без пирао (pirao) - бульона из рыбы, курицы или говядины.

Традиционные блюда штата Минас Жерайс - курица под соусом, лейтоа пурукура (leitoa purucua) - блюдо из свинины, туту де фейжао (tutu de feijao) - тушеная красная или белая фасоль с перцем, торресмо (torresmo)- ломтики сушеного обжаренного мяса. Здесь души не чают в паладаре (paladar)- остром мясном блюде, охватывающем рот огнем.

Лакомятся в этом регионе вареньем из гуаявы и бананов, тирамису и папайей. На улицах штата Минас Жерайс можно попробовать канудиньо (canudinho) - конусообразные трубочки. Для их приготовления сладкую массу оплетают стебельками бамбука и запекают.

Игорь БЫКОВ

Источники материала:
www.top4man.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 95; просмотров 153