name Пища богов: виноградные улитки

Дата добавления: 2009-03-26 12:04:03, количество просмотров: 2984, рейтинг: 89.52, средний балл: 1.50, голосов: 2
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238058200.jpgВиноградные улитки или, по-научному, брюхоногие моллюски - прекрасная диета. Мясо их содержит белка на треть больше, чем куриное, и в нем полностью отсутствует жир и холестерин.

Деликатес из-под листика
Началось употребление виноградных улиток еще в Древнем Риме, который, как известно, пал от излишеств, гастрономических в том числе. Но, разумеется, не улитки были виною гибели Рима, потому как если бы древние римляне ели только Еscargot, они были бы стройны, как кипарисы или древние же греки.

Виноградная улитка - это брюхоногий моллюск, раковина которого достигает четырех с половиной-пяти сантиметров в диаметре. Живут они на огородах, в виноградниках. Моллюски эти сухопутные, но любят влагу и сырость. В пищу идут улитки любых размеров, но хороший ресторан принимает моллюсков с отверстием домика в два с половиной сантиметра, что соответствует (во французской кухне) пятому и шестому калибру. Улитки должны быть указанного размера, потому что подаются в эскарготнице, блюде со стандартными углублениями.

Сбор улиток можно сравнить со сбором грибов - те же заглядывания под листики, где могут прятаться "рогатые скотинки". Сбор этот начинается в апреле и заканчивается в начале июня, потому что потом моллюски откладывают икру и начинают поедать песок - для укрепления кальцием своего домика. Мясо их тогда совершенно несъедобно, так как песка в нем такой избыток, что просто скрипит на зубах.

Так как диких улиток становится все меньше, возникают улиточные фермы, где моллюсков выращивают тысячами. Наиболее развито улитководство (Heliciculture) во Франции и Италии, где улитки издавна считались "пищей богов". В России "рогатых" выращивают в Калининградской области. Сегодня "пастбище" для улиток - это большая территория с воссозданными идеальными условиями. А в Средневековье германские монахи, к примеру, выращивали улиток на грядках с капустой. Католическая церковь, кстати, разрешает вкушать улиток во время постов и постных дней.

Выращивание брюхоногих - дело нехлопотное. Только в последние две недели улиток заставляют поголодать, чтобы они очистились от шлаков, которых набрались на воле. Затем кормят чабрецом (тимьяном) и фенхелем, что придает им изысканный вкус. Кстати, улиточные сады были еще в Древнем Риме. На "пасеке" им было вольготно и вкусно: перед подачей на стол их кормили мукой и вином. Римские легионеры брали с собой виноградных улиток как живые консервы. В армии Наполеона был паек - тысяча улиток на человека в неделю. Этого наполеоновскому солдату хватало для получения необходимого количества белка.

Еscargot a la…
Французы считают, что улитки - это их национальное блюдо. Но рецепты приготовления виноградных улиток (Helix pomatia) есть в итальянской, немецкой, греческой кухне. Так что можно сделать вывод: виноградные улитки - escargot по-французски - деликатес общемирового значения. Но все-таки Франция - страна, где блюд из виноградных улиток придумано великое множество. Правда, никогда в меню французского ресторана вы не прочтете "виноградные улитки". Там будет написано - escargot a la…Вот это самое "а ля" и придает улиткам вкус, потому что еще Сальвадор Дали сказал: "Бургундские улитки - самая безвкусная вещь на свете". Действительно, виноградные улитки, просто сваренные в воде, - пища безвкусная, резина-резиной. Но вот с соусами и пряностями превращаются в тот самый деликатес, порция которого в наших ресторанах стоит от 10 до 40 долларов.

В ресторанах улиток подают на так называемых эскарготьерках или эскарготницах - плоских тарелках с круглыми углублениями. В углубления укладываются готовые улитки. К эскарготнице подается специальный зажим, чтоб удерживать раковину неподвижной, и маленькая двузубая вилочка, чтоб извлекать деликатес из домика. Запивают это пикантное блюдо обычно сухими винами - рислингом, божоле, розовым Прованским.

Виноградные улитки могут быть блюдом простым и незамысловатым, а могут - изысканным, которое подается в самых лучших ресторанах. Рестораны в любой столице мира делятся на так называемые "народные" и "гастрономические". В народный ресторан можно забежать в обеденный перерыв. Пища там очень вкусная и очень простая. И порции огромные. В гастрономический ресторан можно пригласить женщину на первое свидание, чтобы поразить ее воображение и очаровать не только комплиментами, но и всем богатством вкусовых ощущений. В таком ресторане можно заказать виноградные улитки "Россини". В это блюдо кроме собственно улиток входит пармская ветчина, сливочное масло и сметана, а также бренди.

Не исключено, что известная галантность и любвеобилие французских мужчин связаны с активным употреблением виноградных улиток. По исследованиям ученых, улитки - афродизиак: пищевой продукт, стимулирующий сексуальные способности и возможности. Может потому, судя по легендам, этот деликатес так любил римский император Гай Юлий Цезарь. Биологически активные вещества делают виноградных улиток сырьем для фармацевтической промышленности. Например, в Англии создан экстракт, на приготовление одной дозы которого идет тысяча улиток. Дозы же этой хватает, чтобы человек был бодр и неутомим несколько недель в самых экстремальных условиях.

Пища для современного Цезаря

Если под наплывом гастрономических чувств вы вдруг решите проявить чудеса кулинарного искусства и приготовить escargot самостоятельно, вам следует запомнить следующие правила.

Считаются съедобными два вида улиток: одни - довольно крупные с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские улитки, другие - помельче, темной окраски, тоже полосатые. Крупные улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу.

Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались (медленно передвигаются? Да. Но ведь передвигаются же!). И в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней "поста" наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на два часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.

Рецепт классической, приготовленной в чесночном масле с петрушкой escargots a la Bourguignonne, известен не одно столетие. Вначале улиток бланшируют вместе с домиками, затем аккуратно вытаскивают и отваривают в белом вине с добавлением пряностей. Мясо улитки как губка впитывает вкус соуса и пряностей. И кроме того, приобретает свой собственный удивительно нежный и тонкий вкус, напоминающий курятину. Затем виноградных улиток охлаждают, вновь засовывают в домики и отправляют в духовку, закупорив отверстия чесночным маслом с рубленой петрушкой. Едят деликатес очень горячим, потому что, остыв, улитки теряют вкус и становятся жесткими.

Можно приготовить "рогатеньких" на специальной решетке с ручкой в середине. Этот способ приготовления годится для пикников. Улиток тщательно промывают, окунают в смесь соли и перца, плотно укладывают отверстием вверх на круглую решетку и устанавливают прямо на угли. Важный нюанс - дрова в костре должны быть виноградными. Подойдут обрезки виноградной лозы.

Еще один способ приготовления - по-лимузенски. Для этого вам понадобится шесть дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец. И для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.

Процесс приготовления займет не менее четырех часов. Подготовленных улиток опустить в воду, подкисленную уксусом. Пока моллюски "маринуются", очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Переложить улиток в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3-4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло: очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать.

Пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочное масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улиток из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем - улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла. Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.

Следующий способ: улитки а-ля сюсарелло. Для приготовления понадобится 10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль. Для отвара: 1 морковка, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Соус: 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец.

Сначала улиток следует обсыпать крупной солью и полить уксусом. Вымачивать два часа, затем промыть в нескольких водах. Положить "заготовки" в большую сковороду с кипящей водой, бланшировать 5 минут. Вынуть, дать воде стечь.

Приготовить отвар: сварить вымытые и нарезанные овощи в двух литрах воды, добавить вкусовую приправу, посолить, поперчить. Через 10 минут положить туда улиток и варить два часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин). Одновременно приготовить соус: налить оливковое масло в большую сковороду, очистить лук, нарезать и положить в сковороду, посыпать столовой ложкой муки. Перемешать. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолить, поперчить. Положить туда улиток, добавить 1 стакан отвара. Варить на медленном огне 20 минут. Затем можно подавать на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины можно пробить и, дунув с другой стороны, достать улитку. Это и означает - сюсарелло.

Приятного аппетита!

Источники материала:
www.top4man.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U rock fate  2010-12-09 16:55:01

прикольная статья, токо мне после нее есть захотелось я бы не отказался от кг вкусненьких улиточек


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 135; просмотров 146