name Гурманы голубых кровей. История французской кухни

Дата добавления: 2009-03-26 18:05:03, количество просмотров: 452, рейтинг: 13.56, средний балл: 3.00, голосов: 1
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238079832.jpgЖаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, дрофа в лебеде - съесть это и не умереть под силу только королям.

Кулинария как великое искусство приготовления пищи - у французов в крови. Французская кухня давно и глубоко пустила корни в мировую. Доказательства тому - многочисленные фрэнч блюда, ставшие до слез родными во всех частях света. Кому не знакомы омлет, суфле, майонез, лангет, антрекот и, в конце концов, ставший уже исконно русским блюдом салат оливье. Да и сами понятия - ресторан, гарнир, соус - родом из благодатной Франции.

Кухня этой страны незримо главенствует на всех столах - от самых непретенциозных до роскошных и изысканных. Мировое господство - то, чего не добились ружья и пушки, но бескровно удалось завоевать французским сырам, винам, хлебу и кулинарному вдохновению. Любой истинный француз создан для кулинарии, как куропатка - для королевского стола.

Жили у бабуси 33 веселых гуся
Кухня Франции имеет истоки в римских гастрономических традициях. В XV веке столы французских королей ломились горами самого изысканного мяса. Вино входит в моду тогда же как средство, способствующее пищеварению - в нем французы как никогда нуждались при таких-то аппетитах. Об обжорстве королей Франции ходят устрашающие мифы и искрометные анекдоты. Носители французской короны в еде не знали удержу, аппетиты богопомазанных особ можно сравнить разве что с неуемностью увековеченного Рабле французского великана Гаргантюа.

Так, в середине XVI века на банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи, были подчистую съедены 30 павлинов, 33 фазана, 21 аист, 9 журавлей, 33 диких утки, 33 цапли с длинными перьями, 33 молодых цапли, 30 козлят, 66 отварных кур, шесть поросят, 99 косуль, 99 голубей, 99 перепелов, 33 зайца, 66 кроликов, 33 молодых гуся, 27 куропаток, 99 перепелов, 12 дюжин артишоков, спаржи - всего и не упомнить.

Стандартный званый обед Людовика XIV на 30 персон насчитывал около 240 блюд. Король не только был хлебосольным, но и сам любил крепко покушать. За обедом нередко его величество съедал четыре полные тарелки разных супов, целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят. В моде того времени было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, и все эти пернатые в лебеде.

Народ хлеб жует
Но мясные изыски были уделом богачей. К концу раннего средневековья среднестатистический француз в день съедал до 1,6-1,7 килограмма хлеба, обычно ржаного. Горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка - сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), овощей и фруктов в рационе тоже было немного. Пище не хватало остроты: пряности стоили весьма дорого, их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

В то же время праотец современной французской кухни Франсис Пьер де Ля Варрен в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй. Великий шеф-повар пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом. Примерно в это же время Дом Периньон изобретает неизменный символ российского Нового года (за что кланяемся в пол) - шампанское. В середине XVII века Людовик XIV возвел кулинарию в ранг дипломатии и умело пользовался ею.

В 1672 году какому-то смекалистому парижанину пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: "Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы". От латинского эквивалента слова "подкреплять, восстанавливать силы" и образовалось название "ресторан". Одновременно с заведениями общепита возникает и ресторанная критика.

Лягушачьи лапки для принца
В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминации. Париж становится центром гастрономии. Царям и королям готовят исключительно французы - в императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены на кухнях властвуют французские повара. В 1825 году великий теоретик гастрономии Жан Антельм Брийя-Саварен пишет книгу "Психология вкуса", которая до сих пор является учебником классической французской кухни. "Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды" - доверительно шепчет на ухо Брийя-Саварен. Кстати, в его честь названы булки бриоши.

В 1804 году Николас Апперт начал эксперименты по консервированию и к 20-м годам XIX века сардины стали коммерческим прорывом. К 1880-му году французские консервные заводы выпускали уже 50 миллионов банок сардин в год. В 1869 году Ипполит Меж-Мурис ответил на кризис поставок масла, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", так как его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита".

Знаменитый французский кутюрье от кулинарии Огюст Эскоффье стал основателем изысканного высокого кухонного штиля. Он создавал блюда для звезд новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь великой австралийской певицы. Эскоффье безраздельно господствовал в умах и на столах французов, покуда в 70-е годы вихрем не ворвалась на кухни Франции новая тенденция, принесшая простоту и легкость.

Кстати
Давно известно, что великие открытия происходят случайно. Такой вот счастливой случайностью стало и открытие майонеза. Изобретение этого соуса всех времен и народов связано с именем герцога де Ришелье (родственником того самого кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, которого описал Александр Дюма).

Под его предводительством в 1757 году французы захватили город Маон, который вскоре попал под осаду англичан. Ришелье решил держаться до конца даже под страхом голодной смерти. Само собой, с продуктами в осажденном городе было напряженно - очень скоро у храбрых вояк остались только оливковое масло и индюшачьи яйца, которые опостылели армии быстрее, чем можно было подумать. Гарнизонные повара, конечно, исхитрялись со скудными запасами как могли, но их фантазия не бесконечна.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже дошли до ручки и смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил незаурядную солдатскую смекалку. Он изобрел блюдо, которое несомненно бы оставило его имя в веках, но не удосужился назвать его в свою честь. Находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Так появился на свет классический майонез. Даже черствый солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Соус стали называть в честь города - маонским, что по-французски и звучит как майонез.

Игорь БЫКОВ

Источники материала:
top4man.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 13; просмотров 17