name Кошерно! Кухня еврейская

Дата добавления: 2009-03-27 10:38:03, количество просмотров: 367
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238139321.jpgТак-таки поговорим о еврейской кулинарии.

Кулинария детей Сиона тесно связана с их религиозными представлениями. Всем известно, что евреи могут есть только кошерную пищу. Для начала разберемся, что она из себя представляет.

Именем кашрута
Национальной еврейской кухне несколько тысячелетий. Одна из главных ее особенностей в том, что, умудряясь сохранять свои традиционные рецепты и передавать их из поколения в поколение, сыны Израилевы впитали многочисленные выверты кулинарных традиций стран, где жили общинами. Так, в еврейской кухне "осели" разнообразные галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы.

Питание евреев определяют законы кашрута (с иврита это слово переводится как "пригодный" и означает свод правил для приготовления пищи). Согласно этим правилам, берущим начало в Торе (первые пять книг Библии), есть только для того, чтобы насытиться - предосудительно. Законы кашрута как бы одухотворяют процесс приготовления и поедания пищи. Так, по кашруту, перед тем как приступить к трапезе, нужно непременно вымыть руки, и означает эта процедура ничуть не меньше, чем омовение рук перед молитвой.

Пища делится на запрещенную (треф) и разрешенную (кошер). Согласно еврейским традициям, любой продукт нужно правильно подготовить к употреблению, сделать "кошерным", в случае с мясом - обескровить (запрет на употребление крови также входит в кашрут). Заметим, что рыба считается кошерной сразу, как только ее вынули из воды.

Кошерная пища состоит из мясных, молочных продуктов и так называемых нейтральных (парве), например, овощей, яиц. Один из столпов кашрута - строгое разделение мясных и молочных блюд (вплоть до того, что для приготовления этих блюд нужно иметь отдельные наборы утвари и выделять для готовки особые места). У иудеев под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта (поэтому в немилости, например, свинина и зайчатина), а также мясо хищных животных и птиц (считается, что хищник, в отличие от домашних животных, которые постоянно под присмотром, питается невесть чем). Притом даже у разрешенных животных, таких как козы, овцы, коровы (забитых по всем правилам, то есть обескровленных) разрешается есть лишь переднюю половину. К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. "Нечистой" считается птица, которая "хватает добычу двумя когтями", а та, что "имеет дополнительный коготь и второй желудок" - чистая.

Кашрут накладывает табу и на рыб и пресмыкающихся, не имеющих плавников и чешуи, - это правило исключает из еврейского меню моллюсков и прочих вкусных морских тварей.

Овощи, фрукты, орехи и зерновые культуры разрешены для употребления в пищу (это не удивительно, учитывая, что главным промыслом древних евреев было земледелие). Но и тут есть свои ограничения. Так, согласно правилам, фрукты можно есть только с деревьев старше трех лет.

Кроме всего прочего, окончательный вердикт по поводу кошерности выносит раввин - он проверяет продукты и выдает соответствующие сертификаты. Однако, начиная со второй половины XX века, строгое следование кашруту стало уделом в основном ортодоксальных иудеев. Остальные же следуют лишь основным правилам, таким как разделение мясного и молочного. По некоторым данным сейчас в США, например, строго соблюдают правила приготовления еды лишь 25-30% евреев, живущих там.

Крошка цимес
Еврейская кухня активно использует сочетания злаков, овощей и продуктов животного происхождения. Так, например, одно из любимых блюд на еврейском столе - куголы, которые готовят из отварных продуктов (лапши, риса, свеклы, картофеля), в почете различные фаршированные блюда - от овощей до рыбы.

Еврейские повара предпочитают "щадящие" способы приготовления - варку, запекание, тушение с небольшим количеством воды. Из мяса евреями любимы домашняя птица, говяжья и телячья печенка. В готовке предпочитают использовать гусиный или куриный жир (шмальц). Рыба - одно из традиционных блюд, в большом почете щука. Еврейские кастрюльных дел мастера любят овощи, особенно морковь, редьку, капусту, лук и картошку.

На первое сыны Израилевы предпочитают бульоны с различными мучными добавками (гренками, мандлен (профитролями), домашней лапшой), на второе - умопомрачительный выбор фаршированных блюд (птица, рыба, овощи) и кушанья из рубленного мяса (тефтели, котлеты, рулеты). Популярны блюда из субпродуктов (потрохов, мозга, печени, языка). На сладкое за милую душу идут шарики из теста, жаренные в меду (лэках), большие пончики, зажаренные до хруста (тэйгэлэх), а также печенье земелах и кихелах. В приготовлении мучного широко используют мед, изюм, мак и орехи.

Начиная со средневековья евреи в Европе жили в гетто, и этот факт не мог не повлиять на рецептуру национальных блюд. Хозяйки вынуждены были довольствоваться имеющимися в наличии немногочисленными продуктами, поэтому в большинстве еврейских блюд не встретишь изысканных компонентов, кроме того, они просты и быстры в приготовлении. Бывают правда и исключения, как, например, знаменитая фаршированная рыба-фиш (гефильте фиш). Это кушанье требует времени, уменья и вниманья. Форшмак - блюдо еврейской кухни, которое, что называется, на слуху. Это закуска из рубленой селедки с добавлением яблок и пряностей. Цимес - блюдо-визитная карточка. Само слово "цимес" славянские народы нередко употребляют в значении "самое вкусное". Это блюдо из овощей и фруктов (сухофруктов), припущенных на слабом огне в соусе (жире). Еще одно национальное объедение - гусиная шейка. Из шеи вынимают позвонки и мясо. Мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру с луком мукой - этой смесью набивают "чулок" гусиной кожи и ожаривают его до золотистой корочки.

Праздник живота
Пожалуй, никогда так во всей красе не разворачивается еврейская кулинария, как во время национальных праздников. Для праздничных дней существуют не только особые религиозные ритуалы, но и специальное меню. Так, на Шавуот (день дарования Торы еврейскому народу, в этом году его отметят 29 мая) едят молочные блюда. На это же торжество пекут печенье и другие сладости в виде горы, которые и символизируют гору Синай. Перед постом на траурный день девятого Ава (30 июля в этом году) на столе появляется печеное на углях яйцо. (Как известно, во время поста евреи маковой росинки в рот не берут до первой звезды на небе) На еврейский Новый год (Рош а-Шана отмечают в этот раз 19 сентября) пекут круглую халу, к столу подают яблоки (их принято есть, макая в мед), медовые коврижки и обязательно - рыбу или баранину. В праздник Симхат-Тора (10 октября в 2009 году) потчуют морковным пирогом с медом, и не просто так, а с умыслом - он символизирует богатство дома, а также ценность Торы. В Пурим (праздник в память о чудесном спасении евреев в Персидском царстве более 2400 лет назад, отметят 10 марта) хозяйки пекут треугольные пирожки с маком и орехами (называемые хоменташ, что значит "уши Амана" - так звали ненавистника евреев в глубокой древности, его постигла та кара, которую он готовил еврейскому народу).

/pictures/1238139483.jpgМаца - мама Каца
К каждой трапезе евреи подают хлеб из кислого дрожжевого теста. Отдельно стоит упомянуть еврейский белый хлеб халу, посыпанный маком или кунжутом (посыпка символизировала манну небесную). Сейчас халу, именуемую плетенкой, можно купить в любой булочной. Особый хлеб делали на еврейскую Пасху (Песах) - тонкие хрустящие лепешки, замешанные на воде и муке и называемые маца. Они долго не портятся, а потому используются в качестве основы для различных несложных блюд, таких как маце брае - куски мацы, размоченные в молоке и зажаренные с луком и яйцом (по вкусу напоминает привычный омлет). Из измельченной мацы делают клецки кнейдлах, которые, попав в бульон, становятся пышными, из крошек мацы пекут лепешки мацелаткес.

Еврейская кухня стремится сохранить аутентичный, естественный вкус продуктов, а потому пряности употребляются весьма умеренно. Среди допустимых - лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика.

Игорь БЫКОВ

Источники материала:
top4man.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 15; просмотров 17