Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Сказки об Италии. Средиземноморская кухня

Дата добавления: 2009-04-06 15:41:04, количество просмотров: 79

итальянская кухня

Нет повести счастливее на свете, чем повесть о варящихся спагетти.

Местная кухня - это не сказка даже, а божественная комедия.

Манящее Средиземноморье
Итальянская кулинария - сборная солянка из гастрономических пристрастий населения разных регионов этого полуострова-сапожка. Как целое самостоятельное государство Италия существует сущие пустяки - чуть больше ста лет, а потому тон здесь задают изыски разных областей. Так, на севере, где полно пастбищ и тучные стада, которые их "окучивают", в рационе преобладают молоко, мясо и сливочное масло. Отсюда берут начало густые итальянские супы, лазанья, некоторые сыры и знаменитое мороженое.

Северо-западная Ломбардия производит сыры горгонзола и грана падано, она знаменита и своим панеттоне (дрожжевой пирог), и пасхальным куличом в форме голубки. Здесь же производят известные ликеры Амаретто и Кампари. В столице этой области - Милане - появилось на свет ризотто, которое теперь называют миланским. Если верить легенде, к его созданию в XVI веке приложил руку реставратор, добавлявший в свои краски дорогой в те времена шафран, так ему полюбившийся, что однажды (поговаривают, что на собственной свадьбе, шутки ради) он положил его и в ризотто.

На юге господствует более мягкий климат, рождающий обильные урожаи овощей, фруктов и пряных трав. На юге традиционно жили беднее, а потому местные ингредиенты были скромнее, а пища - проще. Это компенсировали за счет разнообразия соусов, приправленных разными травами. Юг - родина ризотто и великого множества салатов.

Центральная часть в кулинарном плане ассоциируется с ветчиной прошутто, оливковым маслом из Тосканы, панфорте (сладким пряным пирогом) из Сиены, трюфелями из Пьемонта и ribollita (гуляшом с фасолью). Кухня региона Эмилия-Романия, чья столица - Парма, знамениты двумя основными деликатесами - пармской ветчиной и пармезаном. Здесь же делают самый качественный в мире бальзамический уксус - Aceto Balsamino Tradizionale.

Сицилия славится рыбой, лимонами и десертом с мороженым кассата, а на острове Сардиния вместо рыбы предпочитают налегать на сыры, мясо и хлеб.

К столу, синьора
Завтракают итальянцы легко и непринужденно - сыром, хлебом и кофе. Но утренняя легкость к обеду превращается в сытную основательную трапезу. На обед, как правило, подают закуски, первое блюдо, второе и "компот", то бишь десерт, включающий в себя не только что-нибудь сладенькое, но и сыры, фрукты и сухое вино, до которого макаронники так охочи. На первое обычно подают прозрачные, как слеза младенца, супы, либо супы-пюре, или же суп с макаронами, а бывает, что на первое подают его величество пасту под разными соусами. Часто ее заправляют сыром, томатной подливкой, нередко готовят с мясным фаршем. Спагетти и канелони (короткие макароны) могут по праву считаться самыми любимыми здесь. Канелони принято отваривать до полуготовности, смешивать с фаршем, грибами, зеленью и яйцами и запекать в духовке.

Нередко бывает, что на первое идет исключительно мясное блюдо: например, рагу по-здешнему - это приличный кусок мяса, поджаренный до корочки и тушеный с помидорами. Вторые блюда преимущественно овощные (чем-чем, а уж овощами бог Италию не обидел).

Ужинать местное население предпочитает по-походному, то есть холодными закусками вроде салата, сыра, винегрета, а то и просто овощей.

Баста, паста!
Макароны - божественное блюдо, если их готовит итальянец. Но первыми трубочки из теста начали ваять все-таки китайцы, а довели этот процесс до совершенства, несомненно, итальянцы. Да и привычные нам макароны появились впервые здесь же. Это блюдо даже увековечено в легендарном "Декамероне" Боккаччо. Происхождение названия "макароны" обросло легендами, как древний камень мхом. Самая забавная из них - о том, что, попробовав блюдо впервые, некий кардинал воскликнул "О, ма карони!" - что в переводе с итальянского значит "О, как мило!". Традиционные правила приготовления гласят, что макароны кидают только в кипящую воду, а откидывают на дуршлаг слегка недоваренными, после чего промывают горячей водой.

К пасте относятся всевозможные макаронные изделия - спагетти, гноцци (маленькие клецки), таглиателле (разновидность лапши) и прочие "червячки из теста". Рецептов пасты - архимного. Считается, что пока девушка не будет знать хотя бы 15 из них - она не готова к замужеству.

Травка на затравку
Если галопом проскакать по всем регионам Италии, можно выделить несколько самых популярных блюд. Среди них, несомненно, пицца, о которой мы подробнее расскажем в одном из следующих материалов. Обожают местные жители лазанью - о ней можно прочесть здесь. При этом в каждой области Италии свои начинки для этого блюда.

Из того же теста, что и макароны, делают равиоли - квадратные пельмешки с овощной, грибной, сырной или мясной начинкой. Их подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром бэль паэзе, буриелле, горгонзолой или пармезаном.

Любимые макаронниками овощи - это помидоры и капуста, стручковый перец, морковь, спаржа, салаты, разнообразная зелень, картофель.Здесь используют много чеснока, сельдерей, лук. Итальянские хозяйки души не чают в траве. Свои блюда они обильно приправляют базиликом, мятой, шафраном, майораном. Миндаль кладут и в шоколад, и в Амаретто, и просто как приправу в пищу. Широко используют мускатный орех, маслины, каперсы, цикорий.

Овощи обычно не варят-жарят, а тушат в собственном соку с добавлением вина и оливкового масла. Последнее здесь вездесуще - на нем жарят, его используют как основу для соусов, добавляют в блюда.

Из мяса итальянцы больше любят телятину и говядину, реже готовят свинину. Мясо обычно тушат. В итальянскую кастрюлю летят и субпродукты вроде легких, сердца, печени и мозгов. Часто на столе - окорока, сосиски, салями, болонские колбасы, ветчины. Традиционное рыбное блюдо - фритто де песце (рыба, обжаренная в масле). Об итальянских супах можно слагать мифы и легенды. Знаменитый суп - минестроне готовят из семи ингредиентов разного сорта - семи видов овощей, семи типов мяса и семи приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала. Не менее впечатляют "Неаполитанские потроха" - суп, который готовят, как ясно из названия, из потрохов, различных овощей и сыра.

Характерный гарнир - рис. Его подают к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам и грибам. Национальное рисовое блюдо - ризотто - плов с ветчиной, креветками и грибами, с тертым сыром и луком. Кашу из кукурузной муки, которая тут в особом почете, - поленту, резанную кусочками, подают к обеду.

Игорь БЫКОВ

Источники материала:
www.top4man.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: