name Шабли - прекрасный помощник для шеф-повара

Дата добавления: 2009-06-04 11:02:06, количество просмотров: 168
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1244098928.jpgПриродная кислотность - общая черта всех вин шабли. И это воспринимается не как недостаток, а как очевидное достоинство: кислота позволяет обыгрывать вкусовые нюансы вина, а также усиливать или заглушать оттенки вкуса сопровождаемого им блюда.

Самое популярное белое французское вино в России, шабли бывает обычно цвета легкого загара с небольшим зеленоватым отливом. Более выдержанное шабли имеет благородный янтарный оттенок.

В зависимости от способа производства (это вино может храниться и выдерживаться в бочках либо из нержавеющей стали, либо в деревянных) шабли может приобрести устойчивый и быстро раскрывающийся аромат цветов акации (такое вино способно храниться не более двух лет), в другом варианте вино получается более маслянистое, более сильное и энергичное, с яркими землисто-болотными нотами мха, папоротника и шампиньонов. Ароматы раскрывают себя лучше, если вино подается декантированное в графине.

На кислотности шабли можно сыграть, когда нужно заглушить вкус блюда или, наоборот, подчеркнуть его. Существует незыблемая кулинарная традиция - подавать шабли к улиткам. Но шабли в таком случае должно быть очень простым, так как петрушка и чеснок, которые используются для приготовления улиток, заглушат аромат более сложного вина.

Шабли "премье крю" удачно сочетается с устрицами типа белон. Можно попробовать предложить шабли к паштетам, которые обычно подаются с пикулями и корнишонами. Или, руководствуясь общим принципом, подать шабли к блюдам, которые нуждаются в придании им дополнительной кислоты, например к приготовленной на пару рыбе.

Хотя белые вина традиционно воспринимаются как прекрасные партнеры рыбных блюд, сочетание шабли с копченым лососем требует предварительной дегустации сомелье, поскольку выраженный цветочный аромат вина вместе с характерным вкусом копченого лосося может дать неприятное вкусовое сочетание.

Более зрелые и выдержанные шабли "гран крю" образуют великолепный альянс с более насыщенными по вкусу блюдами, в частности с рыбой, которая подается с соусом на основе масла или сливок. Неплохо сочетается шабли с некоторыми разновидностями ракообразных, например с лангустинами. Такой союз достигает совершенства, если лангустины готовятся с шампиньонами. Смешанный аромат этого блюда и вина волшебен.

Многие воспринимают шабли как синоним белого вина. Его предлагают к блюдам из сладковатой речной рыбы, например из форели. В равной степени удачно сочетается шабли с палтусом (морским языком), крабами, рыбой-тюрбо, приготовленными без особых кулинарных излишеств и практически без специй (специи могут испортить вкус вина).

Можно рискнуть и подать шабли с птицей или копченым окороком, которые подаются с винным соусом (немного уксусным).

Выдержанные "гран крю" гармонично сочетаются с мягкими паштетами, жирными и ароматными. Более молодое шабли можно предложить к сухому козьему сыру, который обладает довольно терпким вкусом и вызывает жажду.

Арина Лукашевич
Специально для журнала "Трюфель"


Источники материала:
winenews.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 59; просмотров 65