name Уорчестерский соус (Worcestershire sauce)

Дата добавления: 2008-11-28 18:45:11, количество просмотров: 493, рейтинг: 14.79, средний балл: 3.00, голосов: 1
back  rnd    vote vote vote

загрузка...

/pictures/1227887130.jpgУорчестерский соус – пряный и сильно концентрированный на вкус, является самой распространенной приправой в Англии. Соус повсеместно используется в английской национальной кухне для мясных тушеных и жареных блюд, им сдабривают ростбиф, рагу, бекон с яичницей, даже бутерброды в закусочных и барах, а также он прекрасно подходит для отварной и жареной рыбы.

В 1835 году лорд Маркус Сэнди, экс губернатор Бенгалии попросил преуспевающих фармацевтов и бакалейшиков из Уорчестера Джона Ли и Вильяма Перринса приготовить соус, рецепт которого он вывез из Индии. Ли и Перринс изготовили соус и, кажется, лорд остался доволен. Однако Ли и Перринсу он не понравился, часть изготовленного для себя соуса они поставили в погреб и надолго забыли. Однажды, во время уборки, они натолкнулись на бочонок с когда-то изготовленным соусом и решили все же его еще раз попробовать перед тем как выбросить. К их удивлению смесь превратилась в прекрасный соус. Они тут же выкупили рецепт у лорда и в 1838 году начали продавать этот соус под именем "the Anglo-Indian Lea & Perrins Worcestershire sauce". Позже появилось много имитаций ворчестерского соуса. С первых дней соус завоевал широкую популярность среди населения страны.

Уорчестерский соус нашел широкое применение в кулинарии, без него не обходится салат «Цезарь» и коктейль «Кровавая Мэри». Его добавляют в напитки, которые могут избавить человека от похмелья, кашля, импотенции и даже душевных страданий.

Оригинальный рецепт уорчестерского соуса строго охраняется до сих пор, но основные его части известны - анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, черная патока – меласса, тамаринд, чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздика, шалот и сахар. После 2-х годичной выдержки с периодическим перемешиванием, соус процеживают, добавляют консерванты, иногда карамельный краситель и разливают в бутылки. Под общим наименованием Worcestershire sauce его сегодня производят множество производителей. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами, в США добавляют в мясные рагу и заправки для салатов.

Вот, что писал про этот соус В.В. Похлебкин. "Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум 5-7 капель на большую (двойную) порцию."

Фирма "Хэрис и Уильямс" в свое время опубликовала список компонентов Уорчестерского соуса, хотя это, конечно, не полный рецепт и без указания порядка приготовления. Тем не менее для подкованного кулинара это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу Уорчстера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, на 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата не выделяется, а скорее скрыт до неузнаваемости. Самая маленькая "доза" соуса, которую обычно готовят, имеет объем 10 литров. Для этого требуются следующие компоненты:

950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрен, 80 г сельдерея 80 г мясного экстракта 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового) 3 л воды 1 г имбиря 1 г лаврового лист, 4 г муската 230 г соли 230 г сахара 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).

Бутылки с соусом лучше хранить в холодильнике. Перед употреблением их необходимо взбалтывать.

По материалам Интернет сайтов



Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 44; просмотров 108