Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Алексис Бенуа Сойе — шеф-повар английской армии в период Крымской войны

Дата добавления: 2009-08-04 05:23:08, количество просмотров: 1087, рейтинг: 21.74, средний балл: 2.00, голосов: 1

4 февраля, англичане, англия, британцы, люди, повар

Солдат должен быть накормленным в любую погоду и при любых обстоятельствах.
А. Сойе

В фондах Музея героической обороны и освобождения Севастополя хранится немало экспонатов, отражающих участие иностранных армий Великобритании, Франции, Турции и Сардинии в Крымской войне 1853—1856 годов и осаде Севастополя 1854—1855 годов. Есть и экспонаты, освещающие бытовую сторону жизни союзных войск в Крыму. Среди них наше внимание привлекли большой котел для полевой кухни, найденный при ведении земляных работ на Максимовой даче, где располагалась часть английских войск в 1854—1856 годах, а также часть котла меньшей формы. История этих экспонатов открыла нам одно забытое имя.

Лорд Раглан, генералы Кардиган и Лукан, журналист В.Г. Рассел, поэт Теннисон, сестра милосердия Ф. Найтингейл — это имена наиболее известных героев Великобритании, участников Крымской кампании 1854—1856 годов. К этому ряду следует добавить имя Алексиса Сойе, известного шеф-повара, изобретателя кухонного оборудования и утвари, новатора кулинарного искусства.

Алексис Бенуа Сойе (Alexis Behoit Soyer, 1809—1858) — уроженец Франции. На родине стал признанным мастером поварского мастерства. В 1830 году он был вторым поваром у принца Полиньяка в Париже. После революции, в 1830 году, был вынужден уехать в Великобританию, проработал там свыше 20 лет и стал довольно знаменитым шеф-поваром: одно время готовил даже для герцога Кембриджского. В 1837 году Сойе работает шеф-поваром Лондонского Клуба Реформаторов. Его книги по кулинарии — «Современная домашняя хозяйка» и «Приготовление пищи за шиллинг» — стали бестселлерами. Он прекрасно готовил не только изысканные блюда для элиты, но мог приготовить сразу большое количество простой сытной еды для бедняков. Одновременно он занимался конструированием и изобретением кухонного оборудования. Когда в 1845—1847 годах в Ирландии из-за болезни картофеля и неурожая погибло до 1 млн. человек, правительство Великобритании отправило А. Сойе в Дублин для организации питания в общественных столовых. В результате супы и вторые мясные блюда стали в два раза дешевле и готовились с большей экономией.

В 1851 году во время работы 1-й Всемирной промышленной выставки в Лондоне А.С. Сойе открыл в Кенсингтоне (пригороде Лондона) просторный банкетный зал, в котором, удивляя публику, мог накрыть стол одновременно на две тысячи персон.

Узнав из прессы о бедствиях английской армии в Крыму, 2 февраля 1855 года А. Сойе, через газету «Таймс», предложил правительству Великобритании свои услуги — выехать в Восточную армию за свой счет и заняться обеспечением надлежащего питания большого количества людей. Его услуги были приняты правительством, и в этом же месяце он выехал в Крым, остановившись по дороге в Париже, где проинспектировал приготовление пищи для больных и раненых во французских военных госпиталях.

В марте 1855 года А. Сойе приехал в Скутари (Турция). Осмотрев устаревшее кухонное оборудование, знаменитый повар пришел в ужас: мясо для больных готовили утром, но выдавали после полудня, часто оно было недоваренным, а воду, в которой варили мясо, попросту выливали. А. Сойе научил поваров превращать эту жидкость в питательный суп.

«Война, — говорил А.Сойе, — это гений зла нашего времени, но хорошая еда для каждого — это ежедневная и постоянная необходимость. Солдат должен быть накормленным в любую погоду и при любых обстоятельствах». Незадолго до Восточной войны 1853—1856 годов он изобрел компактную разборную походную печь-котел, которую назвал «Soyer,s field stove» (походная печь Сойе).

Изобретение было запатентовано. Изготовляла эти печи фирма «Dean and Dray» («Дин и Дрей») в Лондоне. Печь представляла собой большой цилиндр высотой 130—150 см (расчеты визуальные, по рисункам английских авторов, в соотношении с ростом рядом изображенных людей), диаметром до 0,8 м. Внутрь цилиндра опускался котел с водой (заполненный на определенную высоту), а сверху ставился еще один, в который закладывали продукты. В исторических источниках это изобретение часто называют паровой котел, или паровой котел-печь. Для подачи топлива внутрь был приспособлен выдвижной ящик, а в самом низу — ящичек для шлака. Закрытый огонь давал большую температуру горения, угли долго тлели, и на водяной бане любое мясо через 2—2,5 часа приготовления становилось съедобным без потерь. Сбоку печи располагалась отводная труба для дыма. Сверху котлы закрывались довольно плотно, без зазоров, большой крышкой с защелкой с прижимным винтом. Для топлива использовали дрова, уголь, кокс. А. Сойе отмечал, что в его голове давно созрел план, как при приготовлении пищи, особенно в больших количествах, совместить запекание, жарение, кипячение и приготовление на пару. Поэтому в кухнях Скутари при казарменных бараках А. Сойе вместе с Ф. Найтингейл опробовали свои печи. Они получил высокую оценку Ф. Найтингейл. Там же, в Скутари, он занялся разработкой диетического питания для больных и снова получил весомую поддержку знаменитой «леди с лампой» (так называли Ф. Найтингейл). Еще в Лондоне в 1850-е годы она посещала лекции Сойе для женщин, на которых он учил, как накормить вкусно и дешево голодных бедняков.

2 мая 1855 года на борту «Роберт Лоу» («Robert Lowe») Ф. Найтингейл и А. Сойе выехали из Скутари в Крым. Их сопровождали четыре подготовленных солдата-повара, которые должны были инструктировать полковых поваров по методу А. Сойе.

Прибыв в Балаклаву, на следующий день А. Сойе и Ф. Найтингейл осмотрели Главный госпиталь и т.н. Санаториум на Крепостной горе у Генуэзских башен. Кухня располагалась на открытом воздухе, без навеса. Для приготовления пищи потреблялось довольно много топлива. Будучи человеком деятельным, опытным, А. Сойе уже во время осмотра набросал чертеж закрытой кухни для госпиталей, предложение тут же было принято Ф. Найтингейл и Главным доктором.

Через несколько дней А. Сойе был принят лордом Рагланом, которому от Военного министра было передано рекомендательное письмо. Сойе показал командующему макет своей печи-котла и объяснил, как оборудовать закрытые полевые кухни для любого госпиталя. Планы его были одобрены лордом.

А. Сойе объехал почти все полковые госпитали английской армии, внедряя свою печь-котел. С этими же предложениями он посетил военные лагеря француз-ской, сардинской и турецкой армий, где также получил не только поддержку командующих армий, но и простых солдат. При этом, будучи предприимчивым человеком, он, общаясь с английскими офицерами, рекламировал свою книгу «Современная домашняя хозяйка». По рецептам А. Сойе офицеры с помощью прислуги «могли достичь той степени кулинарного искусства, которое изумило бы их друзей дома».

Для доказательства преимуществ котла-печи Сойе разместил несколько экземпляров печи для апробирования в 1-й бригаде 1-й пехотной дивизии генерала К. Кэмпбелла. В батальоне Колдстримских гвардейцев в августе 1855 года было 428 человек, и А. Сойе взялся приготовить 428 порций тушеного мяса, используя несколько полевых котлов-печей. Рядом на открытом огне в простых котлах готовилась такая же порция (для другого батальона бригады). Сравнение было очевидным: у А. Сойе для топки котлов израсходовано 47 фунтов дров (английский фунт = 453,6 г; 47х453,6 = 21 кг 319 г); для открытых же костров ушло 1760 фунтов (1760х453,6 = 798 кг 336 г). Жир, вытопленный из свинины в котле-печи, был белым, чистым и пригодным для приготовления различных блюд. Жир, полученный от варки на котле, был темным. По расчетам А. Сойе, для одного котла-печи на 80—100 человек необходимо было 12 фунтов каменного угля (5 кг) или 15 фунтов кокса (до 6 кг). Время приготовления мясных блюд — 2—2,5 часа, в зависимости от рецепта. С осени 1855 года в каждом бараке, в палатках у англичан висели напечатанные рецепты приготовления различных блюд в печах-котлах Сойе.

Помимо походной печи, А. Сойе изобрел «кастрюлю для тушения и запекания Сойе» (рацион на 15 порций). В ней крышка также плотно закрывалась на задвижку и замок; если среди овощей и круп было мясо, время приготовления продлевалось до 2-х часов. Использовались и огромные «чайники Сойе», внутри которых находились сетчатые фильтры для чая, рассчитанные на 100 человек.

Командир батальона Колдстримских гвардейцев Х. Дж. Дэниелл в рекомендательном письме для А. Сойе писал:

«Сегодня я посетил курсы месье Сойе по инструктированию поваров моего батальона и опробовал приготовленную для солдат пищу, состоявшую из просоленной свинины и говядины. Способ извлечения соли и приготовления сочного мяса в походной печи, легкость, с которой топленое сало было снято и стало пригодным для употребления в других блюдах, является восхитительным; и я полагаю, что малая затрата дров и простота приготовления — все это направлено для здоровья, удобства и хорошего настроения солдата (если эта конструкция будет принята). Настоящие размеры его «изобретения» не совсем удобны, я рад услышать от месье Сойе, что он готов изготовить печи меньших размеров. Топливо, которое было необходимо для приготовления пищи для 8 рот, было использовано гораздо больше, чем в простом случае употребляется одной ротой; из 420 порций солонины и говядины было вытоплено 48 фунтов отличного жира, который обычно идет в отбросы. Эти факты подчеркивают экономичность и необходимость плана месье Сойе, и я имел огромное удовольствие наблюдать и оценить те методы, которые применял он при инструктировании солдат, и хочу сказать, что я высоко ценю его рецепты и усилия для внедрения его изобретений в походную полевую кухню.

Сент. 1855 г.
Лагерь Колдстримских гвардейцев под Севастополем
Х. Дж. Даниэлл, полковник, 1-й бат.
Колдстримских гвардейцев»

С помощью Даниэлла в его батальоне появился паровой котел-печь. А вскоре в Великобританию был отправлен заказ на 400 печей меньших размеров (на 50 чел.), и они использовались в Крыму до июня 1856 года.

Высокую оценку этим походным печам-котлам дала Ф. Найтингейл. Она писала о А. Сойе, что имела большое удовольствие подтвердить самую существенную необходимость деятельности месье А. Сойе, который первым в госпиталях Скутари, а затем и в Крыму навел порядок и реконструировал кухни, чем превратил солдатский рацион и больничные диеты в здоровую и вкусную пищу.

Она отметила, что видела в действии эти походные печи-котлы в крымских госпиталях, где сама работала, и что они весьма экономичны и эффективны.

По подсчетам самого А. Сойе, при приготовлении пищи на армию в 40 тысяч человек на таких печах ежедневно экономилось 90 т топлива. Таким образом, английский шеф-повар А. Сойе в период Крымской кампании в значительной мере улучшил технологию приготовления пищи в походных условиях в больших количествах. С помощью изобретенной им походной кухонной утвари он удешевил расход топлива на приготовление питания, разнообразил меню для офицеров и солдат, ввел диетическое питание для больных. В английской армии его походные паровые печи-котлы применялись еще свыше 100 лет. После войны вышла еще одна его книга-бестселлер «Soyer’s Culinary Campaign», содержащая большое количество рецептов и дельных практических советов. Но сам знаменитый кулинар после напряженной работы в Скутари и Крыму не сумел поправить свое здоровье и умер в августе 1858 года.

1. Holt E. The Crimean War. — London, 1974. — C. 125.
2. Historical dictionary of the Crimean War. — London, 2002. — C. 136
3. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — СПб. — Т. 25. — С. 337; Т. 28. — С. 941.
4. Советская историческая энциклопедия. — М., 1965. — Т. 6.
5. Ever Your’s, Florense NightingaLe, 1989.
6. A Culinary Campaign by Alexis Soyer. — London, 1995.
7. Massie A. A most desperate undertaking: The British Army in tne Crimea 1854—1856. — London, 2003.
8. Paul Kerr. The Crimean War. — London, 1997.
9. The British Army on Campaign (2) 1854—1856. — London, 1987.
10. The War Correspondent. — London, 1994, 12 V 2.
11. Woodham-Smith C. Florence Nightingale. — London, 1950.
12. Eyewitness in the Crimea. The Crimean War letters of lieutenant Colonel G.F. Dallas. Ed. by M. Mawsan, 2001.

Источники материала:
commonuments.crimea-portal.gov.ua

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: