Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Садахару Аоки – японский кондитер с французским акцентом

Дата добавления: 2011-08-21 19:45:40, количество просмотров: 278

кондитер, люди, повар, французы, японцы

Краткая историческая справка:

Шеф-повар, кондитер Sadaharu Aoki в Париже. Родился 1 июля 1968 года в Токио.

Окончил Machida cooking School, работал в кондитерской Chandon, в Tokyo.

1991: приехал во Францию. Работал на Jean Millet и Couderc в ресторанах Парижа, в Жирарде в Швейцарии.

1998 год: открыл свою первую мастерскую в 7-м округе Парижа.

1999 год: Переехал с мастеркой в 13-й округ, что сразу поднимает его выпечку на новый уровень, с ним хотят работать рестораны и отели.

Начинает поставки своей выпечки для Парижских домов Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro и Christian Dior. Вступает во французскую ассоциацию кондитеров. Также становится консультантом для крупных предприятий пищевой промышленности.

2001 год: открыл свой первый бутик в 6-м округе.

2003: Открыт свой второй бутик в пятом округе.

2004: Открыт свою стойку в Galeries Lafayette Gourmet.

2005: В ответ на просьбу All Nippon Airways (ANA), стал поставлять свои десерты для рейсов бизнес-класса , вылетающих из Парижа. Открыл свой первый бутик в Marunouchi, Tokyo, в марте.

2006: Открыт свой второй бутик в Токио, в универмаге Isetan.

Про него, действительно, мало еще информации. Он только начинает свой путь по покорению мира своими шедеврами. Я приведу статью из журнала «Первое, второе, третье» за май 2011 года, где у него берут интервью (журналист Наталья Паласьос).

Тишину моей парижской улицы взрывает мотор. В поле зрения Fiat 500. Он резко тормозит и паркуется в совершенно неположенном месте. За рулем Садахару Аоки, японский кондитер-изобретатель, влюбленный во Францию. Он опоздал на интервью, и это явно волнует его больше, чем мелочи вроде штрафа.

Сада – так Аоки зовут друзья и братья по цеху – выходит из машины в сопровождении ассистентки Сандры. Он – ребенок, она – гувернантка, ориентирует творческого Аоки в реальном мире со всеми его расписаниями и правилами. Именно Сандра извиняется за опоздание и, похоже, именно ей мы обязаны этим интервью. Аоки бы о нем просто забыл.

«Он очень непредсказуемый. С ним как на вулкане, – шепотом говорит мне Сандра. – Но от этого только интереснее работать». Сада искренне улыбается. Невысокого роста, в простых джинсах и поварской куртке, он выглядит скромнее продавцов своих же бутиков.

Его биография – еще одно доказательство старого мнения: «Кто не рискует, тот не пьет шампанского». Оставив все наставления и невеселые пророчества в родной Японии, Аоки приехал в Париж без денег и знакомств, но с верой в свои силы. И покорил Францию эклером с зеленым кремом из чая маття и другими удивительными пирожными.

Это было почти невозможно в стране, где безумно гордятся своими кондитерскими традициями, скептически поглядывают на иностранные десерты, а заодно и на их авторов. Но Аоки удалось растопить этот лед. Французы его приняли. Пьер Эрме, Жан-Поль Эван, Кристоф Мишалак даже стали его друзьями. А кондитерские Sadaharu Aoki сегодня есть не только в Париже, но и в Токио и Тайпее.

Азы кондитерского мастерства Аоки освоил в престижной школе Machida в Токио. Там сформировались его вкус и собственное видение профессии. «Все, что я делал, мне нравилось, – вспоминает Сада. – Но меня вечно ругали. Каноны тогда были другими. Преподаватели советовали вообще расстаться с идеей стать кондитером. Критика меня еще больше раззадоривала и вдохновляла: я-то бьл в себе уверен».

«Это мечта любого япоцского кондитера – пройти стажировку во Франции. Сюда обычно приезжают на два-три месяца. А я взял да и остался насовсем. Мне было 2О лет, я кое-как говорил по-французски. Просто чудом удалось устроиться посудомойщиком в пригородный ресторан: японский приятель договорился с шефом, чтобы меня взяли без документов. Потом я попал на стажировку к известному кондитеру. В общей сложности восемь лет набирался опыта».

Однажды Аоки купил домой несколько печек и стал экспериментировать с десертами. Результаты опытов рассылал по бутикам и ресторанам. Отправив в Японию первые 500 кексов, он получил заказ на ежемесячную поставку 1500. Нашлись и другие заказы. Пришлось регистрировать марку, открывать бутик.

Когда смотришь на прилавок с его пирожными, невозможно сосредоточиться на чем-то одном. Матовые зеленые, розовые, кремовые полусферы. Строгие прямоугольные пирожные, лаконично расписанные глазурью из зеленого чая. Цветные шоколадные конфеты, похожие на набор акварели. Пестрые миндальные макаронс. Авторские эклеры с зеленым кремом гордо смотрят на классические шоколадки, а тарталетки из «Юзу» – на традиционный французский тарт «Татен».

Названия интригующие. Пирожное Bamboo – это бисквит «Джоконда», с прослойкой из чая маття и кремом из зеленого чая. Domo Macha Azuki – пралине с тестом из красной фасоли и кремом из маття. Zеп – сладкое тесто с кунжутом, бисквит (вы не поверите, снова с маття) плюс шоколадно-кунжутный крем и коньяк.

Подступиться к пирожному Аоки страшно. Во-первых, не каждый день ешь десерты с фасолью и водорослями. Во-вторых, жалко рушить безукоризненную архитектуру пирожного. Но любопытство, как водится, побеждает. Задорный хруст кунжута оттеняет мягкое послевкусие зеленого чая. От трюфелей из соленой карамели с чаем маття входишь в транс. Молчишь и не открываешь глаза, пока конфета до конца не растворится во рту.

В отличие от французов, Аоки не пугается неожиданных вкусовых сочетаний. Любит эксперименты со сладко-солеными альянсами. Считает, что главное – правильная дозировка продуктов, процентное соотношение. Есть в этом что-то от алхимии. Аоки часто использует японские сезонные продукты – юзу, японский острый перец, черный кунжут, красную фасоль, японские сливы «уме». Но его абсолютный фаворит – зеленый чай: каждый месяц он привозит из Японии по 200 килограммов.

А еще он обожает самолеты. Большую часть жизни Аоки проводит в небе. Раз в месяц летает в Японию, раз в квартал – в Тайпей. На другие путешествия не остается ни сил, ни времени. Правда, в этом году запланирована поездка на шоколадную плантацию в Венесуэле.

«В Японии меня воспринимают как иностранца, француза. Я и веду себя там как француз, вечно опаздываю. А во Франции я еще больше японец, чем в Токио. Я люблю обе страны. Месяц не появляюсь в Японии – меня уже туда тянет. Приеду – и через неделю сбегаю обратно в Париж. Я обожаю Париж! Здесь я как в раю. Семья, прекрасная работа, любимый город – чего еще желать?»

Аоки – букет эмоций. От души смеется. Быстро и с ошибками говорит – по-французски, но с японскими интонациями. Иногда вдруг замолкает и задумчиво подбирает подходящее французское словечко. Или вскакивает с места и, уважительно кланяясь, провожает до стола знакомых японских клиентов. Заказывает мне уже четвертый кофе и щедро угощает своими воздушными круассанами.

Он от души радуется комплиментам и в то же время невероятно скромен. «Кондитер – веселая профессия. Не такая тяжелая, как шеф-повар, поэтому я ее и выбрал. Назвать себя кондитером не могу: до сих пор учусь этому делу. Успехом я обязан небу – у меня тонкий вкус. Я придумываю десерты, а команда реализует мои идеи».

Все сотрудники пригородной лаборатории Аоки – японцы. Интересуюсь, не дискриминация ли это. «Французы хотят попасть ко мне на работу, но на второй день им становится неинтересно. Мы все делаем медленно, доводим до идеального состояния. Если обнаруживаем в продукте изъян – сразу выбрасываем. Остается много отходов, очень вкусных. Французы так не могут, быстро выходят из себя».

- Тяжело одновременно управлять кондитерскими в трех странах?

- С одной стороны, просто: продукция везде одинаковая. Но продукты – разные, с этим сложнее. В Париже я использую отборные нормандские сливки и масло, а в Азии с молочными продуктами туго. Приходится туда все отправлять, что накладно: из-за протекционистской политики Японии только на масло наценка 250%. Выходит 35 евро за килограмм. Представляете? Но в Японии и аппетиты другие: доходы бутика за три недели в период дня святого Валентина сравнимы с годовым оборотом французского.

- В чем же секрет успеха? В упорстве? В трудолюбии? В вере в себя?

- Нужно улыбаться, и жизнь повернется хорошей стороной.

Аоки широко улыбается. Сандра одобрительно кивает, ей пора вести своего подопечного на следующее интервью.

Источники материала:
niksya.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: