Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Ткемали и сацебели: С грузинским акцентом

Дата добавления: 2008-12-17 04:17:12, количество просмотров: 3789

грузия, косточковые, приправы, соусы

Внимание, любители грузинской кухни! Сезон продажи слив ткемали и алычи открыт, а значит, пришло время заготавливать соус ткемали. А заодно разобраться с соусом сацебели.

Немало копий сломано на тему, как варить настоящий ткемали и какие сливы называть ткемали. Скорее всего, на рынках Первопрестольной вам предложат не что иное, как алычу – желтые или красные сливы. Ткемали же – это дикорастущая в кавказских высокогорьях, достаточно мелкая слива, обычно зеленого, желтоватого, розового или красного окраса. Торговцы – люди добродушные, вашим ликбезом заниматься вряд ли будут, поэтому пробуйте, прежде чем купить. Алыча – та, что послаще, подойдет почитателям кисло-сладкого соуса. Ткемали – кислая, для любителей пикантного вкуса. Перезрелые плоды в соус не годятся - вкус, да и вид, у них не тот. Из равного объема алычи конечный выход соуса будет больше, потому как кожица тоньше, а мякоть от косточек отделяется полностью. У ткемали кожица потолще, и косточки до конца очистить сложно, они так и останутся мохнатыми. Любители экстремально сладкого вкуса добавляют при готовке обычную сливу или терн – всё лучше, чем обычный сахар. Цвет соуса напрямую зависит от используемой сливы. Мы выбрали классику - кислую зеленую.

Ткемали зеленый, настоящий
Купив на рынке ткемали, тщательно промойте их. Положив в кастрюлю, воды налейте столько, чтобы она покрыла сливы. Можно порезать ткемали пополам, но мы варили целыми. В кастрюлю бросьте сухую веточку укропа с зернами и веточку подсохшей зрелой кинзы. Доведите до кипения и выключайте, как только кожица потрескается. Воду слейте. Если ткемали не очень кислые, то воду выливать не стоит, перелейте в отдельную посуду – ее можно использовать во время варки соуса. В противном случае лучше добавьте свежей воды. Затем руками или деревянной ложкой протрите сливы через сито.

Кожица, косточки и веточки останутся на нем. Протертые сваренные сливы заправьте подготовленной смесью трав и специй. Чтобы соус не испортился при хранении, используйте сухие травы. Берем сухой уцхо-сунели, церецо или укроп (если не нашли церецо), кориандр, стручки старого красного перца, чеснок и омбало. Загвоздка может быть в омбало – чисто грузинская приправа, увы, не имеющая аналога на российской почве, но более всего близкая к мяте. Находчивые граждане, недолго думая, омбало заменили мятой, хотя грузинские повара и не очень одобряют такую альтернативу.

Приправы измельчите в мясорубке, а перец предварительно растолките в ступке. Смеси из протертых слив и специй необходимо дать настояться, пропитаться. Затем – на медленный огонь. Помешивать во время варки нужно обязательно, иначе не успеете заметить, как соус быстро прилипнет ко дну и подгорит. И не забудьте посолить. Пенку во время варки не снимайте – она уйдет сама. Достаточно варить соус час-полтора, чтобы всю зиму он хранился свежим. А если вы предполагаете сразу подавать на стол, вполне хватит и получаса. Сварив, охладите соус и выложите в стерилизованные бутылки. Перед подачей на стол добавьте свежую измельченную зелень укропа и кинзы.

Сацебели от Джгаркавы
Аналогичным образом готовят соус из томатов. Его у нас в России принято называть сацебели. Хотя с этим соусом история довольно путаная. С легкой руки Похлебкина народ некоторое время принимал соус бажи за сацебели, а потому, купив в магазине сацебели и не обнаружив там орехов, бросал гневные отповеди в адрес фирм-производителей. На самом деле бажи готовится из грецких орехов, а сацебели из томатов. Но и тут не так все просто. Бондо Джгаркава, су-шеф ресторана "Кавказская пленница", утверждает, что в Грузии слово "сацебели" означает собственно "соус". Тот сацебели, что готовится из зеленых слив, носит название ткемали, а тот, что из томатов, нарекли аджикой. Поэтому слово "сацебели" одинаково применимо как к ткемали, так и к томатному соусу, что в магазинах продается с этикеткой "сацебели". Видимо, во избежание путаницы российские и швейцарские производители назвали его просто – сацебели.

Итак, спелые помидоры нужно ошпарить, затем снять с них кожуру. Залить водой так же, как ткемали, добавить сухие веточки зрелого укропа и кинзы, варить минут 20–30. После чего необходимо протереть томаты через сито, чтобы избавиться от зерен. Ну а далее готовим, как ткемали. Разница лишь в том, что томаты более кислые, а потому, чтобы соус впоследствии не испортился, варить его нужно чуть дольше – часа два. Кстати, стоит отметить, что любители кисло-сладкого соуса могут добавить сахар на свой вкус – рецептом это допускается.

Не так уж важно, какой именно соус ткемали вы в конечном счете предпочтете – сколько людей, столько вкусов. Важно, что соус подходит практически ко всему: к мясу, рыбе, птице, овощам. Его можно добавить даже в суп харчо. А содержащиеся в сливе ткемали пектины способствуют расщеплению жиров и очистке организма.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах