name Благородная плесень с немецким акцентом

Дата добавления: 2008-12-16 22:46:12, количество просмотров: 597
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229456738.jpgПальма первенства в искусстве сыроварения традиционно отводится Франции. Однако и другие европейские страны, например Германия, небезуспешно соперничают с виртуозными галлами в изготовлении этого популярного, питательного и полезного продукта.

В германском "Декрете о сыре" выделено семь его видов (по содержанию в сыре сухого вещества): твердый, полутвердый, полумягкий, кисло-творожистый, мягкий, молодой и плавленый. Сегодня мы соберем на нашу сырную тарелку мягкие деликатесные сыры. Точнее, сыры с благородной плесенью.

Повторим азы
Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. В Германии они изготавливаются только из пастеризованного молока – использовать сырое запрещает декрет о сыре.

Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса, еще ее называют "тестом", обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция – мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать словами "нежный", "пикантный", "кисловатый". А если от сыра исходит резкий аммиачный запах, значит, он испортился. Тот же самый диагноз можно поставить, если сыр на вкус горький, кислый (не путать с кисловатым вкусом, присущим отдельным сортам на ранней стадии созревания, и с легкой горчинкой, свойственной благородной плесени).

Плесень, как скажет вам любой сыродел и сыроед, бывает благородная и чужеродная. Благородная для здоровья полезна – улучшает пищеварение. Это она придает сыру удивительный вкус и отличительные черты. Она попадает в сыр двумя путями. Культурой белой благородной плесени опыляют поверхность уже сформированного тела сыра и отправляют в специальные камеры для созревания. С голубыми сырами поступают так: ее добавляют в молоко, а когда тело сыра уже сформировано, его протыкают иглами, чтобы плесень начала расти.

А вот непредусмотренная плесень, которая образуется в результате неправильного хранения, опасна, поскольку содержит микотоксины. Сыр с чужеродной плесенью отличается от оригинала и запахом, и вкусом, и внешним видом.

За час до употребления сыр следует вынуть из холодильника, чтобы он мог "на все сто" проявить свой вкус и аромат. Мягкий сыр хорошо сочетается с вином и фруктами, особенно с виноградом. Его добавляют в салаты и соусы, он служит ингредиентом для горячих блюд.

Сырная тарелка
В центр нашей сырной тарелки положим знаменитый «Дор блю» (Dor Blu). Его кусочки рисунком напоминают мрамор. С этим сыром, кстати, произошла занятная история. Подобно ксероксу и джипу, название конкретной марки стало синонимом целой группы. И нередко сыры с голубой благородной плесенью российские покупатели для ясности называют теперь "Дор блю" или просят «что-нибудь наподобие "Дор блю". Сыр этот относится к полутвердым. При его изготовлении в молоко добавляется Penicillium Roqueforti – культура благородной голубой плесени. Поверхность "Дор блю" – белая или желтоватая, без корки, и видно, как благородная плесень прорастает наружу, что нормально. А внутри сыр имеет цвет от белого до желтого, с темно-зелеными плесневыми прожилками. Про его вкус можно смело сказать: пикантный, насыщенный, ароматный, солоноватый.

Разумеется, почетное место следует отдать сырам известнейших сортов камамбер и бри в их немецкой интерпретации. К примеру, "Мирабо" (Mirabo). Это отличный аккомпанемент к белым винам. Кроме сыра с натуральным вкусом есть "Мирабо" с итальянскими травами, перцем, грецким орехом или чесноком.

Еще один знаменитый деликатесный сыр – "Камбоцола" (Cambozola). Снаружи он покрыт благородной белой плесенью, а внутри имеет редкие вкрапления благородной голубой плесени. Его отличают нежный вкус и желтоватое тело.

Как и "Камбоцола", два вида плесени имеет нежный маслянистый сыр "Монтаньоло" (Montagnolo). Одна из особенностей "Монтаньоло" – большее количество голубой плесени. Причем есть его версия с серой плесенью снаружи. Прежде этот вид не был известен. Несколько лет назад сыр "Монтаньоло" с серой плесенью был удостоен в Германии звания "Товар года". На российском рынке аналогов ему нет.

На нашей тарелке будет красиво смотреться мягкий сыр с красной культурой – "Ружетт" (Rougette). Это сыр с бело-красной коркой. Оригинальная поверхность получается за счет того, что в процессе созревания сыр обрабатывается специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой.

КСТАТИ
Для сыров с благородной плесенью следует иметь отдельный нож – с коротким лезвием. При этом тыльная сторона ножа должна быть очень тонкой или перфорированной, чтобы сырная масса не прилипала к лезвию. Этим ножом следует резать только мягкие деликатесные сыры, чтобы культуры голубой плесени не попали на другие сорта.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U Гость  2011-02-13 11:18:36

Этот сыр называется Касу Марцу. Делают его в Италии. Но он сейчас запрещен. Вот статья про него http://fudz.ru/post/3506/


U Гость  2011-02-12 22:36:01

обажаю элитные сорта сыров, и очень интересно узнать как они вызревают, еще слышала что есть сорта сыров в которых плесень и огромные отверстия делают специальные лиинки!!!(они живут в этом сыре пока он вызревает) РАССКАЖИТЕ


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 45; просмотров 50