name Смоква, повидло и мармелад

Дата добавления: 2008-11-23 13:30:11, количество просмотров: 173
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1227436203.gifСмоквой называется сильно уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром. На килограмм пюре добавляют 3—5 стаканов сахара и уваривают, непрерывно помешивая, на водяной бане (см. «Повидло и мармелад») до такого состояния, чтобы проба, остывшая на тарелке, резалась ножом и не прилипала к рукам.

Уваренную массу раскладывают слоем в 1—2 сантиметра на фанерные листы, покрытые водонепроницаемой бумагой, затем подсушивают в остывающей духовке, русской печке или сушилке в течение 10—15 часов. Подсушенные пласты режут на брусочки, обваливают сахарным песком и укладывают в фанерные плоские ящики или картонные коробки, выложенные изнутри пергаментной бумагой. Хранят смокву в сухом прохладном месте.
Очень вкусная смоква получается из малины. Ягоды ее можно не протирать.

Повидло и мармелад — это уваренное с сахаром плодово-ягодное пюре. Для приготовления повидла на килограмм пюре берут 800 граммов сахара, а для приготовления мармелада — 500—600 граммов. Разница между мармеладом и повидлом заключается в том, что мармелад имеет желирующую консистенцию и режется ножом, а повидло, как правило, представляет собой мажущуюся массу.
Варить повидло и мармелад лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом: в большую кастрюлю налипают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 литра воды), на дно кастрюли помещают деревянную крестовину, на которую
ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло и мармелад не подгорают.

При варке мармелада из малокислых и плохо желирующих плодов и ягод (например, из малины, земляники, груши, вишни и др.) к пюре добавляют хорошо желирующие плоды и ягоды (например, яблоки Антоновку, сливу, крыжовник) в количестве 200 граммов на килограмм пюре. Можно добавлять также по 1,5—2 стакана пектинового сока из яблок, получение которого описано в разделе "Джем". Добавляют хорошо желирующий яблочный сок и в том случае, когда хотят получить хороший мармелад.
Повидло и мармелад обычно варят не более часа. В конце варки, температура кипения должна быть 106 градусов, а капля увариваемой массы (проба) на холодной тарелке не должна растекаться. Остывший мармелад должен хорошо резаться ножом. Его кладут в плоские ящики и коробки, выложенные изнутри водонепроницаемой бумагой (пергаментом). Повидло складывают в стеклянные банки и баллоны и плотно обвязывают пергаментом.

Можно приготовлять резаный мармелад. Для этого сваренную мармеладную массу разливают в противни слоем в 2—З сантиметра и оставляют для остывания и желирования. Затем пласт разрезают на кусочки, обсыпают сахарным песком и подсушивают при невысокой температуре.

Источники материала:
www.homemeal.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 163; просмотров 207