name О соусах

Дата добавления: 2008-11-09 00:37:11, количество просмотров: 428
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226180264.jpgЗачем нам соус?

В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус.

Кстати, о безвкусном рисе. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.

Немного истории

Не от хорошей изобильной жизни появился соус и на Западе. Рождением самых знаменитых и популярных соусов мы почти всегда обязаны каким-то чрезвычайно неприятным событиям – войнам, голоду и пр.

Взять хотя бы известный всем майонез. Одна из легенд утверждает, что майонез появился в 1757 году, когда герцог де Ришелье со своими сподвижниками выдерживал осаду англичан в городе Майоне - столице острова Минорка. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого "разнообразия" кухни, перемешал имевшиеся компоненты - масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и… герцог был в восторге от нового вкуса.

И дрессинги в целом (заправки для салатов на основе растительного масла; майонез – тоже дрессинг), должно быть, неспроста появились. Надо полагать, это был изначально один из видов заготовки продуктов впрок. Летом, когда нет недостатка ни в овощах, ни в грибах, ни в травах – ничего не стоит собрать все это, порезать, прокипятить и залить, например, пастеризованным растительным маслом. А зимой – добавлять к готовому блюду (лучше – к холодным закускам) и наслаждаться летними вкусами и ароматами. Но если кто пристрастился заправлять, скажем, салатик, не просто маслом, а пикантным и ароматным соусом, то уж он и летом от такой привычки не откажется. Вот вам и дрессинг – пиршество вкуса круглый год. Дрессинги вышли на первый план в последние десятилетия XX века, когда идеи здорового питания начали приобретать все больше поборников и сторонников. Тогда и стали употреблять слово "дрессинг" (от английского dressing – убранство, украшение), под которым подразумеваются и низкокалорийные заправки для салатов, и соусы на майонезной основе, и жидкие соусы с растительным маслом.

Возможно, томатные соусы тоже ведут свою родословную от заготовок на зиму. В урожайный год собрали помидоры, бланшировали, помяли в пасту, сдобрили уксусом, солью и пряностями, законсервировали – и тоже можно круглый год, да и не один, использовать это в качестве вкусовой основы к блюдам из самых разных продуктов.

Так и появились соусы – гениальное изобретение человечества, которое позволяет независимо от времени года наслаждаться любимыми вкусами. Ни один уважающий себя повар не отказывается от использования соусов. И более того, мастерство повара во многом определяется его умением готовить соусы и правильно применять традиционные готовые соусы – в сочетании именно с теми продуктами, к которым они лучше всего подходят.

Родина соусов: правда и вымысел

Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу.

В любом кулинарном справочнике Вы найдете информацию о том, что французские гастрономы - авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или и иной страной или народом.

Так французская кухня создала соусы "голландский", "португальский", "итальянский", "английский", "баварский", "польский" и даже "татарский" и "русский", но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, "татарский" соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. "Русский" соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров.

По мнению французов того времени, у русских в рационе обязательно присутствовала красная икра. Точно так же обстояло дело и с соусами, названными по имени крупных городов. Женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и многие другие соусы, изобретенные французскими поварами, никакого отношения к этим городам не имели.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и, в конце концов, понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

География соусов

Но ведь, согласитесь, мировая кулинария не ограничивается лишь французской кухней. Она настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке – "Всемирная кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего соевый соус, в Америке – томатный, в Европе – майонез.

Конечно, соусы - не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, умелое приготовление и применение соусов значительно обогащает кухню в целом.

Выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из тысяч рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Что же такое соус?

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится н и один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.

Очень популярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные дрессинги. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Источники материала:
www.sostra.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 41; просмотров 45