name Консервирование плодово-ягодных компотов без сахара

Дата добавления: 2009-08-20 20:26:08, количество просмотров: 852
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1250785572.jpgСамым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты. Компоты без сахара - это целые или нарезанные плоды, залитые горячей кипяченой водой и простерилизованные при высокой температуре обычным способом. Они в максимальной степени сохраняют природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенцию, внешний вид.

Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью - из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные соки овощей, фруктов и ягод.

Натуральные соки - кроме того, что в какой-то мере заменяют сахар - обогащают консервы полезными веществами. Сок красной столовой свеклы, например, предохраняет от разрушения содержащиеся в консервируемых продуктах витамины. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.

ПОМНИТЕ! При приготовлении компотов из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти) нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

Схема приготовления компота:
подготовка плодов и ягод к переработке
бланширование и охлаждение продуктов
стерилизация тары и крышек
укладывание плодов в банки
заполнение банок с плодами водой или соком
прикрытие банок крышками с зажимами
стерилизация компота в банках, прикрытых крышками
укупорка банок жестяными крышками
охлаждение
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости.

После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они сильно загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их следует замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно ополаскивают водой с уксусом.

Подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах.

Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.

Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.

Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.

Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.

Таблица 1. Содержание некоторых плодов и заливки в расчете на однолитровую банку

Плоды и ягоды Масса в кг Кол-во заливки в л
Абрикосы 1,0 0,25
Груши 1,0 0,25
Земляника 1,3 0,125
Крыжовник 0,8 0,25
Смородина 0,9 0,25
Черника 0,9 0,25
Яблоки бланшированные 1,0 0,25
Слива 0,9 0,5
Слива без косточек 0,8 0,25
Черешня 0,9 0,25
Черешня без косточек 1,0 0,3


К сожалению, компоты, залитые водой, обычно имеют ограниченное применение, поскольку не обладают достаточно сладким, привычным для нас вкусом. Если приготовить подобный компот из кислых плодов (вишни, земляники, слив), то из-за повышенной кислотности плодов он вообще непригоден для непосредственного употребления (потребуется хотя бы разбавить его водой, что тоже нежелательно).

«Водяные компоты» рекомендуется готовить из груш, яблок, абрикосов, персиков, черешни, сливы, а также из смеси этих фруктов в одной банке - т. е. ассорти.

Чтобы разнообразить и улучшить вкус натуральных диетических компотов, рекомендуется использовать заливку из плодово-ягодного сока. Калорийность в этом случае увеличивается ненамного, поэтому они годятся и для диабетиков, и для пожилых людей. Сладость таких компотов незначительна. Чтобы приблизить диетические компоты к обычным по вкусовым показателям, их можно готовить на сорбите или ксилите.

Компоты можно также готовить и с сиропом из натурального меда. Для его приготовления меда берут на 1/4 больше, чем сахара.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) тщательно укладывают. Наполняют банки по плечики (то есть до их перехода в горлышко).

В зависимости от способа стерилизации их заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заливают до края горлышка. Это оговаривается в каждом конкретном рецепте. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-7,5 см.

При желании компоты, приготовленные без сахара, можно за 2-3 часа перед употреблением подслащивать сахарином или сластилином.

Плодово-ягодное пюре
Пюре - это дробленая или протертая через сито плодово-ягодная масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных десертов.

Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу и не имели слишком мелких семечек. Можно использовать плоды мелкие, уродливой формы, с трещинами, перезрелые или даже недозрелые (например, опавшие яблоки). Но нельзя перерабатывать на пюре загнившие, червивые и заплесневелые плоды.

Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогревания и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действием окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходит потеря витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры погибают микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.

Схема приготовления плодово-ягодного пюре:
подготовка плодов (мойка, сортировка, очистка)
нагревание плодов (разваривание)
протирание подготовленных плодов
стерилизация тары и крышек
подогревание протертых плодов
розлив, пастеризация пюре
укупорка

Подготовка плодов к консервированию включает их мойку, отбраковку не пригодных в пищу и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, поэтому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре, так как при этом быстро разрушаются окислительные ферменты.

Нагревание плодов можно производить несколькими способами:

Разваривание в воде. Плоды варят в кастрюле под плотной крышкой. Чтобы избежать больших потерь биологически активных веществ, их заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар размягчает плоды.

При разваривании в воде растворяется много ценных веществ из плодов. Чтобы свести потери к минимуму, в одной и той же воде можно варить несколько порций плодов. Уже после первой варки вода будет достаточно насыщена сахарами и кислотой плодов, поэтому качество плодов при последующих варках сохранится лучше. Воду, которая остается после этого, можно добавить к плодам при их протирании.

Разваривание паром. Плоды помещают в дуршлаг (или марлевый мешок), который ставят на кастрюлю и накрывают плотно крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее на 2-4 см не доходил до уровня плодов. Под действием пара, образующегося при кипячении воды, происходит размягчение плодов. При этом способе нагрева потери питательных веществ минимальны. Правда, времени на размягчение плодов при этом способе требуется больше, чем при варке в воде.

Тушение. Плоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до готовности.

Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.

Протирание. Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное приспособление, дуршлаг или сито из нержавеющей стали, с размером отверстий 1 - 1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито - чтобы отделить их.

Твердые отходы (так называемый жмых) обычно содержат значительное количество ценных веществ, поэтому их собирают с сита и складывают в отдельную кастрюлю. После того как все плоды протерты, жмых заливают водой, оставшейся после разваривания, перемешивают и снова протирают. После повторной протирки в отходах практически не остается остатков мякоти.

Расфасовка и стерилизация пюре. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации - в зависимости от величины тары.

Не следует использовать способ горячего розлива, если пюре разливается в полулитровые (и меньше) емкости, т. к. небольшое количество продукта дает недостаточно тепла для того, чтобы простерилизовать банку или бутылку. Перед расфасовкой в банки пюре надо подогреть до кипения. Если температура пюре ниже 95° С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие емкости оно расфасовано.

Время стерилизации банок с пюре:
емкостью 0,5 л - 15-20 мин.
емкостью 1 л - 20-25 мин.
емкостью 3 л - 50-60 мин.

Для малокислых плодов это время рекомендуется несколько увеличить.

Если полученное после протирки пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают с огня сразу после закипания, а продолжают кипятить при постоянном помешивании до тех пор, пока оно не загустеет.

Фруктовая паста и пастила
Фруктовую пасту можно изготовить из плодово-ягодного пюре без сахара путем уваривания. Затем ее нужно расфасовать в стеклянные банки и герметически укупорить. Пасту можно вырабатывать из пюре различных ягод и плодов. Для приготовления ее пюре протирают через сито с диаметром ячеек 0,75-1,0 мм.

Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.

По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну для стерилизации.

Режим стерилизации при температуре 100° С для банок:
емкостью 0,5 л - 15 мин.
емкостью 1 л - 20 мин.

Двухлитровые и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают и дополнительной стерилизации не подвергают.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Фруктовую пастилу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного без сахара. Наиболее часто его изготавливают из свежего пюре абрикосов, слив и яблок. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Затем его ставят в эмалированной кастрюле на небольшой огонь и уваривают при постоянном помешивании во избежание пригорания. Уваривание фруктового пюре необходимо вести до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза.

Уваренное пюре разливают в фанерные, деревянные лотки или железные противни слоем толщиной 1,5-2 см. Лотки или противни выстилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом; выстилают на солнце, чтобы происходил ускоренный процесс сушки. После достаточной просушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушки на веревку или круглые деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и не слипаться.

Готовую пастилу сворачивают в трубку, укладывают в фанерные ящички, выстланные подпергаментной бумагой, и в таком виде хранят до употребления.

Соки
Плоды, ягоды и овощи имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Один из способов сохранения их питательной ценности - приготовление соков.

Особенно ценны соки как источник витаминов, но не только. Пищевая ценность соков определяется также богатым содержанием в них минеральных веществ, прежде всего солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, Сахаров, дубильных и пектиновых веществ, а также эфирных масел.

В отличие от плодово-ягодных овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве и более узком ассортименте.

Многие овощные соки отличаются от плодово-ягодных составом органических кислот. Если во фруктовых соках преобладают яблочная, лимонная, винная кислоты, то в овощных - муравьиная, янтарная, уксусная и щавелевая.

Богаты овощные соки солями калия и натрия, способствующими водному обмену в организме.

Овощные соки содержат меньше сахара в отличие от плодово-ягодных. На вкус они в основном нейтральные или слабокислые, поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после.

В связи с тем, что овощные соки имеют довольно низкую кислотность, существует опасность сохранения микрофлоры при их консервировании в домашних условиях. Поэтому при пастеризации желательно добавлять к ним кислые соки, например яблочный, клюквенный, из красной смородины, или использовать лимонную кислоту. Соки из тех овощей, которые можно хранить в свежем виде почти весь год (морковь, свекла, капуста), рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением.

Соки - легкоусвояемый диетический и лечебный продукт. Их можно принимать как в профилактических целях, так и для лечения болезней. Ценность соков состоит в том, что они способствуют выделению желудочного сока, в результате чего появляется аппетит и повышается усвояемость пищевых продуктов.

Некоторые соки (лимонный, кизиловый, клюквенный, брусничный, яблочный) имеют свойство приостанавливать рост болезнетворных микроорганизмов.

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому составу делятся на:

Неосветленные: свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей

Осветленные: прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка

Соки с мякотью (нектары): соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее полно соответствуют свежим плодам и ягодам

По виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные, плодово-ягодно-овощные.

Купажированные соки - приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному сока других плодов, ягод и овощей:

Светлые соки получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей.

Соки с мякотью получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными плодами могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи - свекла, тыква, морковь

Фруктово-овощные нектары - это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении

Сок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это - высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного качества сырья:
из перезрелых плодов он плохо выделяется и хуже по качеству
в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ
для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды (с прозеленью и перезрелые не пригодны)
для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Схема получения сока без мякоти:
подготовка плодов, ягод и овощей к переработке
дробление
извлечение сока
очистка
смешивание соков (купажирование)
розлив, стерилизация и укупорка
охлаждение консервированного сока
По наличию в соке твердых частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную через редкий холст или марлю
с помощью соковыжималки или сокоотделителя
развариванием плодов и ягод в воде
нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках
диффузным способом
Дробление плодов и овощей. Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

Для измельчения ягод и плодов лучше применять дробилки, рабочие части которых изготовлены из нержавеющей стали, пищевых пластмасс или дерева. Они не разрушают некоторые важнейшие биологически активные вещества, и в первую очередь - витамин С, при соприкосновении с плодами и овощами.

Сырье не надо измельчать чересчур сильно - из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока.

Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, и поэтому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50-60° С, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3-4 мин. и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

Прессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании конструкции имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

Процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок, и, кроме того, холст может не выдержать давления. На первой стадии сок течет без нажима - это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1-2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

Таблица 2. Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

Сырье Содержание сока Выход сока, л
Яблоки 92 4-6,5
Груши 95 4-6
Вишня 71 4-6,5
Смородина черная 88 5-6,5
Смородина красная 90 6-7
Крыжовник 91 4-6,8
Земляника 90 5-6,5
Малина 90 5-6,4
Виноград 84 5-6,5


После прессования в жмыхе остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжать и в третий раз.

Сок второго и третьего отжимов более мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.

Извлечение сока в соковарке. В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее - более мелкую посуду.

Затем на дно основной кастрюли наливают воду - до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 час. Сок в горячем виде сразу же следует разлить в подготовленные бутылки или банки и укупорить.

Получение сока развариванием плодов в воде. Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане.

Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12° С.

Осветление соков
Свежеполученный сок независимо от способа извлечения имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.

В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков. В то же время сок из винограда помимо мути содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы придать ему привлекательный внешний вид и прозрачность.

В зависимости от технологии производства, соки подразделяются на неосветленные, осветленные и соки с мякотью.

Натуральные неосветленные соки - свежеотжатые соки из одного вида сырья без добавления сахара с наличием частиц фруктов или овощей, из которых они приготовлены. По сравнению с осветленными соками они имеют более темный и мутный вид. С другой стороны, неосветленные соки богаче витаминами и минеральными веществами.

Натуральные осветленные соки - прозрачные, привлекательные на вид соки, прошедшие процесс осветления путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка. Осветленные соки по вкусовым качествам и питательной ценности уступают неосветленным, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении.

Натуральные соки с мякотью. По химическому составу и вкусовым качествам соки с мякотью наиболее ценны. Для приготовления этих соков берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами. Соки с мякотью могут быть как с сахаром, так и без него. Прокипяченные плоды протирают через сито, дуршлаг и т. п. Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные. Во время хранения соки с мякотью могут разделяться на два слоя (сок и мякоть), поэтому перед употреблением их необходимо тщательно взбалтывать. Консервировать соки с мякотью лучше в маленьких банках, чтобы их содержимое было использовано за один прием.

В домашних условиях соки можно осветлить двумя способами:

Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в три-четыре слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75-80° С и при такой температуре выдерживают 3-4 мин.

Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.

Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном хранении не мутнеет. Осветление происходит естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретого сока.

Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°С, разливают в ошпаренные кипятком трехлитровые или десятилитровые банки, закупоривают прокипяченными крышками и ставят для отстоя в холодное темное место. При температуре 2°С отстой длится 2 месяца, при температуре около 15°С - до 3-х месяцев. Отстоявшийся сок снимают с осадка с помощью резиновой трубки в чистую банку, после чего проводят тепловую обработку сока.

Тепловая обработка соков
Чтобы сохранить сок в течение длительного времени, необходимо уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.

Плодово-ягодные соки - кислая среда, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8° С как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70°С, а их споры - при температуре 70-75° С.

Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.

Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока - от сбора сырья до консервирования - должен происходить как можно быстрее.

При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ называется пастеризацией.

В домашних условиях рекомендуется применять один из трех способов консервирования соков:

Пастеризация - один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях пастеризуют соки на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном. Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре. При консервировании в мелкой таре подогретый до 85° С сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки - на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, на подставку. Воду подогревают до 85° С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации.

Длительность пастеризации полулитровых банок и бутылок - 15 мин., литровых - 20, трехлитровых - 30 мин. Начало пастеризации отсчитывается с момента нагрева воды до 85° С. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки у бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация - тепловая обработка при температуре 100° С и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Поэтому конкретные режимы тепловой обработки приведены ниже при описании технологии производства конкретных соков.

Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации. Чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.

Стерилизацию проводят в подходящей металлической емкости, например в кастрюле, в которой могут поместиться сразу несколько банок. На дно стерилизатора (кастрюли) ставят решетку или раскладывают ровным толстым слоем ткань, чтобы банки не треснули при кипении воды. Воду в стерилизаторе подогревают до температуры на 15-20°С выше температуры внутри банок. Затем в стерилизатор помещают банки, накрытые крышками, оставляя зазор 5-10 см между самими банками и стенками кастрюли.

Чтобы сохранить высокое качество сока, необходимо очень быстро довести воду до кипения. В процессе стерилизации источник нагрева должен быть слабым, но достаточным для поддержания температуры воды в стерилизаторе. Прогрев консервируемого продукта в стерилизаторе в домашних условиях чаще всего проводят при температуре кипения воды. В тех случаях, когда необходима температура выше 100° С, в воду следует добавить поваренную соль.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

При первой стерилизации погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки после первой стерилизации в течение суток оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной стерилизации в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив - это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96°С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

2- и 3-литровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.

Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду для стерилизации.

Охлаждение банок с соком проводится естественным способом на открытом воздухе при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном. При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин., прикрыв плотной тканью.

Консервировать соки лучше всего в таких емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употребить за один прием.

Купажирование соков
Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов - например, яблочный с рябиновым, - но и соки разных сортов одного и того же вида.

Соки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми, например, грушевым, яблочным, черешневым и т. д.

Соки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками - яблочным, грушевым, крыжовенным и др. Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически-активными веществами, и прежде всего витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать - перед употреблением.

Купажирование способствует и осветлению соков. Так, яблочные соки могут быть освобождены от мути, если их смешивать с соком терпких груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока к яблочному добавляют от 10 до 25%.

Для понижения кислотности соки из черной смородины, крыжовника, сливы смешивают с соком из яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса кладут лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Для людей, страдающих сахарным диабетом, соки подслащивают перед пастеризацией сорбитом или ксилитом. Люди пожилого возраста и все, кому необходимо питание с пониженной калорийностью, могут добавлять в сок сахарин.

Овощные соки, например из моркови, сельдерея, свеклы, содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать с кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки из клюквы и брусники, которые содержат природный консервант - бензойную кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5-7 г на 1 л сока).

В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.

Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.

Обычно купажируют соки из:

ботанически-родственных плодов: вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.

ботанически-неродственных плодов: яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. Можно получить и смешанные фруктово-овощные соки с сахарным сиропом или без него.

Особенно хороши для купажирования соки из плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской - малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат. Поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами - грушевым, айвовым, яблочным, из крыжовника и ирги.

Для увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1-2 таблетки на 1 л сока).

Примерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):
вишнево-черешневый - 5:3
грушево-яблочный - 4:1
виноградно-яблочный - 3:1
яблочно-виноградный - 4:1

Можно смешивать и более двух видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:
яблочно-алычово-персиковый - 0,5:1,5:2
яблочно-грушево-абрикосовый - 2:1:1
яблочно-грушево-облепиховый - 2:2:2
яблочно-грушево-черносмородиновый - 3:1:2
яблочно-землянично-сливовый - 5:2:2

Пектиновые заготовки
Наиболее ценные соки - с мякотью (например, абрикосовый, сливовый, персиковый, томатный и др.). В таких соках, кроме других полезных веществ, сохраняются клетчатка и пектиновые (желирующие) вещества, стимулирующие работу кишечника.

Пектины - это вещества, активно поглощающие попавшие в наш организм вредные соединения (например, 1 г пектина может связать от 160 до 420 мг стронция). Они положительно влияют на кишечную микрофлору и способствуют выведению из организма холестерина. Пектиновые вещества содержатся во многих плодах и овощах. Больше всего их в яблоках, крыжовнике, айве, вишнях, сливах, апельсинах, черной смородине, грушах, абрикосах, тыкве и свекле.

Из отжимок, оставшихся после отделения сока из фруктов и овощей, можно приготовить пектиновые заготовки. Для этого в них добавляют количество воды, равное количеству полученного сока, разваривают их до размягчения, затем протирают через сито, подслащивают, разливают в тару и стерилизуют. Для приготовления пектиновой вытяжки, например, из яблок, можно использовать кислые недозревшие яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки (кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти).

Мочение плодов и ягод
Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Поэтому процесс мочения почти не отличается от квашения и соления овощей. Основное отличие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении наряду с накапливанием молочной кислоты происходит процесс образования и накапливания значительного количества винного спирта - до 2% (объемных).

Для мочения большей частью берут яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью, преимущественно поздних осенних и зимних сортов. Наилучшие сорта для мочения - Кандиль, Синап, Розмарин, Бельфлер, Ренет Симиренко. Помимо яблок, мочению можно подвергать сливы, груши, бруснику и клюкву.

Сырье, используемое для мочения, должно обладать значительной кислотностью, которая содействует деятельности дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и задерживает развитие и деятельность посторонних и вредных микроорганизмов (уксуснокислое брожение, масляно-кислое брожение и др.).

Яблоки и другие плоды, идущие для мочения, помимо кислоты, должны содержать достаточное количество Сахаров, которые являются исходным материалом для молочнокислого и спиртового брожения. Кроме того, значительная часть сахара должна остаться в готовом продукте для придания ему приятного гармоничного вкуса. Для увеличения остаточного сахара в готовых плодах рецептурой при мочении предусматривается добавление сахара до 4%. Мочение яблок производят одного только помологического сорта. Смешивание яблок разных помологических сортов не рекомендуется.

Для мочения плодов употребляется бочковая тара, преимущественно дубовая. С целью предохранения от образования на яблоках пятен и улучшения вкуса моченых яблок дно и стенки бочек должны выстилаться чистой, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Ряды яблок также переслаиваются соломой. Бочки, наполненные плодами, укупориваются, взвешиваются и заливаются раствором, содержащим соль, сахар и солод. Солод можно заменить ржаной мукой. Для улучшения вкусовых качеств моченых плодов можно добавлять эстрагон, листья черной смородины или вишни. Хороший аромат моченых плодов достигается при замене сахара медом, который добавляют в двойном количестве по сравнению с сахаром.

Предварительная ферментация моченых плодов производится в течение семи дней при температуре 15-18°С для накапливания соответствующего количества молочной кислоты (0,3-0,4%). После предварительной ферментации шпунтовые отверстия бочек туго забиваются деревянными пробками с прокладкой из чистой мешковины или марли, и бочки с плодами помещаются в холодный подвал или ледник, где в процессе хранения постепенно заканчивается процесс ферментации.

Наилучшие условия для хранения готовой продукции - температура в пределах от -1 до +1°С.

Сушка
Это самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов.

Схема приготовления сушеных плодов и овощей:
подготовка плодов и овощей
резка, шинковка
бланширование
сушка
упаковка
хранение сушеного продукта

Таблица 3. Выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья

Сырье Выход сушеной продукции, г
Яблоки 130
Груши 180
Сливы с косточками 300
Сливы без косточек 160-200
Вишни с косточками 250
Вишни без косточек 100
Абрикосы 150
Смородина 140
Малина 150
Земляника 130
Свекла столовая 120-170
Морковь 120-180
Петрушка (коренья) 120-140
Лук 120-150
Капуста 70-90
Фасоль спаржевая 100
Горох зеленый 200
Зелень укропа, петрушки, сельдерея и др. 100


Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

Для приготовления сушеных продуктов можно использовать практически любое сырье. Например, плоды со следами механических повреждений непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки пригодны также очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки - выжимки после отделения сока.

Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или в специальных аппаратах.

В первом случае подготовленные плоды или ягоды тонким слоем рассыпают в солнечном месте, защищенном от пыли. Лучше всего для этого использовать сита: испарение воды идет равномерно со всех сторон. Сита изготавливаются из нержавеющего материала - тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. На ситах делают деревянные бортики высотой 5-7 см. Снизу по углам прибивают уголки или ножки высотой 5-10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга штабелем. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает, поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Небольшой ветерок также ускоряет этот процесс.

Вместо сит можно использовать подносы или листы из жести или фанеры (в них также желательно проделать отверстия для лучшей циркуляции воздуха).

В дождливую погоду подносы и сита с плодами и ягодами переносят под навес.

Зеленые овощи можно сушить развешанными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур.

Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи.

Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, застланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25-30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень ставят в духовку и досушивают.

Чтобы продукт не запарился, дверцу духовки для отвода влаги надо оставить приоткрытой.

Очень хорошие результаты даёт сушка в русской печи. Сушку в ней начинают через 1 - 1,5 часа после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в ней: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, она вполне допустима до сушки. Можно бросить в печь кусочек белой бумаги: если он не желтеет, значит печь можно использовать для сушки. Сырьё укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают туда на ситах с ножками.

Чтобы из печи выходил увлажнённый воздух, заслонку вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2 -3 приёма.

Можно сушить фрукты и овощи и на наружной поверхности печи или лежанки, которые застилают бумагой. На ней рассыпают подготовленные плоды и овощи.

Подготовка сырья. Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Для сушки непригодны как недозрелые, так и перезрелые плоды и овощи.

Исключение состовляет только зелёный горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии созревания.

Плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5 - 6 г на 1 л воды) или столового уксуса ( 1 ст. ложка на 1 л воды). После этого удаляют несъедобные части: с корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющин листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков. Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды, тем самым ускоряя сушку. Нарезанное сырьё бланшируют.

Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, нужно их замочить в растворе лимонной кислоты (5 - 10 г на 1 л воды).

Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда их сушат на противнях или бумаге. Каждый сорт плодов и овощей ноужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах.

В готовых сушеных плодах должно содержаться 18 - 22% влаги, в овощах - 10 - 14% (овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды)

правильно высушенные яблоки - светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют
правильно высушенные сливы - чёрного цвета, часто с синеватым оттенком; при скручивани сушеной сливы в руке, косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной (по этим же признакам можно определить качество сушеных абрикосов и вишни)
правильно высушенные абрикосы должны сохранять естественную окраску: тёмный цвет свидетельствует о пересушивании плодов
правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей
фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зелёную окраску, пересушенная - светло - коричневый цвет
кочанная капуста после сушки приобретает тёмно-зелёную, сжёлтым оттенком окраску, а цветная капуста - кремовый цвет
зелень в результате сушки становится тёмно-зелёной и легко крошится
Хранение сушеных продуктов. Для хранения пригодны только хорошо и равномерно просушенные продукты. Если среди готовой массы окажется недосушенный комок, он может превратиться в очаг плессени, поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, а все недосушенные кусочки удалить.

Высушенные фрукты или овощи ссыпают в одну ёмкость и оставляют на 1 - 2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого их раскладывают по банкам для хранения. Чтобы они не впитывали влагу и не темнели, сухофрукты хранят в сухом прохладном тёмном помещении или в герметичной светонепроницаемой таре.

Сушеные продукты легко воспринимаютразличные запахи, поэтому рядом с ними нельзя держать вещество с сильным запахом.

Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, а также в деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.

Сушеные сливы или груши хорошо сохраняются в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сливы при таком способе хранения могут засахариться - покрыться белым налетом, однако он легко растворяется в воде и не влияет на вкус.

Если во время хранения в сушеные плоды или овощи проникли клещи, моль или другие вредители, продукт нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовке в течение 25-30 мин. при температуре 60-70°С. В этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещениях, где хранились продукты.

Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, различные запеканки, начинки для пирогов, а также разнообразные салаты. Можно употреблять их и без обработки - в натуральном виде.

Замораживание
Это лучший и наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны, как сезонные продукты, быстрозамороженные фрукты и томаты. Больших запасов холодильник не вместит, поэтому лучше выбирать деликатесные овощи, зелень и ягоды с кратким сроком хранения.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей, а также последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении максимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25-27° С. В отделении хранения может поддерживаться температура до - 18° С.

В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25°С (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Качество замороженных продуктов зависит от состояния исходного сырья, от времени сбора плодов и овощей.

Высокое качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживать не позже чем через два часа после уборки.

Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии созревания - с тем расчетом, что впоследствии их подвергнут кулинарной обработке.

Процессы подготовки плодов и овощей к замораживанию и к другим видам консервирования сходны: их сортируют, очищают, тщательно моют или споласкивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания.

Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их следует бланшировать при температуре 80-100° С, а затем быстро окунуть в холодную воду. Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, в виде пюре или сока.

Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки.

Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи чаще хранят в брикетах. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда с удаленными перегородками, полимерные коробки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали.

Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовые пакеты и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовый пакет и сразу же кладут на хранение. Наличие пакета очень важно, так как он препятствует испарению влаги и способствует лучшему сохранению качества продукта.

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения:

при температуре -6°С замороженные продукты можно хранить не более 3-4 дней
при -18°С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках сохраняются более длительное время (см. табл. №.4).
Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны: их надо сразу использовать. Если размороженных продуктов по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.

Таблица 4. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в бытовом холодильнике или морозильнике (при температуре -18°С)

Плоды и овощи Продолжительность хранения, мес.
Абрикосы, черешня 8-12
Смородина, крыжовник, слива, ревень до 12
Малина, земляника до 12
Зеленый лук 6-8
Зеленая петрушка 8-12
Томаты 3-6
Перец 4-6
Цветная капуста 6-8
Зеленый горошек, фасоль 8-12


Правила размораживания в целом одинаковы для любого вида заморозки - как промышленного, так и домашнего приготовления. Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа воздуха и вытекание сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию,

поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе составляет 30-45 мин.

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, процесс займет около 1 часа. Можно делать это при комнатной температуре, но «удовольствие» растянется на 2-3 часа; кроме этого, у этого способа много отрицательных сторон. В плодах и овощах, которые размораживаются при 18-20°С, теряется много витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4° С. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

Лучше всего размораживать при 4°С. Весь процесс в этом случае длится 5-8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Томаты перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как свежие. Их преимущество заключается в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке.

Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Электронная кулинарная энциклопедия





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 12; просмотров 14