name Причины порчи и способы хранения

Дата добавления: 2009-08-20 20:32:08, количество просмотров: 202
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1250785970.jpgПлоды и ягоды не могут долго сохраняться в свежем виде, и для предотвращения их порчи необходимо применение тех или иных способов консервирования.

Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов.

Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах, но играющие весьма важную роль в различных жизненных процессах.

В организме человека ферменты расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.

Биохимические процессы, протекающие при жизни растений, — рост, образование плодов, питание, созревание и т.п. — происходят также при участии определенных ферментов. Несмотря на то что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов, а в конечном результате — к их порче.

Хотя химическое строение ферментов пока изучено недостаточно, исследованиями установлено, что при температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.

Микроорганизмы (микробы) представляют собой три основные группы — бактерии, плесени и дрожжи. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т.д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т.д.

Микробы — это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются веществами в растворенном состоянии.

Вторым очень важным условием является температура окружающей среды. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20 - 40°С.

Если температуру понижать до 0° С и ниже, то есть если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность. Микробы плохо переносят высокие температуры. При нагревании при 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Однако многие бактерии образуют споры, отличающиеся от обычных клеток. Споры бактерий способны переносить длительное кипячение в воде и нагревание до 120° С, а иногда и выше. В нормальных же температурных условиях из них вырастают новые бактерии.

Развитию микроорганизмов препятствуют растворы солей и кислот.

Нельзя не отметить еще одно очень важное свойство микробов — быстрое размножение.

При благоприятных условиях из одной клетки через 20—30 минут могут образоваться две, которые через такой же промежуток времени дадут новое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из нескольких зародышей микробов получились сотни миллиардов живых клеток.

Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много и таких микробов, которые могут обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден.

Наиболее опасными являются болезнетворные бактерии ботулизма, развивающиеся без воздуха, в герметически закрытых банках консервов. Внешне распознать их невозможно, так как они не дают видимых признаков порчи, но выделяют сильнодействующий яд, вызывающий отравление (иногда со смертельным исходом).

Бактерии ботулизма обычно находятся в почве, откуда могут попасть (при плохой обработке) в консервы. Они очень стойки к нагреванию, образуют споры, но в продуктах с высокой кислотностью не развиваются. Поэтому при консервировании плодов или ягод с низкой кислотностью рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.

Eсли создать неблагоприятные уcловия для развития микробов, можно предотвратить порчу различных фруктов и ягод. Наиболее распространены следующие способы их хранения и переработки:

Консервирование с помощью высоких температур. Подготовленные согласно рецептурам фрукты (компоты, пюре, соки и др.) помещают в стеклянные банки или бутыли, которые герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте.

Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию проводят в кипящей воде (температура 100°С). Этот способ консервирования будет подробно рассмотрен ниже. Иногда стерилизацию заменяют пастеризацией (нагревание в воде при температуре 75 — 90°С).

Варка плодов с сахаром. Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60—65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах.

В данном случае микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или джему добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягодного сырья и характера самой варки можно получить различные продукты — варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.

Эти продукты сохраняются в течение длительного времени без предварительной стерилизации или пастеризации в герметичной таре, потому что их стойкость обусловлена высокой концентрацией содержащегося в них сахара.

Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называется маринованием.

При мариновании сахар, содержащийся в плодах, не расходуется на образование кислоты.

Мочение. При мочении яблок, брусники, клюквы, слив, как и при засолке и квашении овощей, происходит процесс молочнокислого брожения. Молочнокислые микробы, попадающие из воздуха, перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.

Соль, добавляемая при этом, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества моченых продуктов.

Сушение. Высушиванием, то есть удалением влаги из фруктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом необязательно удалять влагу полностью.

При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться. При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха.

Замораживание. Подготовленные плоды и ягоды подвергают быстрому замораживанию при температуре 18 — 25°С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.

Перед употреблением их необходимо выдержать при комнатной температуре в течение 3 — 4 часов.

Электронная кулинарная энциклопедия





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 81; просмотров 185