name Вафельный рожок

Дата добавления: 2009-09-21 22:09:09, количество просмотров: 7416, рейтинг: 370.80, средний балл: 1.67, голосов: 3
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1253556271.jpgВафельный рожок как он есть
Мало кто из нас ни разу не лакомился таким деликатесом, как мороженое-рожок. Считаясь элитным сортом мороженого, рожок, тем не менее, попал в меню большинства ресторанов быстрого обслуживания во всем мире. Столь высокая популярность этого лакомства объясняется просто: мороженое-рожок - это удобно, гигиенично и, главное, чрезвычайно вкусно. Ведь завернутая в конус легкая хрустящая вафля, оттеняющая и дополняющая вкус мороженого, сохраняет сухость и чистоту наших рук и одежды. Особенно хорош вафельный рожок летом, когда можно перекусить и заодно немного охладиться прямо на ходу или же взять с собой рожок в магазин или кино, не рискуя запачкать мороженым пол или мебель.

Интересно, что на постсоветское пространство вафельный рожок пришел совсем недавно. В середине ХХ века, когда вся Европа уже вовсю хрустела сладкими вафельными рожками, в СССР штамповали вафельные стаканчики, а еще чаще паковали мороженое в бумажную тару, прилагая к стаканчику деревянную палочку, посредством которой вполне можно было вогнать в язык занозу. Вафельные стаканчики, впрочем, тоже особыми вкусовыми качествами не отличались, частенько протекали, и ни о каком хрусте таких стаканчиков, конечно, не могло быть и речи.

Дело в том, что технологии производства вафельного стаканчика и рожка кардинально отличаются. Рожки состоят из двух слоев вафли: первый как бы изолирует мороженого и забирает из него всю лишнюю влагу, а второй, внешний, собственно, и создает неповторимый хруст. Многие производители для лучшего сохранения хрустящих свойств еще и пропитывают внутренний слой рожка шоколадом. И только после этого специальная машина закладывает в рожок порцию мороженого.

Тесто, из которого делают вафельный рожок, бывает двух видов. Первое представляет собой аналог теста, из которого изготавливаются вафельные стаканчики, т.е. является пресным и практически безвкусным. Второй вариант теста предназначен непосредственно для производства так называемой сахарной вафли и представляет собой смесь с высоким содержанием сахара, выпекаемую в специальных печах. Такой сладкий сахарный рожок особенно любят дети и гурманы всего мира.

Вафельный рожок для мороженого в искусстве и творчестве
Хотя большинство историков склонны считать годом изобретения вафельного рожка 1904 год, первые упоминания о нем были найдены значительно раньше в трудах писателей и художников. Так, в выпущенном в 1776 году английском издании книги The Professed Cook упоминается о скручивании вафель в корнеты ("рога изобилия").

Упоминание о вафельном рожке присутствует и на картине "Фраскати" (Frascati) парижского художника Луиса-Филиберта Дебукурта (Louis-Philibert Debucourt), увидевшей свет в 1807 году. На картине изображено известное в то время парижское заведение Фраскати - кафе, ресторан и по совместительству игорный дом, - открытое в 1789 году. Судя по изображению на картине, уже в то время мороженое в вафельном рожке было довольно популярным угощением среди посетителей кафе.

Следующее упоминание о мороженом в рожке найдено на картине, хранящейся в музее г. Корнинга (штат Нью-Йорк). Художник Ксавьер дельта Гатта изобразил в 1820 году набережную Неаполя, на которой итальянские господа лакомятся мороженым из стеклянных конусов. В витрине продавца мороженого виднеется множество таких же стеклянных конусов. Таким образом, по крайней мере, конусообразный стаканчик в 1820 году уже был изобретен. Упоминания же о вафлях как о кулинарном изделии, по словам производителя вафель Ивана Дэя (Ivan Day), восходят вообще к XIII столетию - уже тогда граждане имели возможность лакомиться вафлями, приготовленными с помощью специальных "вафельных утюгов".

Наиболее известное доказательство существования вафельного рожка находится в Поваренной книге миссис Агнесс Маршалл (Agnes Marshall), опубликованной в Лондоне в 1888 году. Среди многообразия рецептов в книге содержится также рецепт корнета со сливками, "сделанном с миндалем и испеченным в духовке, а не спрессованным между утюгами". Миссис Маршалл замечает, что "корнеты могут быть заполнены сливками, щербетом, заварным кремом или фруктами и поданы на обед, завтрак или ужин". Кстати, именно с подачи Агнесс Маршалл мороженое в Великобритании приобрело популярность среди населения, особенно после выхода двух ее книг о мороженом и изобретения ею машинки для производства мороженого.

История изобретения вафельного рожка
Появление вафельного рожка принято связывать со Всемирной ярмаркой в Сент-Луисе, проводимой в 1904 году. Именно там сирийский торговец вафлями Эрнест Хамви (Ernst Hamwi) придумал сворачивать свои вафли в рожки и наполнять их мороженым. Благо, в соседнем киоске торговал сладким лакомством его товарищ Арнольд Форначу (Arnold Fornachou), который подхватил интересную затею и с воодушевлением принялся наполнять вафельные рожки своим продуктом. В итоге рожки с мороженым размели подчистую, и торговцы поняли: спрос на новую продукцию колоссальный. Видимо, публике изрядно приелись бумажные стаканчики, в которые накладывали мороженое до знаменитой ярмарки.

Не стали ловить ворон и другие продавцы вафель и мороженого, присутствующие в Сент-Луисе. Буквально на следующий же день скручивать из вафель рожки и спорить между собой за право на ноу-хау принялось большинство продавцов вафель. Так, свои права на изобретение рожка заявлял Эйб Думар (Abe Doumar), впоследствии основавший компанию по производству вафельных рожков Doumar's Cones and BBQ в Норфолке (штат Вирджиния), а торговец Дэвид Авайю (David Avayou) рассказывал всем, что привез технологию нового лакомства из Франции.

О своем праве на изобретение вафельного рожка заявил и житель Нью-Йорка, итальянец по происхождению Итало Маркьони (Italo Marchiony). По его словам, продавать мороженое в вафельных емкостях он начал еще в 1896 году, а в конце 1903 года получил патент №746971 на свое изобретение. Приспособление для изготовления рожков было довольно примитивным и напоминало утюг, делающий вафли со скошенными краями. О конусообразной форме вафельных рожков в патенте на это изобретение не говорилось, поэтому Маркьони благополучно проиграл все судебные процессы, которые он возбуждал против компаний, выпускающих вафельные рожки.

Таким образом, история насчитывает сразу несколько "отцов" вафельного рожка, однако юридически доказать право на свое изобретение пока не сумел никто.

Рожок шагает по планете
Отсутствие патента на изобретение вафельного рожка не помешало предпринимателям начала ХХ века поставить на поток производство нового продукта. Вскоре после окончания Сент-Луиской ярмарки, учуяв сильный спрос и не менее сильную конкуренцию, предприимчивый Эрнест Хамви (Ernst Hamwi), не теряя времени, создает собственную компанию Cornucopia Waffle Company.по производству вафельных рожков. Аналогичную компанию Doumar's Cones and BBQ создает еще один ярмарочный торговец, Эйб Думар (Abe Doumar). Занялись производством вафельных конусов и другие компании по производству вафель.

Следует заметить, что технологии производства немного отличались. Наиболее распространенными были две. Согласно первой из них, испеченную в круглой форме еще горячую вафлю вынимали и скатывали в конус. Вторая технология предполагала изготовление рожка на специальном ядре, где он пекся, с последующим извлечением этого ядра из рожка.

До определенного момента вафельные рожки изготавливались вручную, однако в 1912 году изобретатель из Портленда, штат Орегон, Фредерик Брукман (Frederick Bruckman) изобрел и запатентовал машину для формирования вафельных рожков. Позже его изобретение выкупила компания Nabisco, которая производит вафельные рожки и по сей день. С того времени мороженое в вафельных рожках стали производить в промышленных масштабах. К 1924 году общий объем составил около 250 млн. рожков в год. Современные же машины для производства рожков способны выпускать около 150 тыс. изделий ежесуточно.

Ещё одной значимой вехой развития вафельного рожка стал 1959 год, когда неаполитанский производитель Spica соединил вафельный рожок и мороженое. До того времени приходилось наполнять рожок мороженым непосредственно перед употреблением, в противном случае влага из сладкого лакомства пропитывала рожок. и он терял все свои хрустящие свойства. Spica догадался пропитать рожок изнутри маслом, сахаром и шоколадом, в результате чего рожок с мороженым стал единым целым и мог храниться в упаковке, не теряя своих вкусовых качеств. В 1960 году Spica зарегистрировал торговую марку Cornetto, но поначалу объемы продаж были небольшие. И лишь в 1976 году, когда компания Unilever выкупила Cornetto и провела масштабную маркетинговую акцию в поддержку нового продукта в Европе, мороженое-рожок стало одним из самых популярных видов мороженого в мире.

Тайна содержимого рожка
В XIX веке, когда мороженое было изысканным деликатесом и лакомиться им могли лишь избранные, рецепт его приготовления чаще всего держался в секрете. Сегодня состав этого десерта можно прочитать на любой упаковке из-под мороженого. Из чего же состоит любимое лакомство детворы?

В первую очередь, для производства мороженого необходимо, конечно же, молоко, причем для разных сортов подходит молоко различной жирности. Так, классическое мороженое требует молока с жирностью не менее 10%, в нежирное мороженое добавляют молоко с меньшей жирностью, в замороженном йогурте жиров практически нет, а в щербет добавляют молоко с жирностью 1-2%.

Вторым компонентом мороженого являются молочные сухие остатки 9-12% жирности - то, что называют сухим молоком. В его состав входят лактоза, протеины сыворотки и казеин. Кроме того, необходимыми компонентами при производстве мороженого считаются сахар, точнее, сочетание глюкозных сиропов и сахарозы, а также вода, составляющая 55-64% от общей массы. Ещё 0,2-0,5% мороженого занимают стабилизаторы и эмульсии. Ну и, конечно же, не необходимым, но приятным дополнением к мороженому служат различные наполнители и ароматизаторы.

В процессе перемешивания всех ингредиентов мороженого в массу попадает воздух, который может составлять более половины объема конечного продукта. Обычно процент содержания воздуха в мороженом можно определить по его консистенции, хотя в отдельных случаях нежная консистенция может означать не избыток воздуха в массе, а добавление в него специфических ингредиентов.

Считается, что наиболее оптимальным содержанием воздуха в мороженом является 3-15% от общей массы, хотя для изготовления низкокалорийного мороженого в исходную массу специально вводят воздух. Уменьшает жирность мороженого также использование стабилизаторов вместо сливок. В итоге количество калорий в одном рожке может уменьшится с 270 до 375 калорий, а содержание холестерина варьируется от 59 миллиграмм на порцию до 153! Количество жиров в одном рожке может колебаться от 14 до 24 грамм при жирности мороженого 11-16%.

Хрустящее производство
Простейший рецепт приготовления вафель известен многим. Яйца взбиваются с сахаром, затем в массу добавляется растопленное сливочное масло и мука, все хорошо перемешивается и выпекается в специальном приспособлении - так называемой вафельнице.

На производстве домашней вафельницей, конечно же, не обойтись. Процесс выпечки вафель в промышленных масштабах состоит из нескольких стадий. В первую очередь необходимо, конечно же, приготовить тесто. Будет ли это пресное тесто для привычных нам с советских времен вафельных стаканчиков или тесто с повышенным содержанием сахара для сладких хрустящих вафельных рожков - зависит от цели выпечки. В процессе приготовления теста потребуется мукопросеиватель, а также кремовсбивальная машина или турбо-миксер для замешивания теста.

Далее тесто помещается в специальные формы и выпекается в электропечах. Затем готовые вафельные листы разрезаются специальной машиной на куски нужного размера - к примеру, такие, которые нужны для изготовления вафельных коржей для тортов. Далее следует фаза подготовки вафельной начинки и её намазывание на вафельные листы. Для этого, кроме ингредиентов для начинок, требуется смеситель для жировой начинки, мельница для измельчения сахара в пудру, а также приспособление для намазывания начинки на вафельные листы. После этого начинается процесс охлаждения вафель и резка их на пласты необходимого размера. Охлаждаются вафельные листы в промышленных холодильных тоннелях, а режутся с помощью специальных машин. Процесс упаковки готовых изделий также автоматизирован.

Изготовление вафельных рожков требует особой технологии. Существуют два режима выпечки рожков: полуавтоматический и автоматический. В первом случае тесто заливается вручную с помощью специального дозатора в нижнюю часть пекарной машины. Верхняя часть с болванками для формирования рожков несколько раз погружается в тесто, после чего формы закрываются и рожки выпекаются до готовности. После этого форма открывается, рожки отделяются от нее и попадают на транспортеры.

В случае автоматического производства тесто заливается в нижние половины форм для выпечки, представляющие из себя совокупность вафельных тележек. Верхние половины форм с болванками для формирования рожков несколько раз поднимаются и опускаются, после чего формы выпекаются в печи. Далее верхняя их часть поднимается, из нижней части автоматически удаляются пекарные остатки, а сами рожки выталкиваются вниз и попадают к укладчику.

Источники материала:
baker.com.ua




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:



    Добавить комментарий
    * Ваш ник
    Email (будет скрыт)

    s
    b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


    Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 32; просмотров 48