name Рассольник или калья?

Дата добавления: 2011-03-07 13:31:54, количество просмотров: 104
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1299493910.jpgРассольник… В самом названии спряталось что-то солёное. Вернее, кислое. Классические рассольники готовятся на огуречном рассоле. Старое русское первое блюдо раньше величалось кальей. Предок рассольника. Огуречный рассол был основой супа для бедных, а лимонный – для богатых.

Это сегодня добавляют для ускорения процесса в рассольник огурцы и крупу. Раньше характерную кислинку придавали настои, рассолы и растворы. Калью варили с почками или рыбой и подавали к ней печеные пирожки и душистые пироги. Калья острая и густая, очень наваристая. То ли суп, то ли второе… По праву считалась калья праздничным блюдом. Сегодня в некоторых областях России называют её в простонародье рыбным рассольником.

У рассольника интересная историческая судьба. У Гоголя в записной книжке рассольником именовался пирог с курицей и гречневой кашей, в который подливается рассол. Раньше на Руси так и пекли пироги, подливая в них бульоны и рассолы.

Владимир Даль чуть позже гоголевских пирогов даёт более современное толкование кулинарному блюду: «Рассольник – горячая похлёбка на огуречном рассоле, с потрохами, с мясом или рыбою, с пряностями, приправами и солеными огурцами». Дарья Донцова в своей «Кулинарной книге лентяйки» и вовсе рецепт обнуляет: «Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник…» Вот уж точно – книга для лентяек. Любое блюдо получится вкусным лишь тогда, когда в него вложена любовь, чистые помыслы. Будут и стол, и дом здоровыми и изобильными.

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления блюд. Для рассольника всегда берут очень солёные огурцы, бочковые, с душком. Вываривают в бульоне, щедро делятся они своей ядрёностью, придавая тот самый дух и аромат, так характерный для настоящего рассольника. Консервированные огурцы из банки не смогут устоять в густом супе, станут безвкусными, дряблыми. Огурцы чистятся, шкурка нарезается тоненько и отправляется в кастрюлю, а нежную прозрачную мякоть томится вместе с луком. Сохраняется сок, набирается вкус.

Еще один секрет вкусного рассольника заключается в том, что все ингредиенты попадают в кастрюлю в строго заданное время и в особой очереди. Сначала варится бульон – мясной, рыбный или грибной, с почками или курицей, любая основа станет для рассольника мамкой родной. И только потом добавляются крупа, овощи, огурцы.

Рассольник с сушеными грибами – взрыв вкуса
На трехлитровую кастрюлю нужно 100-150 гр сухих грибов, 2-4 крепко солёных огурцов, 3-4 крупных картофелины, 2 головки свежего лука, свежая зелень. Сначала грибы замачиваются в фильтрованной воде. Они набухнут и окрасят раствор в кофейный цвет. Если предварительно сушеные грибы хорошенько вымыть, эту смесь можно использовать в рассольнике как основу. Только суп тогда станет непрозрачный.

В этой же воде отвариваются грибы, вытаскиваются и нарезаются соломкой. Луковицы мелко крошатся, добавляется мякоть порезанного солёного огурца и обжаривается на растительном масле до золотистого цвета. Не зажариваются, а слегка пассируются.

Кожица солёных огурцов нарезается соломкой. Сначала опускается в кипящий грибной бульон картофель, нарезанный соломкой. Нарезка в любом блюде – половина успеха. Если все ингредиенты будут порезаны аккуратно, одинаково, это придаст блюду аристократизм и изюминку. Как только картофель будет готов, добавляются огурцы, пассированный лук, зелень, солим, перчится и варится еще пять минут.

Калья варится аналогично. Сначала отваривается курица или жирная рыба. Для кальи подойдёт сёмга, палтус, осётр, зубатка, жирная щука. В каждом конкретном случае вкус блюда будет существенно разный. Можно сварить калью из курицы и добавить туда кусочки отварной рыбы. Необычный вкус, но очень органичное сочетание.

После того, как курица или рыба отварилась, вытаскивается и нарезается кусочками. Из картофеля, обжаренного лука и моркови варится овощная основа в этом же бульоне. Вливается огуречный рассол, добавляются нарезанные солёные огурцы (или кусочки лимона). Добавляется лавровый лист, черный перец горошком, немного сухого эстрагона, несколько тычинок шафрана и мелко порубленная зелень.Варится пять минут, в самом конце добавляется сок лимона. Калья должна настояться в течение 20-30 минут. Густая, острая, ароматная калья станет настоящим украшением любого стола.

Ложечка свежей сметаны и горстка свежей зелени раскрасит натюрморт в тарелке, усилит кислую нотку и отправит в мир вкуса. Можно поэкспериментировать и добавить в калью несколько маслинок.

Рассольник можно сварить постный или мясной, рыбный или куриный. Можно добавить крупу – рис, перловку. Это сделает блюдо еще гуще и калорийней. Отлично к нему подойдут обжаренные гренки, ароматный свежий хлеб или печеные пироги. Рассольник и калья считаются первыми блюдами. Однако с таким хлебным дополнением вполне могут заменить полноценный обед. По калорийности и сытости. По вкусу и густоте. По аромату и удовольствию.

Жанна Пятирикова

Источники материала:
womenclub.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:

Читать еще:
  1. Рассольник
  2. Калья



Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 30; просмотров 45