Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Бисквит

Дата добавления: 2011-04-10 03:06:17, количество просмотров: 1609

бисквит, выпечка

Название бисквит происходит от латинского bis coctus, то есть «дважды вареный». Бисквитное тесто готовится из муки, сахара и яиц, причем яиц по объему должно быть больше, чем муки. Существует множество разновидностей бисквита отличающиеся ингредиентами, пропорциями и внешним видом, но технология приготовления и структура теста бисквита общая для всех видов бисквитных изделий.

В 18 веке в Европе, особенно в Италии, бисквит считали чуть ли не панацеей от все болезней. Врачи того времени говорили, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Популярность бисквитов была так велика, что многие аристократы заменяли ими хлеб. Однако, история произошедшая со знаменитым поэтом Байроном немного очернила репутацию бисквитов. Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье, после своего прибытия в Италию, стал питаться одними только бисквитами и вином. После такой десятилетней диеты поэт заболел тяжелой формой почечной и сердечной болезни и умер не дожив до 36 лет.

После этих событий бисквит был немного отодвинут на задний план рациона питания европейцев. Однако, несмотря на то, что бисквит так и не заменил хлеб, он занял достойное место в кондитерском производстве. Из него готовится множество вкуснейших всенародно любимых десертов. Бисквиты используются как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет. После выпечки коржи пропитывают вареньем, соками, ликерами, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром или сахарной глазурью, покрывают кремами, прослаивают мармеладом. Из них делают сухари и крошку для посыпки десертов.

Чаще всего бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому для выпечки используют форму, которую смазывают маслом и подпыляют мукой, чтобы тесто не прилипало. Выпекают бисквиты 30-45, иногда дольше, в зависимости от количества ингредиентов.

Сочетание свежих яиц и воздуха
Пышность и воздушность — чудо удавшегося бисквита. В таинственном сочетании воздуха и яиц, возникающем благодаря вдохновенному и искусному управлению веничком, состоит его индивидуальность, которую мы чувствуем во вкусе бисквитной лепешки фруктового торта, наполненного начинкой рулета или сочного швейцарского морковного торта Rueblitorte.

Воздушной, легкой и рыхлой — такой в идеале должна быть бисквитная выпечка. Поэтому мука и жир здесь играют второстепенную роль. Решающее значение для этого теста имеют яйца и воздух — очень много воздуха! Следовательно, бисквитная масса при вымешивании должна вобрать в себя как можно больше воздуха. Белки и желтки лучше всего взбивать отдельно, тогда выпеченное изделие получается особенно рыхлым. Но если вы используете кухонный комбайн, то можете желтки, как и сахар, подмешать к белкам в процессе взбивания. Готовое изделие в этом случае получается чуть более эластичным и менее пористым.

Простой бисквит без жира, так называемый Добос, содержит только 4 компонента: 4 яйца среднего размера, 125 г мелкого сахарного песка, 75 г муки высшего сорта и 50 г пищевого крахмала. Для более сдобной венской массы требуется также 50 г жидкого жира. Благодаря жиру изделие получается более сочным и дольше сохраняет свежесть. Для шоколадного бисквита часть муки заменяют какао-порошком, а для орехового бисквита — мелко нарубленными орехами. Выпечка получится особенно пикантной,если вы обойдетесь только одной столовой ложкой муки и крахмала, заменив остальную муку орехами.

Так приготавливают тесто
1. Добос, бисквит без жира: в кухонном комбайне взбейте белки в крепкую пену, всыпьте постепенно сахарный песок и продолжайте взбивать до тех пор, пока не получится крепкая кремовидная масса.

2. Подмешайте к этой массе яичные желтки. Только не мешайте слишком долго, иначе взбитые белки теряют рыхлость и из них улетучивается воздух, который они вобрали в себя при взбивании. Тогда бисквит при выпекании получается плоским и вязким.

3. Теперь просейте на пенистую яичную массу муку с крах¬малом и аккуратно подмешайте резиновой лопаткой. И опять-таки не мешайте слишком сильно, важно, чтобы в массе осталось больше воздуха.

4. Венская масса, бисквит с жиром: положите в посуду яичные желтки, добавьте воды (по столовой ложке на яйцо) и взбейте их венчиком (или мутовкой ручного месильного аппарата) в кремовидную пену.

5. Всыпьте постепенно мелкий сахарный песок и продолжайте взбивать до тех пор, пока не получится светлая густая масса.

6. Растопите маргарин, дайте ему немного остыть и, продолжая взбивать, вливайте его понемногу в яичный крем. При этом жир и яично-сахарная смесь соединяются в гладкую кремовидную массу.

7. Взбейте белки в крепкую пену и присоедините их к кремовидной массе. Можете также добавить щепотку соли.

8. Смешайте муку с крахмалом и просейте ее на взбитые белки. Для надежности в муку можете добавить еще щепотку пекарского порошка, тогда тесто уже наверняка получится рыхлым.

9. Теперь все аккуратно взбейте резиновой лопаткой. Это можно сделать и большим венчиком. Главное, не мешайте, а постепенно подбивайте один слой под другой, пока яичная смесь и мука не соединятся в однородную массу.

10. Приготовленную бисквитную массу выложите на лист и разровняйте лопаткой или наполните тестом круглую форму. Края формы не следует смазывать жиром, иначе тесто будет соскальзывать.

Хороший инструмент
Воздушно-легкая структура бисквита прямо-таки располагает к тому, чтобы его наполнить и покрыть кремом или фруктовой на¬чинкой. Одним словом, бисквит — идеальная основа для торта. Чтобы получился превосходно оформленный торт, нужен хороший инструмент.

Обод для торта
Если вы часто выпекаете торты, вам просто необходимо иметь регулируемый обод из высокосортной стали или пластика. Такой обод накладывают вокруг бисквитной лепешки, затем на лепешку кладут слой крема или фруктовой начинки, накрывают другой лепешкой (или несколькими лепешками, чередуя их с начинкой) и ставят торт на холод. После этого осторожно отделяют застывший по краям крем и снимают обод. В результате получается прекрасно оформленный торт с гладкими краями.

Делитель для торта
Чтобы торт разделить на куски одинаковой величины, нужен либо хороший глазомер, либо делитель из пластика или белой жести. При помощи его вы легко можете разметить куски нужной величины. Такой делитель можно также использовать при оформлении и украшении торта. Важно: торты с мягкой начинкой следует разрезать на широкие куски.

Подкладной круг
Его можно использовать в тех случаях, когда нужно переложить или перенести готовый торт, а также отдельные лепешки разрезанного торта. Такой круг — металлический или пластмассовый — легко подкладывается под лепешку и удобен для переноски торта.

Бисквитные пласты
Бисквитные пласты выпекаются всего за 10—12 минут, их можно использовать для рулета или для пирожных. Однако за них не очень охотно берутся, потому что бисквитные пласты при наполнении начинкой легко ломаются. Вот два простых совета, которые помогут вам избежать неприятностей при изготовлении рулета: намазывайте бисквитную массу на лист равномерно, чтобы слой везде был одинаковой толщины. Именно в тех местах, где слой тоньше, бисквит пропекается сильнее и может потом ломаться. И еще: не оставляйте его в духовке ни на секунду дольше положенного времени. Лучше всего: за 2—3 минуты до конца выпекания потрогайте тесто пальцем, если оно уже не вязкое, то вынимайте лист из духового шкафа — бисквит еще сохраняет влажность и эластичность и потому прекрасно скатывается в трубку.

Как скатывать рулет
Выпеченный бисквитный пласт опрокиньте на салфетку, посыпанную сахарным песком, затем скатайте вместе с салфеткой в трубку и дайте ему остыть. Вместо салфетки можете использовать кулинарную бумагу. Охлажденный бисквит снова раскатайте и намажьте на него ровный слой начинки. При этом бумага должна оставаться под тестом! Затем бумагу с одной стороны возьмите за края и постепенно приподнимайте — при этом пласт с начинкой сам скатывается в трубку.

Простой рулет
Если вы хотите начинить рулет просто одним вареньем, то бисквит можете предварительно не охлаждать: намазывайте варенье прямо на горячее тесто, после этого пласт скатайте и дайте ему остыть.

Чтобы тесто не приставало
Поскольку в бисквите мало жира, он легко пристает к форме. Поэтому дно формы нужно покрывать бумагой. Положите бумагу на вынутое дно, поставьте на него стенки формы и скрепите их с дном, затем оторвите выступающие наружу края бумаги. Выпеченную бисквитную лепешку осторожно отделите ножом от краев и снимите стенки формы. Дайте бисквиту чуть остынуть, после чего опрокиньте его и удалите бумагу. Края формы ни в коем случае не смазывайте жиром, иначе тесто при выпекании соскальзывает со стенок и бисквитная лепешка вздувается в середине.

Как разрезать бисквит
Чтобы бисквит разрезать горизонтально, нужен нож с длинным узким лезвием, причем длина лезвия должна быть не менее 25 см. Если у вас нет такого ножа, можете использовать крученую нить. Наложите нить вокруг бисквита на нужной вам высоте и медленно тяните ее за концы. Нить, конечно, разрезает не так гладко, как нож, и тесто при этом может крошиться, но и таким способом бисквит все же удается разрезать достаточно ровно.

Легкие торты
Если вы больше любите торты, в которых мало теста, можете приготовить торт из одной тонкой лепешки с двумя или тремя разными начинками, расположив их слоями. Сначала наложите обод вокруг выпеченной лепешки, затем кладите начинку. Это могут быть фруктовые или творожные начинки с добавлением желатина. Чтобы отдельные слои не смешивались, каждому слою — прежде чем накладывать следующий — нужно предварительно дать застыть.

В статье использована выдержка из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: