name Выпечка: основные продукты и их свойства

Дата добавления: 2011-04-10 03:40:24, количество просмотров: 809
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1302392390.jpgМука, яйца, сахар и жир — непременные ингредиенты теста, идущего на пироги, торты, кексы и другие виды сдобной выпечки. Тому, кто хочет печь, необходимо иметь хотя бы некоторое представление о специфических свойствах этих основных продуктов. Зная, как «ведет себя» тесто, можно наверняка избежать неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить хорошую выпечку. Ведь выпекание именно тогда доставляет истинное удовольствие, когда за дело берутся умело, обладая знанием и сноровкой.

Жир
Жир имеет столь важное значение для выпечки уже потому, что он соединяет все входящие в тесто продукты. От него в решающей степени зависят качество и вкус выпекаемого изделия. Он улучшает структуру теста, придает ему пластичность и предохраняет от высыхания. Количество жира, необходимое для выпечки, колеблется в зависимости от того, какое тесто и для каких изделий нужно приготовить. Для некоторых изделий из песочного теста, к примеру, требуется больше жира, тогда тесто получается рыхлым и нежным, а выпеченное изделие рассыпчатым, оно, что называется, тает во рту.

Какой жир класть в тесто? Это зависит от вкуса и, разумеется, от конкретного рецепта. В прошлом столетии применяли говяжий жир. Но еще вплоть до середины того же столетия использовался также гусиный и свиной жир. Ныне эти животные жиры весьма редко употребляют для выпечки в домашних условиях. Но и растительные масла занимают второстепенное место, так как могут быть пригодны лишь для отдельных рецептов, и наше обычное песочное тесто или тесто быстрого приготовления они делают крепким и жирным. В большинстве случаев лучше всего годится сливочное масло, но его вполне может заменить хороший маргарин. Ведь пластичный растительный жир имеет приятную маслянистость, хорошо взбивается в пышную пену и легко соединяется с мукой. При выпечке на изделии образуется тонкая румяная корочка. Маргарин прекрасно расходится в тесте и благодаря своему нейтральному вкусу гармонично сочетается со всевозможными наполнителями и пряностями, не перебивая их собственный вкус и аромат. Маргарин хорош также и как ингредиент в кремовых начинках (традиционно именуемых «сливочным кремом»), которые образуют с ним превосходно взбитую массу и, охлажденные, могут в течение нескольких дней сохранять свежий аромат.

Мука
Для выпечки пирогов, печенья или тортов хорошая мука имеет не менее важное значение, чем жир. Наша обычная высшего сорта белая мука очень тонкого помола вбирает в себя много жидкости, яиц и жира, соединяя все продукты в однородное пластичное тесто. Если в рецептах указывается просто мука, то подразумевается именно эта пшеничная мука. Наряду с ней вы можете использовать и почти такую же светлую, муку 1-го сорта. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из «мягких» сортов пшеницы. Мягкой специалисты называют муку с невысоким содержанием клейковины, пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получалось бы вязким. Зато для тяжелого хлеба, слоеного теста и теста для штруделя хорошо подходит именно крепкая мука, получаемая из твердых пшениц. Эти изделия тем лучше, чем больше воды вбирает в себя клейковина и чем эластичнее структура теста, которая получается благодаря особым связывающим свойствам белка. Так называемая двойная крупитчатая мука и специальные мучные смеси для хлебной выпечки часто содержат несколько меньше клейковины, чем обычная пшеничная мука. В наши дни все чаще отдают предпочтение сортам муки грубого помола с отрубями, богатыми ценными веществами и витаминами. Тесто из таких сортов муки обычно не сразу получается воздушно рыхлым и легким, потому что их клейковина медленно вбирает в себя жидкость, а крупные частицы, корпускулы, препятствуют образованию мелкопористой структуры. Зато эти сорта муки свежего помола придают выпечке из дрожжевого теста, хлебу и булочкам, а также богатому жиром пе¬сочному тесту приятный ореховый аромат и ядристую структуру.

Сахар
Сахар не только делает тесто сладким, но и значительно улучшает его качество. Тесто быстрого приготовления, например, получается не таким вкусным и садится, если в него кладут не сахар, а сахарин. При отсутствии сахара или при недостаточном количестве его в тесте на готовом изделии не образуется румяной корочки, они получаются бледными, желтоватыми. Кроме того, сахар нужен для нормальной деятельности дрожжевой клетки. С сахарином тесто хотя и удается, но значительно дольше поднимается, так как дрожжам требуется больше времени для сбраживания содержащихся в муке сахаристых веществ. Белый сахарный песок растворяется при взбивании маргарина или сливочного масла, делает массу устойчивой и помогает удерживать в ней воздух. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше продолжается процесс растворения его в тесте. Поэтому для выпечки лучше использовать мелкий сахарный песок и даже сахарную пудру. Чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда выпекаемое изделие получается рассыпчатым. При избытке сахара в тесте выпечка получается плотной и тяжелой.

Яйца
Для выпечки яйца играют тройную роль. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым. Благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. В бисквитах и заварном тесте яичная масса имеет решающее значение. Во всех наших рецептах (кроме специально оговоренных) подразумеваются яйца среднего размера (примерно 43 г). Яйца более крупные или, наоборот, более мелкие изменяют вес яичной массы, вследствие чего качественно меняется структура теста, бывает, что выпечка совсем не получается. Другие виды теста менее чувствительны: в дрожжевом тесте или тесте быстрого приготовления яйца при нужде вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 22; просмотров 30