name Заварное тесто

Дата добавления: 2011-04-10 03:47:05, количество просмотров: 706
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1302392669.jpgЧудо превращения, совершающееся на огне
Вначале, пока оно только в виде кома в кастрюле, в нем еще смутно угадываются его свойства. В печи оно обретает объемную форму и выходит оттуда готовым для наполнения сладкой и пикантной начинками или шоколадным и кофейным кремом, являясь нам в виде круглых пирожных и эклеров. Испанцы выпускают его метровыми полосами прямо в горячий жир — так получаются любимые ими хрустящие churros.

Крепкая корочка-оболочка с полым пространством внутри — так, пожалуй, можно охарактеризовать воздушную выпечку из заварного теста. Идеальное заварное пирожное, к примеру, увеличивает свой объем при выпекании по крайней мере втрое. Внутри оно почти пустое, готовое для наполнения сочной начинкой. Само заварное тесто на вкус найтрально и потому превосходно подходит как для сладкой, так и для острых пикантных начинок. Процесс приготовления начинается у плиты, когда в кастрюле варится густая мучная масса. Затем добавляют яйца — и тесто готово.

Вот испытанный ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ заварного теста: 1/4 л воды, 50—60 г маргарина, щепотка соли, 150 г муки, 4—5 яиц.

Готовое изделие после выпекания сразу же разрезают, чтобы вышел пар. Если изделие большое, для этого используют ножовку, маленькие изделия обычно разрезают кухонными ножницами.

/pictures/1302392708.jpg/pictures/1302392721.jpgТак приготавливают тесто
1. Отмерьте жидкость строго по норме. Это может быть вода, молоко или смесь того и другого. Тесто, приготовленное с водой, получается более хрустящим, с молоком — более мягким, нежным на вкус.

2. Просейте нужное количество муки. Вскипятите воду с добавлением жира и снимите кастрюлю с плиты.

3. Всыпьте сразу всю муку, тщательно и быстро размешайте, чтобы не получилось комков.

4. Теперь кастрюлю снова поставьте на огонь и варите, продолжая интенсивно размешивать. Это пока еще густая мучная каша.

5. Варите эту мучную кашу до тех пор, пока она совсем не загустеет и не начнет отставать от дна кастрюли. Процесс варки заканчивается, когда на дне образуется светлая тонкая пленка.

6. Получившийся ком теста переложите в другую посуду, слегка остудите, затем подмешайте первое яйцо. Так тесто становится пластичным и хорошо поддается дальнейшей обработке.

7. Сколько всего яиц нужно класть в тесто? Тут нет твердого предписания. Все зависит от качества муки, величины яиц и, наконец, от того, сколько воды выкипело за время варки.

8. Яйца (слегка взбитые) лучше всего добавлять по одному, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Готовое тесто должно быть глянцевым и настолько мягким, чтобы свисало с ложки в виде длинных языков.

/pictures/1302392749.jpg9. Готовое тесто берите двумя столовыми ложками и кладите на смазанный жиром лист с достаточно большим интервалом, ведь при выпекании тесто значительно увеличивается в объеме

10. Если хотите придать тесту более изящную форму, можете выпускать его на лист из шприца либо в виде полосок (для эклеров), либо в виде небольших шариков (для круглых пирожных).

Поддайте пару
Круглые заварные пирожные в идеале должны хорошо подняться и значительно увеличить свой объем. Чтобы на них не так быстро образовывалась крепкая корочка и пирожные не разрывались в процессе дальнейшего выпекания, в печи должен быть влажный воздух. Кондитеры имеют дело с печами, в которых предусмотрены подача пара и специальные приспособления для круглых пирожных, потому они и получаются у них такими воздушными. Но и в домашних условиях в обычном духовом шкафу также можно испечь чудесные воздушные эклеры и круглые заварные пирожные. Очень хорошо такие пирожные получаются в духовых шкафах с горячим циркулирующим воздухом. Если у вас печь с нижним и верхним огнем, можете сделать так: поставьте в задний угол нагретого духового шкафа небольшую плоскую чашку с кипящей водой — через 15 минут в печи образуется влажный теплый климат, который очень хорошо способствует подъему круглых пирожных. Можете также накапать на лист воды (примерно 2 столовые ложки) или вылить чашку воды на под нагретого духового шкафа. Это хотя и способствует образованию хорошего пара, но, к сожалению, приводит со временем к порче эмалевого покрытия внутри духовки.

Варианты начинки
Круглые пирожные и эклеры можно наполнять самой разной начинкой. Если у вас не так много времени, подайте, например, к аперитиву пикантные мини-пирожные с деликатесной начинкой. Тут нет никаких проблем. В деликатесных лавках всегда можно купить готовую пряную пасту — «тамара салата» (греческий икорный крем), «песто» (итальянский базиликовый соус) или «тапенаде» (французский оливковый крем), которые либо в чистом виде, либо в сочетании с домашним сыром или кремом «фреш» (сметаной) представляют собой весьма пикантную начинку.

Не открывайте духовой шкаф
При выпекании изделий из заварного теста запаситесь терпением и не открывайте духовой шкаф, так как тесто может опасть. Вот когда пирожные хорошо поднимутся и на них появится крепкая корочка, тогда можете заглянуть в печь.

Заварные мини-пирожные можно покрывать сахарной глазурью, подкрашенной пищевым красителем. Размешайте сахарную пудру с лимонным соком, добавив каплю пищевого красителя (особенно хороши пастельные тона), и смажьте этой смесью верх пирожных.

Для диабетиков
Заварное тесто идеально для диабетиков, так как оно не содержит сахара,— в тесто можно добавить половину чайной ложки сладкой жидкости. Вместо муки высшего сорта лучше использовать более грубую муку и тогда класть в тесто уже не 4, а по крайней мере 5 яиц (для этой муки нужно несколько больше жидкости). Круглые заварные пирожные в этом случае получаются более темными, но на вкус они превосходны. Теста, приготовленного из количества продуктов, указанных в основном рецепте, достаточно для выпечки примерно 12 круглых заварных пирожных. Для начинки можно использовать творог и свежие фрукты, а также фрукты из диабетического компота.

На разные случаи
Если уж тесто приготовлено, то не оставляйте его надолго, а старайтесь выпекать сразу. Выпеченные круглые пирожные лучше всего подавайте свежими — к кофе или чаю. Заварное тесто не стоит приготавливать заранее, зато можно замораживать готовые изделия. Выпекайте с небольшим запасом, чтобы у вас всегда было что подать гостям. Замороженные изделия можно хранить в течение 3 месяцев. Время оттаивания их в печи — 5 минут.

Разные названия
Заварное тесто популярно во всей Европе. Для круглых заварных пирожных его чаще всего выпускают на лист из шприца в виде больших розеток, которые при выпекании увеличивают объем в поперечнике до 10 см и более. А на юге Европы из того же теста выпекают излюбленные там мини-пирожные. Для них вместо больших розеток тесто выпускают на лист в виде маленьких шариков. Эклеры — это заварные пирожные, которые получаются, когда тесто выпускают в виде полосок, после
выпечки им дают остыть, а затем наполняют начинкой.

Croquembouche
Хрустящее на зубах — вот что означает croquembouche. В целом это декоративная пирамида из наполненных начинкой небольших заварных шариков, которая украшается тонкими карамельными нитями. Испеките примерно 120 шариков из заварного теста величиной с грецкий орех. Наполните их сливками, кремом или шоколадными сливками. Приготовьте карамель: положите в кастрюлю 250 г сахара, добавьте 2 столовые ложки воды и варите до тех пор, пока не получится светло-коричневая жидкая масса, после чего снимите кастрюлю с огня. Опускайте поочередно шарики примерно на треть в жидкую карамель и кладите потом на блюдо: один слой, на него второй и так далее, постепенно сужая кверху, пока не сложите пирамиду. Чайной ложкой вытяните из оставшейся карамели нити и опутайте ими, как паутиной, пирамиду из шариков.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 28; просмотров 45