name Дрожжевое тесто

Дата добавления: 2011-04-10 13:00:31, количество просмотров: 5564
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1302425867.jpgНевидимая работа в квашне
Эти старательно размножающиеся клетки обеспечивают подъем теста: об активности дрожжевых грибков, наших невидимых помощников, узнают только по пузырькам. Результат их работы — вкус и аромат упругих и пышных батонов и плетенок, булочек и пицц. Дрожжевое тесто — это живая благоухающая природа. Оно требует силы и чувства при вымешивании, приятного тепла и полного покоя при подъеме.

Разные пути ведут к пышной благоухающей выпечке из дрожжевого теста. Остается неизменным одно: тесту нужно подняться. Это происходит вследствие развития дрожжей: ведь в светло-коричневых кубиках свежих дрожжей или в крупинках сухих дрожжей содержатся грибки, которые поднимают тесто и разрыхляют его. Чтобы начался этот процесс, дрожжевым грибкам нужна «подкормка»: сахар, мука, немного жидкости — и время. Для выпечки белого хлеба достаточно взять в качестве основного сырья 500 г муки, 1 чайную ложку соли, 74 л воды и 20 г дрожжей. В тесто для сдобной выпечки кладут еще сахар, жидкий маргарин и — по желанию — яйца, тогда оно получается мелкопористым и рыхлым.

Вот ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ для та¬кой выпечки из дрожжевого теста: 20 г дрожжей (или пакетик сухих дрожжей), 1/4 л теплого молока, 500 г муки, 40 г сахара, щепотка соли, 60 г маргарина.

Если хотите добавить яйцо, тогда положите его вместе с молоком в один измерительный стакан — для соблюдения правильного соотношения муки и жидкости.

/pictures/1302425901.jpg/pictures/1302425919.jpgТак приготавливают тесто
1. При опарном способе сначала приготавливают опару, то есть жидкое тесто. Сделайте в муке углубление, влейте туда часть теплого молока, растворите в нем свежие дрожжи, добавив щепотку сахарного песка, и оставьте на 15 минут в теплом месте (или при комнатной температуре) для брожения, пока опара вдвое не увеличится в объеме.

2. Так делают профессионалы при замесе теста без сахара: берут всю полагающуюся по норме жидкость и растворяют в ней дрожжи. Такой дрожжевой раствор используют, когда работают с кухонной машиной или приготавливают тесто холодным способом и затем ставят его на ночь в холодильник, чтобы оно подошло.

3. Сухие дрожжи хороши тем, что их можно смешать с мукой, в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием. Но и сухие дрожжи лучше предварительно развести в воде или молоке, добавив ложку сахарного песка, то есть приготовить сначала опару.

4. Готовность теста узнают по воздушным пузырькам. Длительность процесса брожения зависит от температуры. Скорее всего он идет при умеренном тепле. При комнатной (или более низкой) температуре процесс брожения замедляется.

5. В готовую опару добавьте остальные продукты и вымесите гладкое тесто. Если вы спешите, то можете приготовить тесто и без опары. Сухие дрожжи (или разведенные в воде или молоке свежие дрожжи) смешайте с мукой и, добавив остальные продукты, более тщательно вымесите тесто, после чего дайте ему подойти. В этом случае для подъема требуется несколько больше времени.

6. Мутовкой ручного месильного аппарата дрожжевое тесто вымешивается за 5—10 минут. Для вымешивания теста лож¬кой требуется больше времени и силы. Готовое тесто должно быть гладким и пластичным, оно хорошо скатывается в шар, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды.

7. Теперь тесто выложите на подпыленную мукой доску (или стол) и месите руками: плавно нажимая, отталкивайте его от себя и затем снова скатывайте в шар.

8. Вымешенному тесту нужно дать подойти, пока оно не увеличится в объеме в два раза. При комнатной температуре оно поднимается постепенно. Вблизи отопительных приборов и других источников тепла этот процесс ускоряется. Тесто, не плотно завернутое в фольгу, поднимается и в холодильнике, хотя на это потребуется уже несколько часов.

/pictures/1302425976.jpg9. Подошедшее тесто обминают. При обминке удаляются большие воздушные пузырьки, что улучшает структуру готового изделия, которое получается равномерно мелкопористым.

10. Сразу после обминки тесто становится эластичным, как резина, поэтому, прежде чем раскатывать и приступать к разделке, накройте его и дайте ему полежать несколько минут, чтобы оно «расслабилось» и вновь подошло. Иначе тесто будет все время опадать.

Советуем взять на заметку
Некоторые испытывают благоговейный страх перед дрожжевым тестом. Вот несколько советов, которые помогут вам избежать неприятных сюрпризов с тестом и, следовательно, изготовить хорошую выпечку.

Если тесто не поднимается…
…причиной тому может быть соль, если она попала непосредственно на дрожжи. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.

…возможно, на дрожжи попал также жидкий жир. Жир обволакивает дрожжевые клетки, вследствие чего они теряют способность размножаться.

…может быть, тесто перегрелось. К теплу дрожжевые грибки гораздо чувствительнее, чем к холоду, максимальная температура, какую они выносят, это 38°. Вы могли по неосторожности положить в тесто слишком нагретое молоко или жир. Дрожжи могут терять активность при подъеме теста, если оно стоит в чересчур жарком месте.

…может быть, дрожжам слишком холодно. Для хорошего подъема теста идеальная температура от 25 до 28°. Поэтому посуду с тестом ставьте вблизи источников тепла — но не прямо на них.

…тесто могло получиться слишком крепкое, в этом случае дрожжам нужно немного больше жидкости, чтобы они могли разрыхлять тесто.

…может быть, вы слишком долго вымешивали тесто в кухонном комбайне. Про такое тесто говорят: «умерщвленное машиной». При вымешивании теста следите за временем и выключайте машину примерно через 5 минут. Но и для вымешивания очень больших масс теста в машине требуется не больше 10 минут.

Как можно разнообразить выпечку
Из обычного дрожжевого те¬ста вы можете испечь самые разные булочки. Подмесите, к примеру, в готовое тесто сушеные прованские травы, тимьян, орегано. Или приправьте его кориандром, тмином или анисом. Можно добавлять также толченые семечки подсолнечника, льняное семя или изюм.

Сколько дрожжей класть в тесто
На 500 г муки расходуется 1 кубик дрожжей (42 г). Но для разрыхления теста с небольшим количеством жира или вовсе без него достаточно уже 20—30 г дрожжей. Для теста с большим количеством жира и с наполнителями, например с изюмом или орехами, требуется до 50 г дрожжей. 7 г сухих дрожжей соответствуют 25 г свежих дрожжей.

Приготовление теста холодным способом
Дрожжи «работают» и в холодильнике, правда, в замедленном темпе. Этим вы прекрасно можете воспользоваться, если, к примеру, хотите подать свежую выпечку к завтраку в воскресенье. Тогда замесите тесто накануне с холодными продуктами, маргарин нагрейте ровно настолько, чтобы он размягчился. Готовое тесто сразу заверните в фольгу и поставьте в холодильник. На следующее утро вам только останется подмесить его и сформировать булочки или пи¬рожки, которым перед выпечкой нужно будет дать немного подойти.

Печь с циркулирующим воздухом
Если у вас духовой шкаф с циркулирующим воздухом, вы можете выпекать изделия из дрожжевого теста сразу на нескольких листах. В этом случае разделанному тесту не обязательно давать подойти перед выпечкой, его можно сразу сажать в холодный духовой шкаф с циркулирующим воздухом и выпекать примерно на 5 минут дольше положенного времени.

Фигурные изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, в отличие от других видов теста, прекрасно режется ножницами. При этом края у вырезанной фигуры получаются гладкими и ровными, и после выпечки изделие выглядит превосходно. Простое дрожжевое тесто раскатайте слоем толщиной примерно в 2 см, положите на него заготовленный шаблон и вырезайте. Если можете, вырезайте без шаблона — от руки. Вырезать можно какие угодно фигуры — одна из возможных фигур представлена на картинке. Вырезанные фигуры смажьте взбитым яйцом, затем украсьте кусочками теста, цветным мелким сахаром, изюмом или миндалем.

Фруктовый пирог
Кто откажется от сочного фруктового пирога — в особенности, если это свежеиспеченный пирог из дрожжевого теста с толстой начинкой из свежих фруктов. Особенно популярны пироги с яблоками или сливой. Наиболее пригодны для начинки кисловатые сорта яблок. Из слив лучше всего подходят поздние сорта с крепкой мякотью.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 255; просмотров 403