Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Шоколадная глазурь

Дата добавления: 2011-04-10 13:46:53, количество просмотров: 980

шоколад

Шоколад — это тонкая смесь из какао-порошка, сахара и жира (масла) бобов какао. В наших рецептах в перечне продуктов чаще указывается шоколадная глазурь, а не шоколад. Шоколадная глазурь содержит больше масла какао, вследствие чего она особенно хорошо формуется, намазывается или наносится в виде узора на выпеченное изделие. Она быстро застывает, приобретая при этом шелковистый блеск. Но ее, разумеется, нужно уметь правильно растопить. Как это делают на водяной бане, мы расскажем ниже. Шоколадную глазурь можно растопить и на микроволне. Это занимает всего 1—2 минуты. Включите микроволну на несколько секунд, выключите, тщательно размешайте глазурь и снова включите. Так глазурь разогревается плавно и равномерно.

Белая шоколадная глазурь содержит, как правило, больше твердых частиц и потому не так просто поддается обработке. Чтобы сделать ее более пластичной и податливой, в нагретую глазурь подмешивают растопленное, но не слишком горячее кокосовое масло.

1. Шоколадная глазурь продается в толстых прямоугольных блоках, поэтому ее предварительно нарезают тонкими кусочками. Чем равномернее кусочки, тем лучше глазурь растапливается.

2. Половину полагающейся по норме массы кладут в кастрюлю, ставят в горячую — но не в кипящую воду и все время помешивают.

3. Как только первая порция глазури растопится, кастрюлю вынимают из горячей воды, добавляют остальную массу и, помешивая, дают ей растопиться, после чего охлаждают.

4. Затем кастрюлю снова ставят в горячую воду и шоколадную массу немного подогревают. Глазурь должна быть тягучей и теплой (примерно 32°). В более горячем состоянии она не блестит.

5. Если у вас нет термометра, разогревайте глазурь постепенно. Для проверки опустите в нее кончик ножа: если глазурь через минуту затвердеет и станет блестеть, значит, она разогрелась до нужной температуры.

6. Используя маленькие формы для вырезания, можно изготовить симпатичные украшения. Для этого глазурь равномерно размазывают на бумаге и дают ей остыть. Затем вырезают нужные фигуры и ножом отделяют их от бумаги.

7. Можно сделать более затейливые украшения, например, в виде орнаментов или букв, которые предварительно вычерчивают на бумаге, а потом воспроизводят глазурью, нанося ее из шприца.

8. Замечательные украшения для торта получатся из свежих ягод, если их обмакнуть в жидкую глазурь. После этого ягоды можно еще обвалять в сахарном песке.

9. Прекрасным украшением для торта могут быть также шоколадные листья: упругие ровные листья покрывают глазурью, кладут в холодное место, затем шоколад осторожно отделяют.

10. Нетрудно сделать и шоколадный веер: для этого на мраморную доску намазывают ровный тонкий слой глазури, дают ей слегка затвердеть, после чего слой шоколада срезают шпателем.

Шоколадная глазурь из какао-порошка

Вариант 1
Ингредиенты:
1 стакан сахарного песка или сахарной пудры
1/2 стакана кипяченой воды
9 г порошка какао

Способ приготовления:
Сахар или сахарную пудру растворите в воде, поместите емкость с сиропом на огонь и варите до загустения. В полученную смесь добавьте порошок какао, аккуратно перемешайте все ингредиенты и охладите массу до 60—70° С. Для того чтобы масса закристаллизовалась, следует периодически растирать сахар о края кастрюли. Готовую глазурь, в процессе варки приобретшую светло-коричневый цвет и тонкую корочку, теплой нанесите на поверхность выпеченных изделий и оставьте в прохладном месте для застывания.

Вариант 2
Ингредиенты:
180 г сахара
100 г воды
1 чайная ложка порошка какао

Способ приготовления:
Сахар растворите в воде и варите его до получения густой смеси. Затем добавьте в нее порошок какао и охладите глазурь до 60—70° С. Время от времени растирайте сахар о края кастрюли. Глазурь окончательно будет готова, когда она посветлеет и на поверхности образуется тонкая корочка.

В статье использованы выдержки из книг:
«Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс;
Электронная кулинарная энциклопедия

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: