Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Штрудель. Кулинарный водоворот

Дата добавления: 2012-01-06 07:35:11, количество просмотров: 202

выпечка, штрудель

Что если бы предметы, окружающие нас, были одушевленными? Такие мысли почему-то возникают в волшебные новогодние праздники и Рождество. Да и так, без причины, как говорится, под настроение. Просто очень хочется верить в сказку и даже создавать ее самим.

Наверное, жизнь с предметами, все понимающими и говорящими, стала бы интереснее и при этом сложнее, потому что пришлось бы строить отношения с миром вещей и даже продуктов. Представьте, что вкусовые качества продуктов и блюд из них могли бы отойти на второй план, и мы говорили бы о них примерно так: "Какой гламурный все-таки этот борщец", "Невыносимый сноб пудинг", "Ах, мой милый антрекот!", "Жуткий пончик" и т.д. И кто знает, чем бы это закончилось.

Но мечтать не вредно, а, наоборот, полезно. Представим себе штрудель. Да-да тот самый – любимый всеми. Как бы мы к нему обращались: Ваше Высочество? Ваше Величество? Ваша Светлость? Но только не Товарищ! Почему бы и нет, ведь все эти подобострастные слова можно перевести на кулинарный язык: знаете ли, выпечка должна быть и высокой (что говорит о ее качестве), и великой (большой в любом смысле – хотя бы по количеству), и светлой, потому что лично я предпочитаю сахарную пудру.

Но вернемся к штруделю, которому удалось стать десертом-достопримечательностью и прославиться на весь мир. Не дай бог попасть в водоворот, смерч, вихрь или упасть в воронку, говоря по-немецки, попасть в strudel. Но с этим - нежным, тающим, незабываемым – мечтают встретиться многие. Слово "штрудель" именно так и переводится на русский язык, на срезе подтверждая правильность названия. Вкусный "вихрь" символизирует рулет, который, как всем известно, скручивается из теста и разного вида начинок. С начинками люди делают все что угодно. Но кто им запретит это? Тому же есть и другие примеры: например, салат "Оливье", интерпретации рецепта которого иногда приводят к кулинарному шоку.

Штрудель считается австрийским мучным блюдом из бездрожжевого слоеного теста, чаще всего сладким, которое сервируется кремом, соусом или шариком мороженого. В городской библиотеке Вены хранится самый старый рецепт штруделя - конечно же, рукописный. Как утверждают историки, популярность этого блюда началась в XVIII веке во время правления Габсбургов. В Австрии эта династия властвовала с 1282-го по 1918 год, при этом правила в Чехии, Венгрии, Испании и давала правителей многим державам, даже Римской империи.

Этот экскурс в историю не случаен. Потому что вместе с людьми мигрируют и кулинарные рецепты. Так было всегда. И сегодня в разных странах мира можно встретить свою интерпретацию штруделя. На этот факт могут обидеться другие народы, сказав, что Габсбурги здесь вообще не при чем, так как это блюдо имеет древнегреческие или византийские корни. Потому что тесто, приготовленное без дрожжей, подарила нам юго-восточная кулинария. Кстати, в Греции это бугаца, а в Боснии и Хорватии - бурек. Нельзя в этом случае забыть и о кулинарных изысках Турции. Профессиональные повара и кондитеры, кстати, говорят, что лучшее тесто для штруделя – "фило" - греческое, готовое, которое можно купить в замороженном виде.

Так что всё может быть, ведь эти страны всегда любили слоеное тесто. Готовили подобие штруделя в Молдавии и Украине. Трудно сказать, был ли популярен штрудель в России. Возможно, его можно было купить во французских или австрийских кондитерских. Но обычный хлебосольно накрытый к чаю стол в XVIII веке в небедном доме выглядел примерно так:

"К чаю подавались в изобилии конфеты, киевские варенья, жидкие и сухие, мармелады, пастила и различные желе и ватрушки, но венчали все это изобилие коровье масло и горячие, вздыхающие пшеничные хлебцы" (Б.Окуджава "Свидание с Бонапартом").

За что любим штрудель, знает каждый из нас, потому говорить об этом не стоит. Но для кондитеров это вопрос принципиальный. Во-первых, штрудель быстро выпекается, позволяет варьировать вкус благодаря начинке, долго не черствеет. Кстати, о начинке. Она может быть не только сладкой фруктовой (яблоки, груши, земляника, вишня, сухофрукты), ореховой, шоколадной, маковый, но и творожный, мясной, ливерный, колбасный, грибной, картофельной, рыбной и со шпинатом. И здесь также возникает множество вариантов на национальной почве: немцы готовят штрудель с квашеной капустой, а евреи – с вареньем и орехами. В России начинка для штруделя – фантазия кондитера. Она может выглядеть на первый взгляд странно: к примеру, сыр "Филадельфия" и припущенная в сиропе вишня. Соленое со сладким? Не надо морщиться. Это божественно вкусно. К тому же, меняется даже форма штруделя, и он может быть в виде маленьких рулетиков.

Но все-таки самое главное в штруделе - тесто. Рецепт приготовления теста может различаться даже в австрийской и немецкой кулинарии. Но ведь существуют балканские, молдавские и греческие рецепты.

Для приготовления Венского штруделя необходимы мука (700 г), сливочное масло (200 г), яйца (2), вода (1 стакан). Выстойка теста под теплой кастрюлей занимает 45 минут, после чего тесто раскатывается. Немцы заменяют масло минимумом маргарина, уменьшают количество яиц, добавляют уксус. На Балканах вместо сливочного масла используется оливковое.

Тесто для штруделя раскатать на посыпанном мукой полотенце. Выпекать этот кулинарный шедевр в эмалированном лотке на средней полке духового шкафа: первые 5 минут при температуре + 250 С, остальные 30 минут при температуре 100-160 С. Во время выпечки штрудель желательно смазывать сливочным маслом. Но самое интересное, что может поразить воображение начинающего кулинара: через 20 минут после того, как штрудель был поставлен в духовку, его надо полить кипящим молоком.

Конечно, не каждая хозяйка решится готовить штрудель по классическим рецептам: работа с тестом всегда отнимает много времени, штрудель не исключение. Тем более что слоеное тесто требует особого навыка и любви к кулинарии. Но для занятых, экономных и чуть-чуть ленивых хозяек есть выход – это слоеное бездрожжевое тесто, которое можно купить в магазине. Две пластины теста – это 2 пышных штруделя длиной 20-25 см.

Тесто разморозить и раскатать на полотенце до толщины папиросной бумаги. Затем смазать размягченным сливочным маслом или оливковым маслом, после чего выложить начинку. Начинка должна быть холодной или теплой, так как горячая может "растопить" столь тонкое тесто. Осторожно скатать рулет, края обрезать и плотно соединить, штрудель проткнуть вилкой в разных местах и поставить в духовку. На протяжении выпекания штрудель 1 раз смазать растопленным маслом. После приготовления посыпать сахарной пудрой.

Венский рождественский штрудель (яблочный)

1 пластина бездрожжевого теста. Для начинки: 500 г яблок, 50 г грецких орехов, 50 г черного изюма, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. обжаренных панировочных сухарей, корица, 2 ст. л. рома.

Яблоки почистить, порезать кубиками и выложить на сковородку с кусочком сливочного масла, посыпать сахаром и томить в течение 10 минут, по мере готовности яблок добавить орехи, цукаты, корицу, ром, панировочные сухари. Начинку остудить, выложить на раскатанное тесто, посыпанное панировочными сухарями, скатать рулет. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Немецкий рождественский штрудель

Этот штрудель готовится так же, как и Венский, но кроме привычных яблок и изюма в его начинку входят кедровые орехи и финики. Кстати, есть рецепты, по которым тесто для рождественского штруделя готовится с темным пивом.

Русские немцы поражают своими рецептами штруделя: они готовятся на пару, начинка – тушеная свинина и капуста, а потом штрудель доводится до готовности в духовке в соседстве с картофельным пюре. Ну что ж, свинина с квашеной капустой всегда была альтернативой рождественскому гусю.

Польский рождественский штрудель (маковый)

1 пластина бездрожжевого теста. Для начинки: 250 г мака, 100 г грецких орехов, 50 г кураги, цедра 1 лимона, 5 ст. л. сахара, 8 ст. л. меда, 100 мл сливок.

Мак замочить на 60 минут, растереть. Затем мак и другие ингредиенты (кроме орехов) смешать и проварить в течение 10 минут. В массу добавить цедру лимона и молотые орехи. Начинку остудить и выложить на раскатанное тесто. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Рождественский штрудель с брусникой (русский)

1 пластина слоеного бездрожжевого теста. Для начинки: 500 г яблок, 300 г брусники, 2 ст. л. коньяка, обжаренные панировочные сухари.

Яблоки очистить, порезать кубиками и выложить на сковородку с кусочком сливочного масла, посыпать сахаром и томить в течение 10 минут, остудить. Бруснику смешать с панировочными сухарями, сахаром и коньяком, добавить в яблоки, осторожно перемешать, чтобы ягоды не помялись. Выложить на раскатанное тесто, сделать рулет. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Рождественский штрудель с цукатами

1 пластина слоеного бездрожжевого теста. Для начинки: 500 г твердых груш, 100 г цукатов из апельсиновых корочек, 50 г цукатов из вишни, 30 г мороженой черной смородины, 50 г кедровых орехов, корица, апельсиновый ликер, обжаренные панировочные сухари. Рецепт приготовления такой же, как и штруделя с брусникой.

Штрудель картофельный

1 пластина бездрожжевого теста. Для начинки: 500 г картофеля, 100 г сыра, маленькая луковица, зубчик чеснока, соль, черный свежемолотый перец, укроп.

Приготовить пюре из картофеля, сыра и специй, выложить его на раскатанное тесто, скатать рулет, полить сливочным маслом. При подаче украсить зеленью.

Этот рецепт штруделя, конечно же, внесезонный, но украсить рождественский стол также может.

Сладкий рождественский штрудель можно подавать с мороженым, из шариков которого легко соорудить веселого снеговика, слепить Снегурочку – дело сложное. Одним словом, штрудель – всегда праздник, и в первую очередь - гастрономический.

Ольга Сокиркина

Источники материала:
www.superstyle.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: