Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Гастрономические игры

Дата добавления: 2008-11-15 08:30:11, количество просмотров: 283

культура, люди, советы, технологии

Еще недавно казалось, что ничего нового в кулинарии уже не придумать. И вдруг появляются «космические» повара, словно сошедшие со страниц книг Стругацких. Они начинают применять невероятные для кухни вещи: центрифуги, лазерные ножи и совершенно фантастические технологии. А результаты своих инноваций нарекают молекулярной кухней.

Пионер молекулярной кухни — французский ученый Эрви Тис предложил использовать молекулярные связи между различными продуктами, чтобы получать неожиданные результаты: суп в виде суфле, мясной мусс, спагетти из пармезана, твердые кубики кофе и мороженое со вкусом селедки. Тис устраивал семинары для поваров, рассказывая о новых перспективах в гастрономии. Но его не воспринимали всерьез, когда он предлагал делать мороженое из жидкого азота и мусса лайма (такой шарик, попадая на язык, полностью испаряется, оставляя только вкус), все вокруг кричали, что такое мороженое будет ядовитым. Однако ученый только смеялся, говоря, что скоро и обычные домохозяйки увлекутся химией и будут вместо грибов к ужину покупать бензил транс-2-метилбутеноат, чтобы придать блюду грибной аромат.

На грани возможного
Молекулярные блюда, конечно, не приготовить с помощью традиционной кухонной утвари. Для создания этих кулинарных шедевров применяют быструю заморозку в жидком азоте, размельчение продуктов до молекул с помощью «лазера», введение в них инертного газа, выдерживание в вакуумной печи.

Тис перевернул кулинарный мир с ног на голову — сместил акценты с пищевых ингредиентов на технику. Больше не надо гоняться за пармской ветчиной, бакинскими помидорами и австралийской говядиной — для молекулярных гурманов важно только одно: как продукты обрабатываются. И хотя критики бормочут, что фокус с порошковым супом, в который следует долить воды, ничем не отличается от обычного дешевого фаст-фуда, польза налицо. В частности, после обработки моркови жидким азотом в ней сохраняются все полезные вещества. А если варить обычное яйцо при температуре 64°С в течение двух часов, содержимое яйца приобретает консистенцию помадки, и его можно использовать в качестве загустителя для соуса, отказавшись от менее полезных сливок. Низкая температура приготовления позволяет сберечь все нужные витамины — простой, казалось бы, метод, а решает сразу комплекс проблем, связанных с сохранением целебных свойств продуктов. Можно, напротив, подвергнуть рыбу воздействию очень высокой температуры — ее текстура полностью изменится, а вкус останется прежним. Еще один бесспорный плюс — после специальной обработки продукт начинает удивительным образом создавать гармоничный ансамбль с самыми неподходящими соседями. Вполне естественно выглядит треска с шоколадом и беконом или баранина с морскими ежами. И в отличие от кухни фьюжн (fusion), где нарочито несовместимые ингредиенты просто объединяли в одной тарелке, в молекулярной кухне получается идеально выверенный аккорд.

Новые алхимики
Пойти по стопам Эрви Тиса и попробовать воплотить его идеи на практике решили самые рисковые повара. Испанец Ферран Адриа из каталонского ресторана «Эль Булли» (El Bulli) потратил немало сил и времени, чтобы оборудовать свою исследовательскую лабораторию «Ельбуллиталлер» (elBullitaller) и собрать творческую команду, состоящую не только из поваров, но и из химиков и даже микробиологов. Теперь гурманы со всего света записываются на ужин в его «храм еды» El Bulli за год — намного раньше, чем бронируют билеты на самолет.

Нетипичный гражданин Англии, славящейся отсутствием какой бы то ни было кухни, Хестон Блюменталь готовит в своем лондонском заведении «Фэт Дакк» (The Fat Duck) белый шоколад с осетровой икрой и абрикосы под соусом из перца и чеснока — отбоя от клиентов у него тоже нет. Особенно посетителям нравится фирменная фишка Блюменталя: между переменами блюд официант приносит тарелки не с едой, а с ароматами — легкая дымка с запахом свежего сена или леса не только удивляет, но и возбуждает аппетит.

Заинтересовались новым направлением и французы. Пьер Ганьер, владелец и шеф-повар своего именного парижского ресторана «Пьер Ганьер» (Pierre Gagnaire), говорит: «Для меня молекулярная гастрономия — это просто интересная игра». Но с энтузиастом воплощает в жизнь формулы и концепции Эрви Тиса.

Не осталась в стороне и Америка: Дэвид Кинч из ресторана «Манреса» (Manresa) в Калифорнии проводит за экспериментами по 15 часов в день, готовя, к примеру, мясо при очень низкой температуре, чтобы оно превратилось в мусс.

Пришла молекулярная кухня и в Россию. Ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм, давний приятель Феррана Адриа (последователь великого Эрви Тиса), давно проводил опыты с продуктами, но пока в мире не начался настоящий молекулярный бум, возможностей реализовать смелые идеи было не слишком много. Зато теперь в его детище «Анатолий Комм» (Anatoly Komm) публика валит валом. Здесь стопка с йогуртом сопровождается ложкой с кремообразным воздушным пармезаном, а черная треска появляется в виде пены. Почти 20 перемен, и каждая — сплошной сюрприз, каждое следующее блюдо ждешь с таким же нетерпением, как утро нового года в детстве, когда, наконец, можно будет забраться под елку и открыть подарки. Даже обычный черный чай с лимоном приобретает непонятную консистенцию.

Не ударили в грязь лицом и другие родственные Москве города: в Петербурге открыта ресторация Guash, где подают салат из томатного, базиликового и огуречного желе с бакла-жанной карамелью и кроконат из жидкой курицы с пастой. Подтянулась даже Украина: киевская «Пена» считает себя достойным продолжателем дела Феррана Адриа.

Не насыщения ради…
Особо недоверчивые посетители подозрительно осматривают все кушанья, пытливо расспрашивают официантов, подозревают подвох, но все блюда исчезают с тарелок в считаные секунды — на лицах едоков удивление сменяется удовольствием, а разговоры на тему, как это таяло во рту, ведутся еще неделями.

Одна из самых искушенных кулинарок Юлия Высоцкая тоже не удержалась от дегустации актуального кулинарного тренда и призналась, что описать словами это невозможно, нужно просто попробовать.

У молекулярных общепитов есть, пожалуй, лишь один недостаток — не стоит рассчитывать здесь всерьез поужинать. Пена, желе и пудра хоть и напоминают манну небесную, особой питательностью не отличаются, и это неудивительно: для всей этой «эльфийской пыльцы» требуется куда меньше твердых продуктов, чем можно было бы съесть. Да и вообще сюда приходят не предаваться чревоугодию, а получать эстетическое удовольствие, услаждать свои вкусовые рецепторы. Поваренное искусство наименьших частиц — эдакое гастрономическое шоу для посвященных.

Но вот истинные ценители в последнее время, глядя на быстрое распространение молекулярной кухни, забили тревогу: а вдруг вся любимая еда превратится в сплошную химию? И вместо любимого французского сыра станут приносить непонятную массу с ароматизаторами? Меню станет пестрить не салатами с рукколой, а реакциями соединений и замещений? А традиционные печи и грили поменяют на сложные аппараты с колбами и ретортами?

«Здесь все, как в музыке: есть всего семь нот, но то, какой получится музыка, зависит от того, кто ее пишет», — говорит Пьер Ганьер.
Кулинарная алхимия обещает еще многие открытия, но не стоит воспринимать подобные гастрономические опыты как серьезную угрозу любимым котлетам по-киевски. В конце концов, даже самые продвинутые повара тоже люди, и их модернистские этюды всегда будут чередоваться с классическими симфониями.

Источники материала:
kiz.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: