name Приправы и пряности для консервирования

Дата добавления: 2008-11-15 08:37:11, количество просмотров: 1522
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226727439.gifНемало секретов вкусной еды хранят в себе приправы, пряности, пряные овощи и зелень. Волшебный мир пряностей был известен не только представителям древних цивилизаций, но и, как считают историки и археологи, даже первобытному человеку. Первобытный человек улучшал вкус мяса пойманных животных, поедаемого в сыром виде, сдабривая его лесными плодами, корешками, клубнями, листьями и цветками растений. Природе человека естественно стремление улучшать и разнообразить вкус пищи. Поэтому, по мере познания свойств пряных обогатителей пищи и влияния их на организм, человек одновременно узнавал их ценность и использовал в качестве приправ и лекарств. В кладовых народной мудрости хранится немало секретов, накопленных многими поколениями.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ
Соль известна человеку с незапамятных времен. Много сказок, легенд, былей и небылиц о соли хранит народная память. У всех народов соль всегда была символом гостеприимства, достаточно вспомнить традиционную "хлеб-соль". "Без соли, без хлеба плохая беседа", - говорит пословица. Гостеприимных людей в народе называли хлебосолами. В древние времена соль ценилась наравне с золотом. Во многих странах в обращении были "солевые" деньги. Знаменитый венецианский путешественник Марко Поло (1254-1323), побывав в Китае, на Цейлоне, в Эфиопии, на Яве и Суматре в 1298 г., написал книгу, в которой рассказал, как в Китае изготовляли деньги из соли. "Для этого, - писал Марко Поло, - рассол кипятился в небольших котлах. Через час соль принимает вид теста, и из нее делают нечто вроде пирожков... После того, как на пирожки накладывают клеймо императора, чтобы они уподоблялись настоящим металлическим монетам, их "зажаривают" на горячих черепицах". О том, какую важную роль играет соль в жизни народов, говорят и такие названия городов и селений, как Соликамск, Сольвычегодск, Сольцы, Усолье, Усть-Сысольск. В Германии и Австрии есть города Зальцбург, Зальцве-дель. В Индии - "город соли" - Леванапутра. Соль - предмет первой необходимости. Она играет важную роль в жизнедеятельности организма Суточная потребность человека в соли составляет 10-15 г в зависимости от трудовых затрат, климатических и других условий. Соль используется для консервирования мяса, рыбы, при квашении и солении овощей и т.д. По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра, или вакуумная, - самая чистая, она содержит наименьшее количество примесей и поэтому используется при посоле сливочного масла, мясных и рыбных деликатесных продуктов. Цвет соли экстра - белый, для других сортов допускаются сероватый, желтоватый или розоватый оттенки, что зависит от ее месторождения. При приготовлении рассолов или маринадов в домашних условиях раствор надо процедить через 4 слоя марли или слой ваты, чтобы удалить накипь и примеси.

САХАР
Давно ли человек узнал о сахаре? Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса. Один из сподвижников Александра Македонского писал, что в Индии растет тростник, который без пчел дает мед. В Китае, куда через некоторое время попал этот продукт, его называли каменным медом, в Египте - индийской солью. Название этого продукта на древнеиндийском наречии звучало "саркара" или "саккара", корень которого впоследствии вошел во все европейские языки. На Руси тростниковый сахар был известен в XII в., а в XVI в. он появился на царском столе. По приказу Петра I в 1718 г. в Петербурге был построен первый сахарный завод. Сахарный тростник культивировался главным образом в колониях Британской империи. В 1747 г. немецкий химик Маркграф обнаружил сахар в свекле и сделал об этом сообщение на заседании Берлинской Академии наук. Об этом открытии Маркграфа вспомнили лишь в конце XVIII в., когда в результате наполеоновских войн и континентальной блокады тростниковый сахар из английских колоний перестал поступать в Европу. В Европе стали открываться сахарные заводы, где сахар производили из свеклы. В России первый завод, производящий сахар из свеклы, был построен в селе Алябьеве Тульской области в 1802 г. В 1829 г. А.С.Пушкин писал: "Иду в гостиную: там слышу разговор о близких выборах, о сахарном заводе". Сахар, как и соль, является надежным консервантом. Его используют в приготовлении варенья, цукатов, желе, джемов, повидла, компотов, сиропов, соков и других припасов.

УКСУС
Самым древним кислым продуктом, используемым человеком, является уксус. Древние греки использовали его для сдабривания пищи. Название его произошло от греческого слова "оксюс" - кислый. Как же получают уксус? Еще в глубокой древности было замечено: если слабое виноградное вино или виноградный сок оставить на некоторое время открытым, он скисает, превращается в уксус. Когда люди открыли для себя невидимый мир микроорганизмов, они нашли объяснение этому явлению. Превращение вина или другой спиртовой жидкости в уксус происходит при участии уксуснокислых бактерий. Попав в жидкость, содержащую спирт, уксуснокислые бактерии окисляют спирт и превращают его в уксусную кислоту. Этим способом и сегодня получают уксус. Самый лучший уксус - винный. В винном уксусе ценится не крепость, а его аромат и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты он содержит все составляющие вина, чем и отличается от всех других видов уксусов, изготовляемых, скажем, сухой перегонкой дерева твердых лиственных пород или химическим способом из нефтяных газов. Самый вкусный шашлык получается из мяса, замаринованного в винном уксусе. Улучшение вкусовых и ароматических свойств уксуса достигается добавлением пряностей, душистых растений. Для этого уксус настаивают на сельдерее, укропе, эстрагоне, базилике, мяте, листьях черной смородины и т.д. Ароматизированный уксус обладает более мягким, приятным вкусом и запахом. По вкусовым достоинствам ценится винный, плодово-ягодный, солодовый натуральный уксус. Доброкачественный уксус - прозрачная бесцветная жидкость, без мути и осадка. В зависимости от содержания уксусной кислоты различают уксус 3%-ный, содержащий 3 г/100 мл, 6%-ный -б г/100 мл и 9%-ный - 9 г/100 мл. Чаще в продаже бывает 9%-ный столовый уксус. Промышленность выпускает также 70 и 80%-ную уксусную эссенцию. Столовый уксус и разбавленную уксусную пищевую кислоту используют для приготовления маринадов, майонезов и как приправу к мясным, рыбным блюдам, пельменям, овощным салатам и т.д.

ЗАГОТОВКА, ХРАНЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ
Импортные пряности, которые мы покупаем в магазине, практически подготовлены к использованию, размолоты, расфасованы. Некоторые редкие пряности можно приобрести на рынке. Большинство же мы собираем в лесу, на лугах, в полях, выращиваем в огороде или саду, а некоторые даже на собственном балконе. Важно не только собрать, но и сохранить их, ибо пряности становятся бесполезными, если теряют аромат, вкус, витамины и биологически активные вещества. Пряную зелень, выращенную в собственном огороде, необходимо аккуратно сорвать и, рассыпав ровным слоем на скатерти или куске ткани, высушить до воздушно сухого состояния, затем насыпать в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и хранить без доступа солнечных лучей. Если же пряная зелень куплена на рынке или в магазине, ее необходимо тщательно промыть холодной водой, затем слегка обсушить полотенцем или салфеткой, расстелить тонким слоем и высушить. Пряные овощи (корневища, корнеплоды) необходимо хорошо промыть холодной водой, тщательно соскоблить поверхностный слой, пропитанный запахом почвы, нарезать тонкой соломкой вдоль. Тонко нарезанные корнеплоды быстрее и равномернее просушиваются. Сушить их лучше на солнце, рассыпав на скатерть тонким ровным слоем. Хорошо просушенные ароматные коренья хранить в плотно закрытых банках. Сушеную зелень укропа, сельдерея, любистока, пастернака, мяты, базилика можно использовать практически в течение всего года как в первые, так и вторые блюда. Важным моментом является правильное хранение пряностей и приправ в домашних условиях. Прежде всего следует помнить, что специи, пряные добавки необходимо хранить в плотно закрытых фарфоровых или стеклянных банках или коробках. Нельзя оставлять их в порванных кульках или пакетах, так как влажные испарения и тепло в помещении кухни плохо на них влияют. Каждый вид специй надо хранить отдельно. Неправильно поступают те хозяйки, которые складывают в одну и ту же банку разорванные пакеты с перцем, лавровым листом и другими пряностями. Это меняет их вкус и аромат. Необходимо хранить пряности в темном шкафу. При неправильном хранении жгучий перец теряет свою остроту, а красный - цвет и аромат. Черный перец лучше всего молоть непосредственно перед употреблением. Все пряности в зернах сохраняются лучше, а в молотом виде быстро теряют свои достоинства. Итак, приоткроем для себя страницу волшебного мира пряностей.

АИР
Аир - многолетнее травянистое растение (народные названия: явор, ирный корень, татарское зелье, сабельник). Родиной аира считаются Индия и Китай, где он использовался в качестве лекарства в течение тысячелетий. В Европу его завезли арабы. Древним грекам и римлянам аир был хорошо известен. В Россию он был завезен татарами, считавшими, что там, где растет аир, вода обеззаражена и можно пить воду и поить коней без риска для здоровья. Действительно, это растение обладает бактерицидным действием. В народной медицине корневище аира использовали (жевали) во время эпидемий чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли. Сухие корневища аира в небольших количествах используют для отдушки (ароматизации) компотов из яблок, груш, ревеня, а также кремов, пудингов, печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.

АНИС
Анис - пряное и лекарственное растение, с древнейших времен известное в Египте, Риме и Греции. В наши дни разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов. В больших количествах анис культивируется в Индии, Мексике, Испании, Италии и Турции. В России начали выращивать эту культуру в первой половине XIX в. В настоящее время анисом заняты большие поля на Украине и Северном Кавказе. Анис способствует образованию молока у кормящих матерей, обладает дезинфицирующим действием, используется как отхаркивающее средство при кашле, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис обладает интенсивным, нежным, освежающим, характерно пряным, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает анис свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груш, яблок и слив.

БАДЬЯН
Бадьян (звездчатый анис), употребляемый в качестве пряности, представляет собой высушенные плоды, имеющие вид 6-10-конечных звездочек вечнозеленого тропического дерева. Родина бадьяна - Юго-Восточная Азия. Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Южном Китае и Вьетнаме. Растение культивируется также на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других тропических странах. В Европу бадьян попал в XVI в. В нашей стране бадьян произрастает в Крыму, выращивается в Абхазии. Ценится бадьян за его нежный тонкий сладковатый аромат, более нежный и сильный, чем у аниса. Широко используются анис и бадьян при консервировании, в частности, при приготовлении компотов из слив, алычи, айвы, груш, яблок. Варенье из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно вкуснее и ароматнее, если в него в конце варки добавить бадьян, к тому же варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается. Кроме того, бадьян используется при приготовлении ликеров, пунша, наливок, настоек, фруктовых супов, печенья, кексов, пряников. Борщ с добавлением бадьяна невероятно вкусен. Однако пользоваться им следует осторожно. На литровую банку компота достаточно одного лепестка звездочки, а на таз варенья - одной звездочки.

БАЗИЛИК
Базилик (рехани, рэган) - растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, у нас он распространился приблизительно в XII в. в качестве пряного и ароматического растения. У народов закавказских республик базилик является одной из самых излюбленных пряностей. Абхазцы говорят: "Кто базилик жует, тот долго живет". Базилик, действительно, как лечебное растение был известен еще древним грекам. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы, боли в желудке. Базилик по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус, сначала-сладковатый. Некоторые разновидности базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кулинарии базилик употребляется в свежем и сушеном виде во всех овощных, мясных блюдах, супах, соусах, салатах. Используется базилик и при консервировании, при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, белых грибов и др.

БАРХАТЦЫ
Бархатцы - цветы, обладающие пряным ароматом и остро выраженным вкусом. Цветки бархатцев используют при приготовлении соусов восточной кухни, различных маринадов. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (на пол-литровую банку кладут 1-2 цветка) приобретают пикантный вкус.

ГВОЗДИКА
Гвоздика- высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева - относится к самым древним и известным пряностям. Родиной гвоздики является Индонезия. Она была хорошо известна в Древней Греции, Риме, Китае и Индии. В Европу ее доставляли из Индии сухопутным путем. После падения Древнего Рима Европа забыла о существовании гвоздики. Вновь она появилась в Европе лишь во времена крестовых походов и открытия морского пути в Индию и Индонезию. Гвоздика считалась большой драгоценностью и ценилась дороже золота. Гвоздика обладает сильным пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства, так как гвоздичное масло является хорошим антисептиком и широко используется в зубоврачебном деле. В кулинарии гвоздика находит широкое применение при консервировании и заготовках впрок грибов, овощей, фруктовых компотов, соков, ликеров. Ею ароматизируют всевозможные домашние припасы из брусники, краснокочанной капусты, свеклы, которым она придает своеобразный пикантный вкус. Используют гвоздику и при изготовлении пряников, коврижек.

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ И ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ
Оба вида горчицы очень похожи. Родиной горчицы считается Средиземноморье. Оба вида употреблялись в пищу в Древней Греции и Риме. Семена белой горчицы - светло-желтого цвета, у черной горчицы - темно-коричневые. Семена горчицы белой обладают более нежным вкусом, черной - острым, терпким, напоминающим хрен. Широко используются в консервной промышленности и медицине. В домашней кулинарии семена горчицы используют при заготовках впрок огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы, а также при составлении смесей специй и пряностей.

ИССОП - ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение, но основное назначение иссопа - пищевое. Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. Упоминается в Ветхом Завете. В Европе он получил распространение в раннем средневековье, благодаря монахам-бенедиктинцам. Иссоп - овощная, медоносная культура, относящаяся к разряду малораспространенных, редких пряно-ароматических растений с сильным горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и сушеные, используются при засаливании огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.

КАРДАМОН - семена тропического растения, родиной которого является Индия. В Европе он появился благодаря древним римлянам и грекам, которые высоко ценили и употребляли его в качестве пряности для фруктовых блюд. Вкус и аромат кардамона очень тонкий, нежный, пряный. Кардамон используют как добавку в хлеб, печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах его используют при консервировании ягод, яблок, груш и других фруктов.

КЕРВЕЛЬ - очень древняя культура, известная грекам и римлянам в III в. до н.э. Имеет нежные листья, внешне напоминающие петрушку, но с более изящным рисунком и тонким ароматом аниса. Растение неприхотливо, его можно выращивать на балконе, а в зимне-весенний период - даже в комнате. В пищу используется нежная зелень кервеля, ее добавляют в салаты, супы, используют для бутербродов, украшения блюд. В народной медицине кервель применяют как средство, активизирующее деятельность органов пищеварения.

КОРИАНДР издавна культивируется во многих странах. Это древнейшая пряная культура, известная в истории человечества и упоминаемая в Ветхом Завете. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину, хлебу. Его семена были найдены в древних египетских гробницах. Кориандром называют семена, а зелень - кинзой. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы. Плоды широко используются в домашней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, в различные маринады. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, хлеб, например "Бородинский". Кориандр улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Его добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.

КОРИЦА - кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также в культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Корица обладает сильным острым своеобразным ароматом, сладковатым пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается в смеси с другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости практически всех видов, особенно восточные, напитки, ликеры, в домашние колбасы, при жареньи свинины и говядины, запекании гуся и утки.

КРЕСС-САЛАТ (перечник, перечная трава, подхренник) был известен в Древнем Египте, Греции и Риме, семена его найдены в египетских гробницах. Кресс-салат имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантной горчинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, они богаты каротином, витаминами В,, С, РР, минеральными веществами: калием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Кресс-салат обладает фитонцидной активностью. Древние использовали его как средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, для укрепления нервной системы.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - это лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника, произрастающего в странах с приморским климатом, в основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, Франции, Испании, Португалии. Листья лавра благородного издавна были символом победы, славы и величия. Венками из листьев лавра покрывали головы победителей в войнах и спортивных состязаниях, поэтов, певцов, ученых, государственных деятелей. Лавровый лист обладает приятным пряным ароматом и горьковатым вкусом. Он не теряет своего аромата при длительном хранении. Однако хранить его надо в плотно закрытой посуде без доступа света. В качестве пряности лавровый лист широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, студня, маринадов при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью. Лавровый лист придает приятный вкус соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем это необходимо.

ЛАВАНДА - пряное лекарственное растение. Родиной его считаются страны Средиземноморья, лаванда произрастает в республиках Закавказья, Молдове, на Украине. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам во время копчения колбас, окороков. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабром, укропом, шалфеем.

МЕЛИССА ЛИМОННАЯ - научное название от греческого слова "мелисса" - "пчела", так как растение привлекает пчел. Издавна применяется как пряное растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом. Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей. В научной и народной медицине известно и рекомендовано как средство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пищеварение.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ - хвойный кустарник, произрастающий практически по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус плодов - горький, пряный, смолистый и сладковатый. Входит в состав многих смесей и пряностей. Прежде всего плоды можжевельника употребляют во всех способах приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины (по несколько ягод). Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки - лучшего средства при простуде и общем переохлаждении организма. Высоко ценится отличный вкус квашеной капусты с добавлением плодов можжевельника. Именно благодаря ему, капуста, заквашенная в бочках, - известный во всем мире деликатес. Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокочанной капусты, свеклы. Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы. Поскольку вкусы у людей очень разнятся, любые неопробованные пряно-ароматические добавки надо использовать осторожно, в небольших дозах, сообразно соотнося свои вкусы, свое мнение, отношение ко всему новому.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - семена тропического растения мускатника душистого. Родиной его являются острова Индонезии - Ява, Суматра. Плод мускатника душистого - ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена созревают после раскрытия плода. Семя - мускатный орех, - используемое как пряно-ароматическая добавка, содержит большое количество эфирных масел. Аромат слабопряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильнопряный. Употребляется мускатный орех при приготовлении супов, мясных блюд, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука-порея, рыбы, птицы, домашних колбас, маринадов, компотов из груш и яблок.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ широко культивируется в различных районах нашей страны, в Европе и Америке. Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе которого преобладает ментол, именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус. Как пряновкусовое растение используется для ароматизации пряников, коврижек, напитков. Используют ее в высушенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой. Листья мяты улучшают вкус жареной баранины, цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли. Свежие побеги и листья добавляют в овощные супы, в маринады для мяса и рыбы, при засолке огурцов. Для ароматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья или стебли мяты. Сушеной и измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты. Необыкновенно вкусен чай, приготовленный на листьях мяты. Мята широко используется в народной медицине. Она действует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает кровообращение и стимулирует функции желчного пузыря и печени. Мята помогает при головной боли и невралгических страданиях. Нередко перечную мяту используют для ванн при нервном возбуждении, а настой - для полоскания полости рта при воспалении десен.

НАСТУРЦИЯ - народные названия: капуцин, капуцин-кресс, индейский кресс, красульки и т.д. Настурцию издавна применяют в кулинарии. Ее свежие листья, плотные красочные почки, недозрелые сочные семена имеют приятный, пряный, острый, пикантный, слегка жгучий вкус и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам. Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки настурции богаты витамином С. Таким образом, использование настурции как пряно-ароматической добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности домашних консервов.

ПАСТЕРНАК - пряное растение, известное в народе как полевой борщ, поповник. Научное название происходит от латинского "pastus", что означает "пища". Пастернак - очень древняя культура. До появления в Европе картофеля он был основным корнеплодом, используемым в пищу. Корнеплоды имеют сладковатый вкус, пряный аромат, содержат каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла. Пастернак содержит значительное количество калия. Он обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывает благоприятное действие на нервную систему. Пастернак находит широкое применение в кулинарии. Корнеплоды тушат, жарят, добавляют в овощные салаты, все виды супов, кроме молочного, гарниры, маринады. Пастер- нак используется при консервировании овощей, солений огурцов, томатов. Высушенные листья пастернака - прекрасная добавка к борщам, овощным супам, тушеному мясу.

ПОЛЫНЬ ЭСТРАГОННАЯ известна еще и под такими названиями, как эстрагон, тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцетовидными листьями, обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе, в Средней Азии. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и других соединений эстрагон находит широкое применение как пряно-ароматическая добавка в кулинарии и как лечебное растение в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Как пряная зелень широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Эстрагон незаменим при приготовлении домашних разносолов. Достаточно несколько веточек эстрагона при заготовках грибов, огурцов, помидоров и вы всегда будете использовать эту пряную зелень для облагораживания аромата домашних припасов и придания им своеобразного пикантного вкуса. Следует отметить, что эстрагон богат витамином С, поэтому подобно другим листовым овощам добавка его обогащает витаминную ценность кушаний.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ является наиболее известной и часто используемой пряностью. Родина его - Индия. Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии. Черный перец содействует пищеварению. Он широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, или ямайский - плоды вечнозеленого дерева. В Европу душистый перец был завезен Колумбом. Свое название получил от испанского слова "pimenta" - пряность. Еще ацтеки использовали душистый перец в качестве пряности. Перец душистый соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Запах его - пряный, вкус - острый, жгучий. Используется в маринады при консервировании огурцов, помидоров, рыбы, различных соусов. Однако использовать его надо умеренно, так как он обладает сильным ароматом.

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ - однолетнее травянистое растение. Родина его - Мексика. В XVI в. он был завезен в Европу и распространился повсеместно. Перец обладает слабым пряным ароматом в зависимости от вида, вкусом от пряного до острого и даже жгучего. В качестве пряности используется и в сухом молотом виде. Он незаменим при изготовлении мясных блюд, домашних колбас, сала, сочетается с различными овощами в разнообразных комбинациях. Однако надо помнить, что перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, так как теряется его красивый цвет, он чернеет и горкнет.

ПЕТРУШКА была известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. Греки считали ее священным растением и в пищу не употребляли. Петрушка в диком виде встречается в восточном Средиземноморье. Возделывается по всей Европе, в нашей стране культивируется повсеместно. Она является ценным растением. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Она богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен ее культивировали как пряно-ароматическое и лекарственное растение, использовали для витаминизации пищи, а за ее красивый вид - еще и при сервировке стола. В медицине петрушка ценится с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, успокаивать кровотечение из десен, а также за ее антисептические свойства. Крепким отваром корней, смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в кастрюлю в начале варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготавливать различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках. Плотно утрамбованная, она хорошо хранится в холодильнике или холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

РУТА ДУШИСТАЯ - древнее лекарственное и ароматическое растение. Родина ее - Южная Европа, распространена в Японии, Китае, произрастает в районах Средиземного моря, в диком виде встречается в Крыму. Рута многие века культивировалась в странах Европы и Азии в качестве ароматического, лекарственного и в особенности антисептического растения В народной медицине используется против глистов у детей, а также как средство, утоляющее ревматические и невралгические боли, головную боль. С давних времен рута упоминается как целебное средство при глазных болезнях. В народной медицине США, Италии и других стран руту применяют с этой целью и поныне. Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и других заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечнокаменной болезни, сердцебиении, кашле, насморке, варикозном расширении вен. Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Рута является хорошим освежающим средством для полости рта, ее жуют. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растет рута, от ее запаха погибают мухи. Рута оказывает благоприятное действие при добавлении в кушанья, повышает аппетит, улучшает пищеварение. Вкус руты душистой - горький, пряный, пикантный, аромат - пряный. Листья ее используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, им ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. В качестве пряности руту душистую употребляют осторожно, так как она обладает очень сильным ароматом и вкусом. Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и сыра приобретают с ней особенный вкус. Следует, однако, помнить, что использовать руту душистую надо в минимальных количествах. Есть указания, что в больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировках.

СЕЛЬДЕРЕЙ - ценное пряновкусовое растение. Выведено три разновидности культуры: корнеплодный, черешковый и листовой, или кудрявый. Лучшими сортами корнеплодного являются яблочный (скороспелый) и парижский (позднеспелый). Родиной сельдерея в Европе считается Италия. Но известно, что в древние времена эту овощную культуру выращивали египтяне и греки. У древних греков был обычай: победителей спортивных состязаний награждать венками из сельдерея, а также покрывать умерших его ветвями. О почтительном отношении древних к культуре сельдерея свидетельствует и такой факт, как изображение листьев сельдерея на греческих монетах, относящихся к V в. до н.э. Римлянами культура была перенесена в более северные районы и поначалу возделывалась на монастырских огородах. Главные производители и потребители сельдерея - США, Англия, Япония, Италия, и это не случайно. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей среди овощных культур является наиболее ценной. Листья сельдерея содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и PP. В сельдерее обнаружен витамин U - противо язвенный фактор. Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и калия, который благотворно действует на сердечную мышцу, укрепляя ее. Благотворное действие сельдерея на эндокринную и нервную систему и на обмен веществ обеспечило ему широкое применение в народной медицине как эффективного средства против подагры, ревматизма. Листья и черешки сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, в 11 раз больше калия, чем клубни. Они более богаты каротином. Корневой сельдерей используют в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют соломкой, добавляют сок лимона, яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам добавляют масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают в качестве гарнира к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельные блюда, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании корнеплодов для салатов следует помнить, что сельдерей необходимо сбрызгивать соком лимона, иначе он быстро темнеет. Белокочанная капуста, заквашенная с добавлением семян сельдерея, имеет оригинальный вкус и повышает жизненный тонус. Листья, черешки и корень сельдерея используют как приправу при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и других овощей, а также заготавливают самостоятельно в сушеном и маринованном виде.

ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ - пряное и лекарственное растение. Его ценили египтяне, римляне и греки. Древние египтяне использовали его при бальзамировании трупов. От египтян распространилось выращивание и использование тимьяна в Средней Азии, вероятно, в XI в. н.э. благодаря монахам-бенедиктинцам. Научное название Tymus означает "сила", "дух" - по своему возбуждающему действию. Древние греки посвящали это растение богине Афродите и приносили ей в жертву: траву сжигали на жертвенном огне. У славян в языческий период их истории эту траву также бросали в костер при жертвоприношениях. Благоуханный дым (фимиам) возносился к небу, что символизировало принятие богами жертвы. Древние предки славян высоко ценили и лекарственные свойства тимьяна. В народной медицине тимьян используется для полоскания рта, против коклюша, бронхита, бронхиальной астмы, лекарственное вещество растворяет слизи. Тимьян рекомендуется в виде примочек при небольших ранах и ушибах. Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам - картофелю, жаренному на сале, яичнице, мясным начинкам, копченостям, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательно использовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.

ТМИН - одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом и пряным ароматом. Зрелые высушенные плоды тмина издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина и чеснока трудно себе представить приготовление бараньего мяса. Необыкновенно вкусен отварной картофель с добавлением тмина. Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира.

УКРОП известен с древнейших времен как одно из лучших пряно-ароматических растений, культивировался греками и римлянами. Родина его - Азия. В диком виде растет в Северной Африке, Малой Азии, Иране, Индии. Возделывается в Европе, на Кавказе, в Средней Азии, Северной Америке. Укроп обладает сильным и приятным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Зелень добавляется в качестве приправы к салатам, супам, соусам, грибным, рыбным и овощным блюдам. Для консервирования овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют цветущий укроп с зонтичными соцветиями, так как в этот период они содержат большое количество эфирного масла и поэтому наиболее ароматны. В народной медицине плоды укропа используют в качестве отхаркивающего средства, при расстройстве желудка, заболевании печени, повышенном кровяном давлении. Плоды укропа рекомендуются для усиления секреции молока у кормящих женщин, а также при бессонице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому его добавление к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.

ФЕНХЕЛЬ, или аптечный укроп, происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы, китайцы ценили его как пряность и лекарство. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу - анис, обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Используется для улучшения образования молока у кормящих матерей Древние саксы включали фенхель в число девяти священных трав. Старая английская пословица гласит: "Тот, кто видит фенхель и не собирает его, не человек, а дьявол". В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона, широко используемое при лечении почечных и особенно почечнокаменных болезней, основным компонентом которого был фенхель. Целебные свойства этого растения приобрели столь широкую известность, что английский парламент в 1739 г. обязал Стефенсона открыть нации секрет приготовления чудодейственного лекарства. В качестве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и другим овощам.

ХРЕН - многолетнее растение, культивируемое повсеместно в юго-восточной европейской части. Известно, что славяне выращивали его как пряно-ароматическое растение еще в IX в. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое употребление в кулинарии не только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и как пряно-ароматической добавки (корень и листья) при консервировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных впрок огурцов и капусты. Как приправа, хрен в натертом виде широко используется к жареному и копченому мясу, ветчине, жирной свинине, домашним колбасам, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками с водой или вином служит превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для улучшения вкуса хрена добавляют сок лимона или сок красной свеклы.

ЧЕСНОК известен с древнейших времен. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Египет, Западную и Центральную Европу около 5000 лет тому назад. Пифагор назвал чеснок королем всех пряностей. В Древней Греции и Риме его использовали в жертвоприношениях, применяли в пищу и рекомендовали для лечения многочисленных болезней. Египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы они сохраняли силу и были выносливыми. В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион воинов, так как, по мнению римлян, кроме целебных свойств он обладал способностью придавать мужество и отвагу. Древняя китайская медицина рекомендовала чеснок как целебное средство при заболеваниях органов дыхания, пищеварения, во время эпидемий чумы и холеры. В русском старинном травнике говорится о том, что этот овощ "почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызения змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы". Славяне называли его "змеиной травой". Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Существует мнение, что он действует и против рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные болезнетворные микробы, как туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. К этому следует добавить, что чеснок является кладезем витаминов С, D, группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности чеснока как пряно-ароматической овощной культуры и о необходимости в связи с этим более широкого использования его в кулинарии вообще и при заготовках продуктов впрок - при консервировании, солении и квашении, в частности. Этим, разумеется, не исчерпываются сведения о пользе и ценности пряно-ароматических растений, используемых в домашней кухне и при заготовках впрок. Более широкое и смелое использование их в домашнем меню могло бы разнообразить наше питание и укреплять здоровье. Обобщение сведений о пряностях, их применении помогут хозяйкам сориентироваться, проявить инициативу в более смелом их использовании и сообразно индивидуальным вкусам определиться в дозировках тех или иных ароматических добавок. Эти краткие сведения - лишь рекомендации, и мы надеемся, что они послужат импульсом в творчестве и первых шагах в кулинарном искусстве.

Источники материала:
konserviruem.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 11, всего сегодня 77; просмотров 98