name Джем

Дата добавления: 2008-11-23 13:27:11, количество просмотров: 188
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1227436062.jpgДжем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, и варится он за один прием без выстаивания.

Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например и вишни, земляники, малины, груши, джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягод содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема и такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблок сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 общего веса перерабатываемых плодов и ягод.

Пектиновый сок для джемов, мармеладов и желе

Джем, уваренный до температуры 106,5 градуса, можно, как и варенье, хранить без пастеризации и герметической укупорки. Менее уваренный джем разливают горячим в прогретые банки, пастеризуют при 85 градусах в течение 10—15 минут и укупоривают герметически.

Пектиновый сок из яблок, который употребляют при варке джемов из плохо желирующих плодов и ягод, а также мармелада и желе, готовят следующим образом. Яблоки (можно использовать сердцевину и. кожицу, оставшуюся от приготовления компотов и варенья) кладут в кастрюлю или таз, залипают водой (стакан воды на килограмм сырья) и кипятят 30—40 минут. Из полученной массы через редкую ткань отжимают сок и заливают в бутылки или банки. После пастеризации при 80 градусах в течение 10—15 минут посуду герметически укупоривают.

Джем из яблок
К отбору сырья при изготовлении джема предъявляются менее строгие требования, чем, например, при изготовлении компотов. Можно брать яблоки разного размера и окраски, неправильной формы. Сердцевину удаляют, а кожицу очищают только у плодов с грубой кожицей — с южных яблок. Предварительно вымытые и подготовленные плоды проваривают в кастрюле с не большим количеством воды (около стакана на 5 килограммов плодов). Затем добавляют сахар из расчета на килограмм малокислых плодов килограмм сахара, сильнокислых— 1,2 килограмма и варят до готовности, не допуская сильного кипения и подгорания. Перед окончанием варки для придания лучшего аромата можно добавить немного сока лимона, апельсина или ванилин.

Джем из крыжовника
Для приготовления джема' из крыжовника можно брать зрелые и даже несколько перезрелые ягоды. После мойки их помещают в кастрюлю, слегка раздавливают и пересыпают сахаром из расчета 1,2—1,3 килограмма на килограмм ягод. Варят в один прием. В джем из крыжовника рекомендуется добавлять для улучшения вкуса до 1/4 части ягод черной смородины, земляники, малины.

Джем из земляники и малины
При варке джема из этих ягод обязательно добавляют 1/5 часть (по объему) пектинового сока или ягод крыжовника или черной смородины, На килограмм ягод требуется 1—1,2 килограмма сахара.

Джем из слив и абрикосов
После мойки и удаления косточек плоды заливают небольшим количеством воды (стакан на килограмм сырья), доводят до кипения и варят в течение 5—10 минут без сахара. Затем, не прекращая варки, постепенно прибавляют сахар из расчета 1,2—1,5 килограмма на килограмм первоначально взятого сырья и уваривают до готовности.
Джем из боярышника.

Плоды перебирают, моют, вымеряют и ссыпают в кастрюлю. Туда же вливают воду — полстакана на стакан плодов. Кастрюлю ставят на огонь и варят плоды до размягчения. Затем отвар боярышника сцеживают в отдельную посуду, а сваренные плоды хорошо разминают, заливают отваром. Все хорошо перемешивают и протирают через дуршлаг. Семена и кожицу выбрасывают, а сцеженную массу смешивают с сахарным песком (килограмм сахара на литр массы) или кладут в нее кусковой сахар (900 граммов на литр). Полученную смесь уваривают до густоты сметаны. Джем из боярышника очень сладкий. По этому его хорошо подкислить соком барбариса или других кислых ягод.

Источники материала:
homemeal.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 73; просмотров 90