Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Десерты Заготовки Закуски и салаты Мясные блюда Напитки Праздники и посты Соусы Супы Тесто Фильмы Утварь Техника Новое | Джемы из фруктов и ягодДата добавления: 2009-08-20 20:55:08, количество просмотров: 216 Джемы обладают высокой питательной ценностью и превосходными вкусовыми качествами. При варке джема плоды, в отличие от варенья, разваривают. При этом они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью этого продукта является желеобразная консистенция. Для приготовления джема употребляется качественное сырье, но могут быть использованы деформированные и мятые плоды. Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы. 1. Выбор и подготовка сырья На джемы отбирают здоровые, хорошо окрашенные и неперезрелые плоды и ягоды. Для этой цели наиболее подходят не очень зрелые плоды, так как они содержат большее количество пектина и сохраняются целыми при варке джема. Сортировка. Предназначенные для приготовления джема плоды следует отсортировать по размерам, степени зрелости и окрашенности, удаляя одновременно все зеленые, загнившие, поврежденные экземпляры. Мойка. Плоды для джемов моют обильным количеством воды для удаления прилипших к ним механических примесей — пыли, листьев, соломинок и др. Особенно тщательно необходимо вымыть плоды, подвергнутые опрыскиванию ядовитыми химическими веществами. Ягоды также следует тщательно промыть, так как к их поверхности часто прилипает значительное количество грязи, соломинки и др. Переборка и очистка. Малину, клубнику, ежевику перебирают, удаляя плодоножки и чашелистики. У косточковых плодов — черешен, вишен, персиков, абрикосов и слив — вынимают косточки. Персики и абрикосы разрезают пополам вдоль плода при помощи ножа из нержавеющей стали, а затем удаляют косточки. Кроме того, персики нарезают дольками (каждый персик разрезают на 4 — 6 частей). Косточки черешен и вишен выбивают специальным приспособлением или удаляют канцелярскими скрепками. У семенных плодов — яблок, груш и айвы удаляют сердцевину, снимают кожицу ножом из нержавеющей стали. Очищенные плоды нарезают кусочками правильной формы или натирают на терке. До момента варки нарезанные плоды выдерживают в 1—2%-ном растворе лимонной кислоты (20 г кислоты на 1 л воды), чтобы предохранить их от потемнения. 2. Подготовка вспомогательных материалов - пектина, сахара и органических кислот Сахар. Для приготовления джема используют сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. При употреблении сахара в сухом виде его следует просеять для устранения попавших в него посторонних примесей — волокон мешковины, ниток, кусочков шпагата и др. При использовании сахара в виде сиропа его смешивают с водой в соотношении 1:1 (1 кг сахара на 1л воды) и смесь нагревают до полного растворения сахара. Перед употреблением полученный сахарный сироп следует процедить через сложенную вдвое марлю. Пектин. При приготовлении джема из плодов и ягод, богатых пектиновыми веществами, как, например, айвы, смородины, яблок и др., джем желируют без добавления пектина. При использовании плодов и ягод, содержащих мало пектина — малины, вишни, персиков и др., — в джем можно добавить сок плодов, богатых пектином (до 15% к весу использованного сырья). Органические кислоты. При приготовлении джемов используют винную или лимонную кислоту. Перед употреблением их растворяют в воде (2 части воды на 1 часть кислоты). 3. Варка джема В домашних условиях джем варят в открытой мелкой посуде — луженых тазах, неглубоких эмалированных кастрюлях и др. В посуду помещают подготовленные плоды, пектиновый сок и сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. Смесь варят до необходимой густоты, непрерывно удаляя образующуюся пену. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют необходимое количество кислоты. Иногда раствор пектина добавляют к концу варки джема. Джем можно приготовить и без добавления пектина. Однако при использовании плодов, бедных пектиновыми веществами, получается недостаточно желированный продукт. Для определения готовности джема существует несколько способов. 1. Ложку погружают в сироп, затем вынимают и наклоняют на одну сторону. Если сироп стекает с ложки каплями, варку следует продолжать. Если же сироп образует тонкую нить, это означает, что он достаточно уварился и готов. 2. Каплю сиропа помещают на наклонное блюдце. Если капля не стекает вниз, джем считают готовым. 4. Расфасовка и хранение джема Джем расфасовывают в горячем состоянии в стеклянные банки, не Допуская его желирования в посуде, использованной для варки. Когда джем вполне остынет и на поверхности его образуется пленка, сверху кладут кружок из пергаментной бумаги, вырезанный по размерам отверстия банки. Затем горло банки покрывают бумагой и перевязывают шпагатом. Готовый джем сохраняют в сухом и прохладном помещении. При хранении джема в условиях высокой влажности очень скоро на его поверхности появляется плесень, занимающая вначале небольшой участок, а через несколько дней она распространяется на всю поверхность. При небольшом количестве плесени джем можно переработать, удалив плесень и переварив джем при 100°С в продолжение 4 — 5 минут. Джем не следует хранить в теплом помещении вблизи кухонных плит и других нагревательных приборов. При хранении в теплых помещениях он начинает бродить и становится негодным для потребления. Лучше всего джем сохраняется в сухом помещении при температуре 10 - 15°С. Электронная кулинарная энциклопедия Ссылка на статью для размещения на сайтах
|