Аперитив
Бренди
Виски
Водка
Джин
Коктейли
Крепкие
Ликеры
Пиво
Ром
Слабоалкогольные
Вино
Игристые вина
Плодовые вина
Специальные вина

Херес

Дата добавления: 2008-12-03 02:53:12, количество просмотров: 180

крепленые вина, херес

Считается, что получить удовольствие от хереса способны только "продвинутые" любители, настоящие эстеты. На мой взгляд, это не так. Хересы потому настолько знамениты, что нравятся очень большому количеству людей - причем не обязательно экспертов. Да, вкус и аромат хересов сначала вызывает осторожное удивление. Но чуть позже понимаешь, что ничего другого пить не хочется...

Рассказывать о хересах лучше всего на примере. И в качестве образца мы возьмем херес "Тио Пепе" от компани "Гонсалес Биасс" - самый продаваемый светлый херес в мире. Почему его? Потому что - нравится...

Его пьют охлажденным: если "Тио Пепе" чуть согреется, в его и так довольно странном аромате появляются тона дрожжей. Он сухой, прозрачный, непривычный на вкус. Но когда (причем всегда - совершенно неожиданно!) заканчивается бутылка, то сразу начинаешь искать глазами следующую. Все - ты пожизненно стал приверженцем хереса...

…А все началось с того, что в 1825 году в город Херес-де-ля-Фронтера приехал 23-летний винодел Мануэль Мария Гонсалес Анхель. Молодой, очень инициативный человек, уже имеющий определенный опыт в виноделии, он решил производить свои собственные хересы. Мануэль Гонсалес начал с того, что приобрел на улице Дона Бланка склад, который переоборудовал в погреб, и поместил здесь первые бочки для выдерживания и смешивания вин. Надо сказать, что дела у него практически сразу пошли успешно. Хересы Гонсалеса начали пользоваться спросом не только в Испании, но и за границей. Во время деловой поездки в Англию Мануэль Гонсалес встречается с импортером вин Робертом Блейком Биассом, который становится сначала агентом, а потом и партнером Гонсалеса. И в 1835 году рождается фирма «Гонсалес Биасс», уже почти два века занимающая ведущие позиции среди производителей хересов.

История компании «Гонсалес Биасс» — это история большого труда и больших успехов. В 1862 году компанию посещает королева Изабелла II, выражая тем самым свое уважение достижениям фирмы и качеству ее вин. Кстати, сооружением церемониального винного погреба, который посетила королева, занимался друг Мануэля Гонсалеса, знаменитый французский инженер Густав Эйфель, создатель Эйфелевой башни в Париже. К концу XIX века компания «Гонсалес Биасс» — один из главных поставщиков хереса в Англию. В 1935 году один из внуков основателя, Мануэль Мария Гонсалес Гордон, принимает участие в создании «Совета по регулированию производства хереса в регионе» — главного и единственного законодательного органа для производителей хереса.

У «Гонсалес Биасс», естественно, очень широкий ассортимент вин и бренди великолепного качества. Но основным вином, во многом создавшим славу компании, является херес «Тио Пепе». Светлый, сухой, пикантный, с изысканным нежным букетом, в котором явно чувствуются миндальные оттенки, «Тио Пепе» является одним из самых знаменитых хересов в мире.

Свое название этот херес получил в честь дяди основателя компании, Хосе Анхеля, сыгравшего, как показало время, ключевую роль в будущем успехе «Гонсалес Биасс». Хосе Анхель был экспертом по производству хересов. Однако особой его любовью пользовались хересы фино.

Здесь необходимы некоторые уточнения. Все хересы созревают под особой пленкой — «флером». Ее образуют хересные дрожжи, которые, в отличие от обычных дрожжей, не принимают участия в сбраживании сусла, так что их используют только на второй, «тонкой» стадии созревания хереса. Для своего обмена хересные дрожжи нуждаются в кислороде, поэтому молодое вино, из которого делают херес, всегда не доливают до верху в бочки или чаны, оставляя место воздуху.
Если на молодом вине флер хорошо развит, то его спиртуют до 15-15,2 градусов крепости — чтобы брожение остановилось, но флер сохранился.

И дальнейшее созревание вина до готовности проходит под ним. Такие хересы и называются «фино». Если же пленка флера развита слабо, то его спиртуют до 17,5-18 градусов. При такой крепости не только прекращается брожение, но и разрушается флер, оседая на дно. Такое вино называется «олоросо» и дальнейшее созревание его идет без участия флера. Каким станет вино — «фино» или «олоросо» — после окончания брожения определяет мастер-винодел.

Так вот, Хосе Анхель был экспертам по хересам фино. Причем не просто экспертом, но и энтузиастом. Поэтому, как только Мануэль Гонсалес создал свой погреб, дядя стал отбирать из запасов вин, собранных племянником, бочки лучшего фино и откладывать их отдельно в солеру на последующее созревание.

Херес дозревает в бочках, установленных в 3-4 яруса. Нижний ярус, «cолера» (и давший название всему сооружению), состоит из бочек с выдержанным, зрелым вином. Из этих бочек берут вино для розлива по бутылкам. Верхние ярусы — «криадера» (в буквальном переводе — «ясли, детский сад») составляют бочки, в которых вино «взрослеет». Сверху — самое молодое вино. Примерно каждые три месяца не более трети вина в каждой бочке нижнего ряда забирают для розлива по бутылкам. А потерю пополняют вином из бочек первого криадера, нехватку в которых восполняют из следующего криадера, находящегося на уровень выше, и так далее — до самого молодого вина последнего криадера. А туда вино доливают из отдельно заготовленных запасов. Таким же образом, по методу «солера» и «криадера», выдерживают и «бренди де херес» — своеобразный аналог коньяка. Это обеспечивает спокойное, равномерное старение бренди, сохранение его индивидуальности и постоянства качества.

Надо отметить, что помещения — «бодеги», где выдерживают херес, находятся на поверхности земли — и само вино, и флер, под которым оно созревает, нуждаются в воздухе.

Поскольку испанским законом установлен минимальный срок выдержки хереса три года, то виноделу, использующему солера, необходимо иметь бочек столько, чтобы их суммарный объем был в три раза больше годового объема продаж. Практически все компании, производящие херес, применяют бочки из американского дуба. Они служат до 150 лет, поэтому в последнее время нет необходимости приобретения новых бочек. Однако даже отслужившие бочки из-под хереса не выбрасывают, — их с большим удовольствием покупают производители виски: после выдержки в старых хересных бочках напиток приобретает прекрасный вкус и аромат. Часто бывает, что компании по производству виски сами покупают новые бочки и отдают их производителям хереса — с условием, что через несколько лет заберут их себе.

Но вернемся к дяде — Хосе Анхелю. Отбирая вино, он был убежден, что именно у хересов фино самое многообещающее будущее. Племянник особо не противился дядиному энтузиазму, и даже сам стал откладывать бочки со светлым фино для выдержки, помечая их надписью: «для моего дяди Пепе». А сотрудники для простоты называли этот сорт хереса «Тио Пепе» — «Дядя Пепе». Это вино пользовалось успехом у испанцев, но на экспорт не шло — тогда считалось, что за границей на сухой светлый фино спроса не будет. Однако, когда Роберт Биасс в 1844 году отвез первую пробную партию «Тио Пепе» на Британские острова, этот херес был распродан моментально. И с тех пор, уже больше полутора сотен лет, продажи хереса «Тио Пепе» постоянно растут по всему миру, а компания «Гонсалес Биасс» стала одним из мировых лидеров в производстве хереса. Дядя оказался прав...

P.S.

ФИНО — херес, который выдерживается до готовности под пленкой флер — специальных хересных дрожжей. Слой флер, который может достигать двух сантиметров толщиной, предохраняет фино от излишнего окисления. Классический херес фино всегда предельно сухой, с содержанием алкоголя 15,5-17 градусов — ниже, чем другие хересы. Вино светло-желтого цвета, с довольно острым ароматом
и свежим вкусом, нередко яблочным
и миндальным.

ОЛОРОСО — созревает под пленкой флер только на начальном этапе. Потом это вино спиртуют до 17,5-18 градусов. Спирт разрушает пленку дрожжей, и последующая выдержка проходит без нее. При выдержке это вино приобретает более темный цвет и насыщенный аромат.

АМОНТИЛЬЯДО — готовят из хереса фино после 4-5 лет выдержки. Вино спиртуют, доводя его крепость до 18-25 градусов, чтобы убить слой дрожжей. А потом еще 7 лет выдерживают в бочках. Вино янтарного цвета, обладающее более интенсивным и пряным, чем у фино, букетом и тонами ореха во вкусе.

МАНЗАНИЛЬЯ — особый сорт хереса, который производят в микрозоне
у города Санлукар-де-Баррамеда, в устье реки Гвадалквивир. Это вино близко к фино, но еще более светлое. Виноград для него собирают несколько раньше, чем обычно, когда он менее сахаристый и более кислый, что придает этому вину особый вкус.

ПАЛО КОРДАТО — занимает промежуточное положение между фино и олоросо. По способу приготовления более относится к олоросо, но обладает характерным ароматом амонтильядо.

Источники материала:
alcohole.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: