name Джин - можжевёловая водка

Дата добавления: 2008-12-07 20:55:12, количество просмотров: 958
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1228672139.jpgДжин или можжевёловая водка — крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина — очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина, сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоенных на джине.

Наиболее распространённый вид джина, обычно используемый для коктейлей, — «London dry gin» (Лондонский сухой джин); данное название относится не к бренду, марке или стране происхождения, а к процессу перегонки. Лондонский сухой джин — крепкий спиртной напиток, обычно изготавливаемый в вертикальных перегонных кубах и вторично перегоняемый после добавления трав к спиртовой основе. Кроме можжевельника, обычно добавляют немного цитрусовых: кожу лимона или померанца. Могут использоваться и другие растительные добавки: анис, корень дудника, фиалковый корень, корица, кориандр и кора кассии. Хорошо приготовленный джин обладает очень сухим гармоничным вкусом, резким характером, чётким привкусом можжевельника. Среди других видов джина: женневер (голландский джин), плимутский джин и джин Старого Тома (утверждается, что перегонка осуществляется по технологиям XVIII века).

Производители джина
Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит, как уже было сказано, скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Бифитер (Beefeater)
Год основания: 1820 год. Регион: Лондон, Англия. Продукт: сухой джин.

А. Висс Оуэвар (A.van Wees distillery de Ooievaar)
Год основания: год. Регион: Амстердам, Нидерланды. Продукт: джин, ликер.

Гордон’с (Gordon`s)
Год основания: 1761 год. Регион: Лондон, Англия. Продукт: сухой джин.

Гринал’с (Greenall’s)
Год основания: 1820 год. Регион: Лондон, Англия. Продукт: сухой джин.

/pictures/1228672171.jpgЗуидам Джин (Zuidam Gin)
Год основания: с XVI века. Регион: Голландия. Продукт: джин.

Плимут (Plymouth)
Год основания: 1751 год. Регион: Лондон, Англия. Продукт: джин.

Сигрэм (Seagram Distillers Company)
Год основания: 1847 год. Регион: Индиана, США. Продукт: водка, джин.

Уитли Нейл (Whitley Neill)
Год основания: в XIX веке. Регион: Лондон, Англия. Продукт: джин.

Шоригэа (Xoriguer)
Год основания: в XVIII веке. Регион: остров Менорка, Британская Империя. Продукт: джин.

История джина
Джин известен уже сотни лет, но репутация высококачественного алкогольного напитка пришла к нему не сразу, так как изначально джин применялся как медицинское средство.

По поверью предшественник напитка был изобретен в XII веке голландскими монахами, как лекарство от бубонной чумы. Считалось, что ягоды можжевельника способны излечить эту болезнь. Хотя происхождение настоящего джина вызывает много споров, все же большинство сходятся в том, что первым настойку приготовил химик и алхимик Франц де ле Боэ в 1550 году.

Эту настойку можно назвать прародительницей двух популярнейших на сегодняшний день напитков - ликер и джин.

Он искал дешевое средство от почечных болезней и попробовал смешать пшеничный спирт и можжевеловые ягоды. В итоге получилась микстура не только полезная, но и вкусная, что вполне устраивало голландцев.

Спустя двадцать пять лет Лукас Болс основал фирму по производству той самой настойки.

Так как этот напиток имел этот ярко выраженный можжевеловый вкус, то был назван французским словом "jenever" или "genever" - от jemevre (французское название можжевельника). В последствии это название трансформировалось в "джин". Фирму Болса по праву можно считать одной из самых старых фирм по производству джина в мире.

Голландский джин, известный как «jenever», существенно отличается от английского джина; он перегоняется с ячменём и иногда выдерживается в деревянных бочках, становясь немного похожим на виски. Jenever изготавливается в перегонных кубах и обычно обладает меньшей крепостью и более сильным вкусом, чем лондонский джин.

Джин появился в Англии в 1689 году, когда на английский трон, свергнув своего тестя, взошел Вильгельм III Оранский.

/pictures/1228672263.jpgБудучи голландцем по происхождению, и оставаясь голландским королем, он испытывал большие неудобства из-за плохого владения английским языком. Для того, чтобы компенсировать этот недостаток и добиться уважения своих новых подданных, король запретил ввоз в страну импортных спиртных напитков с целью создать местную индустрию и поддержать внутренних производителей. Этот запрет коснулся, главным образом, голландского женевера. В последующие 40 лет производство местного джина возросло в десять раз. Можно сказать, что джин тогда не изготавливали только самые ленивые. Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял собой странное сладковатое варево. Как следствие, джин стал намного дешевле остального спиртного, что, в свою очередь, привело к тотальному помешательству на нем низших слоев населения. Джин стал очень популярным в Англии после того, как правительство организовало рынок для низкокачественной пшеницы, которая не походила для пивоварения, разрешило производство нелицензированного джина и одновременно ввело большие пошлины на импортные спиртные напитки. Тысячи магазинов, торгующих джином, появились по всей Англии.

К 1740 объём производства джина в шесть раз превысил объём производства пива, и из-за дешевизны джин стал чрезвычайно популярным у бедноты. Из 15000 питейный заведений в Лондоне более половины были рюмочными, где продавался джин. Пиво сохранило репутацию здорового напитка, поскольку зачастую было безопаснее пить его, чем грязную воду, а джин ругали за различные социальные и медицинские проблемы, и за то, что он мог быть одной из причин стабилизации прежде постоянно растущего населения Лондона.

Репутация этих напитков проиллюстрирована Уильямом Хогартом в его гравюрах «Пивная улица» и «Улица джина» (1751).

«Джиновый акт» 1736 года ввёл высокие налоги на продавцов джина, но привел к уличным бунтам. Чрезмерно высокие пошлины сначала были значительно снижены, а затем, в 1742 — и вовсе отменены. «Джиновый акт» 1751 года был более успешным: он указал производителям реализовывать свою продукцию только лицензированным продавцам и перевел рюмочные под юрисдикцию местных магистратов.

Джин в XVIII веке производился в обычных перегонных кубах и был несколько более сладким, чем известный сейчас лондонский джин.

Англичане - ярые поборники морали и нравственности этого допустить не могли. Британское правительство пыталось ограничить производство джина, обложив его перегонку, хранение и продажу огромным налогом. Но эти меры окончились таким же провалом, как введение "сухих" законов. Сразу же появились подпольные производители джина, сбывавшие за высокую цену низкокачественный, слабо очищенный продукт.

Для того, чтобы регулировать производство и потребление замечательно поднимающего дух напитка, правительство вскоре начало выдавать лицензию, что, в конце концов, привело к большей конкуренции между производителями. Каждый старался изобрести рецепт, дававший самый лучший, смелый и пикантный вкус.

/pictures/1228672211.jpgТак постепенно джиновое безумие затихло, повысилось качество напитка, стали открываться производственно-торговые фирмы.

С годами джин менялся: первоначально он был сладковатым с несколько грубым вкусом. Затем, благодаря строгому контролю за качеством и усовершенствованию технологии производства, джин потерял свой сладковатый вкус, стал более сухим, ароматным и изысканным. Кроме того, джин обрел такое замечательное качество, как легкость при питье. И его полюбили аристократы. О случаях пьянства в аристократических кругах по понятным причинам не говорилось, но, тем не менее, джин снова приобрел широкую известность. Этому способствовало также изобретение в XVIII веке тоника (содовой воды с добавлением хины), первоначально использовавшегося как средство от малярии, а впоследствии снискавшего славу лучшего компаньона для джина.

В 1832 был изобретён процесс вертикальной перегонки, а позднее в XIX веке был создан лондонский сухой джин.

Так джин стал более уважаемым напитком, часто употребляемым смешанным с тоником на основе хинина. Тоник мог противодействовать малярии, но было необходимо скрыть вкус содержащегося в нём хинина, и джин был для этого прекрасным средством. Были придуманы многие другие коктейли на основе джина, среди которых мартини. Джин в форме секретно производимого самогона был распротранённым напитком в магазинах, незаконно торговавших спиртными напитками во время сухого закона в Америке из-за относительной простоты основных методов его производства. Он остался основой многих коктейлей и после отмены сухого закона.

Но настоящий расцвет в популярности джина наступил в конце XIX века. В то время как шотландское виски высшее общество считало изгоем и не принимало в свои круги, джин пользовался таким же престижем, как бордоские вина.

Большим поклонником джина был американский президент Джордж Вашингтон, французские генералы научились начинать свой день со стакана джина и встречать закат в состоянии приятного томления духа, и их блистательные победы не оставляли ни тени сомнения в точности и эффективности военной диеты. Пристрастились к джину американские и канадские квакеры - эти нелюдимые господа обставляли похороны родственников таким образом, чтобы сразу же после погребения выходить к столам с огромными чашами пунша на основе джина, ash to ash, gin to a broken heart - "Прах к праху, но разбитое сердце склеивает джин".

Добравшись до Штатов, джин стал там алкогольным напитком номер один, отодвинув виски и традиционный для американского рынка ром на вторую и третью позиции. Однако, как уже говорилось, налоговые битвы продолжаются: однажды взяв в свои руки промышленное производство джина, англичане не намеревались расставаться с этим рогом изобилия. Самостоятельность и автономность в рецептуре, а также в производстве и продаже джина на экспорт получили лишь родина напитка Голландия плюс замеченные в его популяризации еще в древности Бельгия, Франция и единственная земля Германии Рейн-Вестфалия.

В 1920 году законодательно были определены точные характеристики джина. Производителям было запрещено самим выгонять спирт. Они теперь обязывались использовать чистый спирт крепостью не менее 96% об.

Поскольку в наши дни джин часто употребляется с тоником, сиропами, соками, то его производители начали снижать крепость своих напитков до 35 и даже 10% об. Это отрицательно сказалось на ароматической гамме. Поэтому в 1960-х годах был принят европейский закон, который постановил, что джин не может иметь крепость ниже 37,5% об.

Таков исторический путь джина, ставшего высококачественным напитком и продуктом номер один в любом баре.

В городе Хассельт, Бельгия располагается Национальный музей джина. Появился и в Амстердаме музей "голландского джина". Пополнив 40 самых интересных музеев мира, это полузаведение-полумузей называется Дом Болса (The House of Bols). Место музея голландской выпивки – на столичной улице Paulus Potterstraat, напротив музея художника ван Гога.

/pictures/1228672326.jpgПроизводство джина
Каждый производитель использует свою "секретную формулу" для достижения неповторимого аромата напитка (так, в рецептуру джина может входить в общей сложности до 120 ароматических компонентов).

В производстве джина его качество определяют три основных ингредиента. Это спирт, растительные пряности и вода.

Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно. Первоначально для изготовления джина применялся ячмень, но впоследствии стали использоваться и другие зерновые культуры: кукурузу, черную патоку, виноград и картофель. Например, в Голландии употребляют смесь ячменя, ячменного солода и ржи (раньше добавлялся также рис), в Англии - ячмень и пшеницу. London Dry Gin делают из чистой пшеницы.

Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и качества.

Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для созревания и концентрации ароматов.

Другие используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки. А также лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей.

В зависимости от разновидностей и количества используемых трав, различается и вкус самого напитка. Как в любом хорошем коктейле, его вкус зависит не от общего числа ингредиентов, а от гармоничного сочетания разнообразных тонких оттенков.

Вода, применяемая как для дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, то есть очистке от различных соединений, входящих в ее состав.

Сегодня джин производится во многих странах двумя способами.

Первый традиционный способ производства - дистилляция - дает наиболее качественный джин, называемый Distilled Gin (дистиллед джин), разновидностями которого явля-ются London Gin и Plymouth Gin.

Второй способ - смешивание - используют для производства дешевого джина.

Первый способ производства (дистилляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

/pictures/1228672382.jpgЗатем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют "головы" и "хвосты", оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80%.

В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% до 50%.

Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление "джиновой эссенции". Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит, как уже было сказано, скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

При изготовлении голландского джина в сусло сразу добавляют все ароматические компоненты, а затем брагу перегоняют, получая "солодовое вино" (malt wine) крепостью 50% об. Полученный продукт разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично. То есть используют второй, самый простой способ производства.

Технология английских джинов несколько иная: растительные добавки или ароматные спирты из них добавляют в спирт-сырец, который затем подвергается вторичной перегонке.

Plymouth Gin отличается от других типов джина применением в качестве основного сырья только или преимущественно пшеницы.

Yellow gin - дорогой и редкий напиток. В процессе его производства выдержка - один из важнейших этапов. Ведь именно во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса этот джин приобретает янтарный цвет.

Из английских джинов, кроме Yellow gin, только Seagram's Extra Dry подвергается трехмесячной выдержке в дубовых бочках, для изготовления остальных джинов эта технологическая операция не применяется.

Что касается общих характеристик этого напитка, то, как уже говорилось выше, характерный вкус и аромат любому джину придают ягоды можжевельника.

Содержание спирта от 37,5 до 50% об. Ведь в соответствии с европейским законом, о котором говорилось выше, джин не может иметь крепость ниже 37,5% об.

Содержание сахара незначительно, 0-2 г/100 мл. Подслащенные сорта джина чаще всего встречаются в Великобритании.

/pictures/1228672422.jpgКак пить джин
На основе джина готовят огромное количество коктейлей, как классических, так и современных. А джин-тоник является одним из самых любимых напитков завсегдатаев бара.

Некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, но этот напиток предназначен, прежде всего, для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями. Употребляют его и с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Любые эксперименты в приготовлении коктейлей не возбраняются. Но следует помнить, что у джина есть некоторые незаменимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, лимон, оливки, маринованный лук и, конечно же, тоник.

Коктейль номер один в мире - мартини - создается на основе джина. Но самая устойчивая ассоциация: джин-тоник. Это один из лучших смешанных напитков в мире. Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное в сочетании с тоником. Пили тогда они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в американской армии во время Второй мировой войны.

Для того, чтобы приготовить джин-тоник, нужно запомнить несколько правил:

- всегда использовать хорошую марку джина и высококачественный тоник из только что открытой бутылки;
- ломтик лимона должен быть свежесрезанным;
- лед должен быть приготовлен из дистиллированной или негазированной минеральной воды (вода из-под крана содержит много примесей и нечистот, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается в мутную жидкость).

/pictures/1228672462.jpgТеперь готовим коктейль:
- наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;
- налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому аромату;
- добавьте по вкусу свежего тоника (но обычно используемая пропорция джина к тонику - это 1 к 2).

Дегустация джина
Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода ("холодный как металл" - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего действия алкоголя.

Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других растительных компонентов.

Источники материала:
www.bahys.com




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 13; просмотров 13