name Вермут

Дата добавления: 2008-12-07 22:00:12, количество просмотров: 1822
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1228676122.jpgВермут — (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и лекарственными растениями.

Ароматизированные вина известны с античных времен. По одной из версий к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в 460 году до нашей эры. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году.

Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда.

Производители вермута
Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, что человек научился выделять из растительного сырья ароматические соединения, относятся к V веку до Новой эры.

Родиной вермута является Италия, точнее, город Турин, окруженный плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы.

Вполне предсказуемым следующим шагом применения ароматических натуральных веществ стало их добавление в вино для придания ему не только приятного аромата и своеобразного вкуса, но и целебных свойств.

Боска и сыновья (Bosca s.p.a)
Год основания: 1831 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: вино, игристое вино, вермут, граппа.

Ганча (Gancia)
Год основания: 1850 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: игристое вино, вермут.

Долен (Dolin)
Год основания: 1821 год. Регион: Савой, Франция. Продукт: ликер, вермут.

Карпано (Саrpano)
Год основания: 1786 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: вермут.

Лилле (Lillet)
Год основания: 1872 год. Регион: Бордо, Франция. Продукт: вино, вермут, ликер.

Мартини и Росси (Martini & Rossi)
Год основания: 1847 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: вино, игристое вино, вермут.

Нойли Прат (Noilly Prat)
Год основания: 1813 год. Регион: Кот д'Азур, Франция. Продукт: вино, вермут.

Рикадонна (Riccadonna)
Год основания: 1921 год. Регион: Эмилья-Романья, Италия. Продукт: игристое вино, вермут.

Фернет Бранка (Fernet Branca)
Год основания: 1845 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: ликеры, вермут.

Чинзано (Cinzano)
Год основания: 1757 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: игристое вино, вермут.

/pictures/1228676185.jpgИстория вермута
Первое упоминание о «предке» вермута - «Vinum Absinthiatum» - относится к IV веку до нашей эры и, согласно легенде, принадлежит Гиппократу. Вина с травами, цветами и смолами были широко распространены в античные времена.

Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, что человек научился выделять из растительного сырья ароматические соединения, относятся к V веку до Новой эры. Это сосуды для благовоний, идентичные тем, в которых позднее при раскопках в Египте, Индии, Китае, Греции находили остатки эфирных масел, а также многочисленные письменные свидетельства, содержащие указания по получению и использованию душистых веществ.

Древние люди верили, что приятный аромат благотворно влияет не только на органы чувств и настроение, но и исцеляет душу и тело. Аристотель писал, что эфирные масла «позволяют достичь совершенства ауры, духа и здоровья, питают мозговую ткань и являются пищей для ума».

Египетские жрецы лечили эфирными маслами депрессии и нервные расстройства, умело сочетая ароматы с цветотерапией. Без окуривания помещений и храмов не проходила ни одна церемония. В храмах символично выставляли сосуды на четыре стороны света – ладан, мирру, кедр и кипарис, которые олицетворяли собой божественное начало, исцеление, защиту от врагов и мужественность.

Вавилонские купцы поставляли на римский и греческий рынки благовония в склянках, алебастровых и фарфоровых баночках, а в Коринфе около 500 года до Новой эры существовала фабрика для их производства.

После крестовых походов эфирные масла проникли и в Европу, где нашли широкое применение. Потребность в маслах росла и это заставило искать растения – эфироносы на европейской территории и разрабатывать свои методы их использования.

Уже в Европе, используя антисептические свойства эфирных масел применяли во время эпидемий чумы и холеры для дезинфекции помещений и профилактики заболеваний ароматизированные шарики и букеты. А английское местечко Буклесбэри, центр производства и торговли лавандовым маслом, спаслось от мора благодаря тому, что сам воздух, насыщенный эфирными маслами обладал дезинфицирующим действием.

Лечебные свойства эфирных масел были положены в основу нового направления в медицине – ароматерапии, создателем которого стал француз Гатефоз. Ароматерапия возникла случайно, когда Гатефоз, получив во время лабораторных опытов сильный ожог руки, инстинктивно опустил ее в сосуд, в котором находилось масло лаванды. В дальнейшем он заметил быстрое заживление раны практически без следов от ожога.

Родиной вермута является Италия, точнее, город Турин, окруженный плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы.

Вполне предсказуемым следующим шагом применения ароматических натуральных веществ стало их добавление в вино для придания ему не только приятного аромата и своеобразного вкуса, но и целебных свойств.

Венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику имбирь и прочие пряности, давшие новый импульс к совершенствованию ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.

Рецепт прообраза нынешнего вермута приписывают Гиппократу.
Слово «wermut wein» возникло при дворе короля Баварии, оно было придумало итальянским гербаристом Алессио.

Еще Гиппократ обнаружил, что выдержанное вино с острова Крит, смешанное с цветами дикого бадьяна, приобретает лечебные свойства, хорошо помогает при мигрени и разгоняет тоску. Прототипы вермута долгое время применялись как своего рода лекарства. Так, к примеру, миртовое вино рекомендовалось для улучшения женского характера!

Что там происходило с вермутом между V веком до нашей эры (когда жил Гиппократ) и XVII столетием, известно мало. Впрочем, в документах сохранилось упоминание, что в начале XVII века некий уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с "вином Гиппократа" короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, сложное латинское название было изменено на более практичное - Wermut Wein, что в переводе означало "полынное вино". С тех пор его так и называют. Попутешествовав по европейским столицам, напиток вернулся на "вторую родину" и в конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. С тех пор вермут, напиток, рожденный в Италии и получивший свое имя в Германии, приобрел миллионы своих почитателей во всем мире.

Период с XVIII по XIX века считается великой эпохой лечебных ароматизированных вин – коричного, стимулирующего аппетит, вина из горечавки и полыни, полезного для желудка, жаропонижающего с корой хинного дерева. Среди этих вин наибольший успех имело вино «атлетов», созданное итальянским врачом Анджело Мариани в 1883 году Оно содержало в себе лист коки и орех колы и являлось отличным стимулятором работы мозга.

/pictures/1228676238.jpgПервое промышленное производство Вермута для внутреннего потребления было основано в столице Пьемонта – Турине в 1786 году итальянцем Антонио Бенедетто Карпано (Antonio Benedetto Carpano).

А в 1838 году благодаря фирме «Братья Кора» масштабы выработки вина этого типа значительно возросли, что способствовало его распространению как в Италии, так и за рубежом.

Дальнейшая история Вермута тесно связана с фирмой по выпуску вин, вермутов и ликеров Distille ria Nazionale da Spirito di Vino и ее правопреемницей – компанией Martini & Rossi, а также с другими итальянскими фирмами – Чинзано, Кора, Риккадонна, Ганча (производители вермута).

Компания Мартини-Росси, названная в честь Алессандро Мартини и Луиджи Росси, была основана в 1863 году и с тех пор прочно завоевала и удерживает свои позиции на рынке ароматизированных вин и коктейлей.

Как и подобает легендарным брэндам, технология вермута окутана строгой тайной, которая скрывает рецептуру используемых настоев трав и других растительных ингредиентов. Однако принцип ее построения известен давно и, без опасения быть повторенным, описывается в специальной литературе – на вино, лишенное индивидуальных особенностей, с нейтральным вкусом и ароматом, которое служит фоном, накладывается органолептика главного преобладающего компонента (в частности, полыни), а затем с помощью других ингредиентов – мяты, кориандра, кардамона, фиалки, гвоздики, можжевельника и прочих – их число может доходить до 100 растений – добиваются общей полной гармонизации букета и вкуса напитка. Отсюда становится ясной та роль, которую играет главный специалист фирмы – master blender-herbalist – эксперт с уникальными способностями дегустатора, определяющий лицо предприятия.

В последующие годы происходило дальнейшее совершенствование технологии ароматизированных вин, которая к началу XX века приобрела в основном черты сегодняшнего дня, увеличение объемов выпуска и расширение ассортимента.

Наряду с традиционным сладким Вермутом итальянские фирмы освоили производство Вермута сухого, который в большей мере соответствовал вкусам французских, английских и американских потребителей.

На этот же период приходится дата пуска завода по производству Вермутов в Пессионе на севере Италии. В настоящее время он вырабатывает четыре вида Вермутов – Extra Dry, Bianco, Rosso и Rose, явялясь крупнейшим в компании Martini, на долю которой приходится 60% мирового рынка Вермутов. Далее за Martini с большим отрывом следуют Cinzano, Barbero и Gancia.

Благодаря своим оригинальным качественным особенностям Вермут часто становится «героем» кинофильмов и литературных произведений – небезызвестный Джеймс Бонд предпочитает его другим напиткам, персонажи О. Генри, Хемингуэя, Лондона, Моэма потребляют Вермут в чистом виде и вместе с многочисленными коктейлями, а американский президент Теодор Рузвельт ознаменовал отмену «сухого закона» вскрытием бутылки Martini Dry.

/pictures/1228676302.jpgПроизводство вермута
Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились.

В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют "на отдых". Время от обработки до розлива вермута может длится от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.

Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции.

Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых. Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.

В отличие от сладких вермутов, сухие - более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок.

Предки вермутов - вина с травами, цветами и смолами - были широко распространены в античные времена. С момента ввоза в Италию специй: корицы, кардамона, ромашки, гвоздики, имбиря, - начало совершенствоваться приготовление ароматизированных вин.

Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов.

Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля эссенции в различных вермутах доходит до 50 %. Далее идут: тысячелистник — 18-20 %, мята — 9-11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7-8 %, чёрная бузина — 5-6 %, мускатный орех — 3-5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.

Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют еще два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.

Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.

Специалисты делят вермуты на пять групп:
Vermouth Secco (dry) — Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;

Vermouth Bianco — Белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;

Vermouth Rosso (Sweet) — Красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;

Vermouth Rose — Розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;

Vermouth Bitter — Горький вермут относится к битерам и употребляется, как правило, в качестве даджестива в помощь пищеварению.
Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основными производителями вермута являются: Италия — Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция — Lillet, Noilly Prat, Bussot.

Кроме Италии и Франции вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдове, России и других странах.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный.

/pictures/1228676371.jpgВермут - один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.

Часто вермут используется как «аперитив» – что в буквальном смысле означает «открывающий», от латинского aperare – «открывать». Это название появилось во Франции в 1890 году, а широкое распространение во всех слоях общества ритуал аперитива получил уже после Второй мировой войны: жизнь стремительно ускорилась, и даже французам, славящимся своими продолжительными трапезами с несколькими переменами блюд, пришлось придумать схему общего застолья, не занимающего много времени, но при этом позволяющего выпить вина, угоститься коктейлем и полноценно закусить.

Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее.

Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина.

Уже в 60-х годах мода на аперитив оказалась повсеместной. Благодаря кинематографу он стал выражением особого парижского шика. Редкий европейский роман, тем более о светской жизни, обходится без описания этого процесса. Вермут был одним из самых почитаемых напитков у героев О. Генри, Хэмингуэя, Лондона, Моэма.

Сухие вермуты
Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными.

Сладкие вермуты
Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.

Чистый вермут
Чистый вермут принято пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.

All day drink
Вермут можно отнести к категории "all day drink" и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.

Источники материала:
www.bahys.com




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 30; просмотров 31