name Как сделать подливу

Дата добавления: 2009-02-22 12:54:02, количество просмотров: 5811, рейтинг: 116.22, средний балл: 2.00, голосов: 1
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1235296475.jpgЧто есть подлива? Первоначально это были соки и жир, выделившийся из мяса при запекании, который используют для ”приправы” мяса и овощей. Искусство приготовления вкусной подливы в том, чтобы смешать мясные соки из формы для запекания с другими ингредиентами, чтобы получился вкусный маринад.

Существует два основных способа приготовления подливы: первый - глазурование, когда из формы сливается весь жир и со стенок и дна соскабливается, чтобы собрать все самые вкусные куски. Добавляется вино или отвар (или оба), и все кипятится и уваривается, чтобы получилось немного концентрированного, но очень вкусного маринада. Вторым способом получается более густой маринад на большее количество человек: также снимается жир, но затем в маринад добавляется мука и только потом - жидкость.

Каким бы способом вы не готовили, основной момент - сохранить и улучшить вкус и признак маринада. Лучше всего использовать отвар, соответствующий мясу, то есть говяжий отвар для подливки для говядины, и т.д. Но если у вас совсем мало времени, используйте готовый покупной отвар или овощной отвар, например, от отварного картофеля или других овощей.

Также важно использовать хорошую форму для запекания, чтобы ее можно было поставить на открытый огонь.

Достать запеченное мясо или птицу из формы и подготовить тарелку. Наклонить форму, чтобы было видно, как жир расслаивается с более темными соками. Когда он поднимется наверх, снять его ложкой в подготовленную тарелку - вам нужно оставить около 1 1/2 ст л жира в форме. Затем деревянной ложкой выскоблить стенки и дно формы, чтобы собрать все хрустящие куски, которые очень важны для вкуса и признака маринада.

Затем поставить форму на печку, на довольно маленький огонь, и когда жир и соки начнут шипеть, добавить 1 ст л муки. Затем быстро взбить венчиком. Использовать нужно только простую муку (не блинную), так как с блинной могут получится клубки. Крахмал тоже н подходит - с ним получится слегка студенистая, клейкая подливка..

Быстро смешать муку с соками очень быстрыми круговыми повышениями. Скорость очень важна - аккуратное, медленное помешивание совершено не подходит. Нужно смешивать в стиле ускоренной пленки!

Когда образуется однородная паста, начать добавлять горячий отвар понемногу, быстро помешивая и взбивая после каждого дополнения. Увеличить огонь до среднего и вы обнаружите, что когда весь отвар добавлен и маринад достиг кипения, подливка загустеет. Добавить достаточно отвара, чтобы подлива получилась достаточно густая по вашему вкусу. Если получилось слишком густо, добавьте немного жидкости. Если подливка слишком жидкая - дайте ей покипеть и увариться.

Когда подливка кипит, добавьте немного вина (около 1/2 сундучка) - можете использовать немного того, что открыто для ужина - и дайте подливке еще немного покипеть.

В конце попробуйте и приправьте черным перцем и солью по вкусу. Перелейте подливку в подготовленный соусник.
# Для ветчины добавьте в форму половинку луковицы. Она закарамелизуется во время приготовления и придаст приятный цвет подливке.
# Для баранины добавьте чайную ложку горчичного прицела в муку, столовую ложку красно-смородинового желе в готовую подливку и красное вино.
# Для утки добавьте апельсиновую цедру и сок маленького апельсина вместе с кубком портвейна.
# Для говядины добавьте кубок сухой мадеры - она удивительно улучшает вкус говядины.

Источники материала:
cooknotes.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 110; просмотров 151